EUNK - Revista Científica de Abejas y Apicultores
Editorial EUNK
www.eunk.org
ISSN en línea: 2953-3740
Volumen 3 (2024), Número 1
https://doi.org/10.52559/eunk.v3i1.50/
ARTÍCULO ORIGINAL
Efecto de la ubicación y el tiempo de permanencia de la miel en la
colmena sobre la humedad, el color y el HMF
Mónica del Carmen Gaggiotti1, Emanuel Orellano1, Rosana Wanzenried Z.2, Julieta Merke1, Agostina
Giacobino1, Adriana Pacini1, Marcelo Signorini1
1 Instituto de Investigación de la Cadena Láctea IDICAL (INTA-CONICET)
2 Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Estación Experimental Rafaela (INTA EEA Rafaela)
E-mail de contacto: gaggiotti.monica@inta.gob.ar
Recibido: 1 abril 2024; aceptado: 30 mayo 2024; publicado: 30 junio 2024
Resumen
Los alimentos azucarados son muy sensibles al calor y pueden deteriorarse durante el almacenamiento. El objetivo de este
trabajo fue evaluar el efecto de la exposición al sol y el tiempo de permanencia en la colmena sobre el color, el porcentaje de
humedad y la concentración de HMF en miel recién cosechada. El trabajo se realizó en el INTA, EEA Rafaela (Argentina),
durante la campaña 2017-2018. Se colocaron colmenas al sol (S), bajo sombra parcial (SP) y sombra total (ST). La humedad
promedio de las mieles obtenidas del tratamiento S fue superior (P<0,001) a las mieles de colmenas expuestas a SP y ST. El
valor medio de color del grupo ST fue menor (P<0,001) que el de los otros grupos. No se observaron diferencias en la
concentración media de HMF en las mieles de los distintos tratamientos. La concentración de HMF, para los 3 tratamientos
evaluados, aumentó en función al tiempo de acumulación de la miel en la colmena (muestreo inicial, 30, 60 y 90 días)
detectándose diferencias (P<0,05) entre el muestreo inicial, los dos intermedios y el muestreo final; no se observaron
diferencias en la humedad y el color se incrementó con el paso del tiempo (P<0,05).
Palabras claves: colmena, color, hidroximetilfurfural, humedad, miel
Effect of location and residence time of honey in the hive on humidity, color and HMF
Abstract
Sugary foods are very sensitive to heat and can deteriorate during storage. The objective of the work was to evaluate the effect
of sun exposure and time spent in the hive on the color, humidity percentage and HMF concentration in freshly harvested
honey. The work was carried out at INTA, EEA Rafaela (Argentina), during the 2017-2018 campaign. Hives were placed in
sun (S), partial shade (SP) and total shade (ST). The average humidity of the honeys obtained from the S treatment was higher
(P<0.001) than the honeys from hives exposed to SP and ST. The mean color value of the ST group was lower (P<0.001) than
that of the other groups. No differences were observed in the average concentration of HMF in the honeys of the different
treatments. The concentrations of HMF, for the 3 treatments evaluated, increased depending on the honey accumulation time
in the hive (initial sampling, 30, 60 and 90 days), detecting differences (P<0.05) between the initial sampling, the two
intermediate and the final sampling; no differences were observed in humidity and the color increased over time (P<0.05).
Keywords: hive, color, hydroxymethylfurfural, humidity, honey
INTRODUCCIÓN
Los alimentos con altas concentraciones de
azúcares son sensibles al calor y se pueden deteriorar
y/o sufrir algunas transformaciones durante su
almacenamiento (Lee & Nagy, 1988). La miel, al ser
un producto azucarado, es susceptible de sufrir este
deterioro pudiendo modificar sus propiedades
Efecto de la ubicación y el tiempo de permanencia de la miel en la colmena sobre la humedad, el color y el HMF
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sensoriales, terapéuticas, contenido de enzimas y
vitaminas. La presencia de HMF es una
consecuencia de estas transformaciones que puede
modificar el color y desarrollar flavors y olores
extraños (Lee & Nagy, 1988). El HMF es un
aldehído que se forma por deshidratación de la
fructosa, aparece espontáneamente en la miel debido
a su composición (pH ácido, contenido de agua,
concentración de fructosa y glucosa) y aumenta su
valor con el tiempo. También se puede producir a
partir de otros procesos como la reacción de
Maillard y reacciones de caramelización (Salazar
Llorente et al., 2023). El aumento de la temperatura
es el factor que más influye en la velocidad de
formación del HMF (White, 1980; Bosch Callis &
Serra Bonvehi, 1986; Lee & Nagy, 1988; Ibarz et al.,
1989; Benavent y Serrano Santos, 1989; Ventura et
al., 1990). Se ha demostrado que las mieles
provenientes de zonas cálidas presentan mayor
contenido de HMF (Bosch Callis & Serra Bonvehi,
1986). Otro parámetro para tener en cuenta es la
acidez, ya que las mieles más ácidas experimentan
un aumento de HMF en función del tiempo
(Benavent y Serrano Santos, 1989). Otros factores
que inciden en menor grado son la humedad, la
presencia de ciertos minerales (K, Ca, Mg) y el
contenido de algunos aminoácidos como la alanina
y el ácido aspártico (Benavent y Serrano Santos,
1989). El contenido de HMF en la miel es un
indicativo de las condiciones en que la misma fue
almacenada, del tratamiento recibido durante su
extracción y posterior procesamiento y del tiempo
de almacenamiento (White, 1980). La concentración
máxima permitida en la normativa actual es de 40
mg/kg de miel (Codex Alimentarius, 2019;
MERCOSUR/GMC/RES Nº 15/94). Valores
superiores indican mieles viejas y/o excesivamente
calentadas o adulteradas (Subovsky et al., 2000). El
objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la
exposición al sol y el tiempo de permanencia de
colmenas sobre el color, el porcentaje de humedad y
la concentración de HMF en miel recién cosechada.
MATERIALES Y MÉTODOS
Área de estudio
El ensayo fue realizado en la EEA Rafaela
INTA, ubicada en el centro oeste de la provincia de
Santa Fe, República Argentina (31.198039° S,
61.499557° O) durante la campaña 2017-2018
(desde noviembre de 2017 a marzo de 2018). La
temperatura y la precipitación media anual de la
región son de 18ºC y de 1025 mm, respectivamente.
Presenta suelos de aptitud heterogénea, con
predominio de tierras con capacidad agrícola media
y alta. El uso del suelo está mayormente destinado a
la ganadería intensiva (tambo e invernada sobre
pasturas de alfalfa), con participación agrícola de
cultivos de soja de segunda, trigo, maíz y girasol, en
tierras con alta capacidad productiva (Giorgi et al.,
2008). En cuanto a los recursos florales disponibles
para las abejas, la combinación de praderas de
leguminosas forrajeras con montes de eucaliptos
(Eucalipyus spp.), ligustros (Ligustrum sp.) y las
hierbas latifoliadas anuales, principalmente las
pertenecientes a las familias de las Asteráceas,
Labiadas y Malváceas constituyen el principal
recurso para la actividad de A. mellifera L. en la zona
bajo estudio (Merke et al., 2006). La temperatura,
la humedad y las precipitaciones correspondientes al
período bajo estudio se indican en la Tabla 1.
Tabla 1. Promedios mensuales (desde noviembre 2017 hasta marzo 2018) de precipitaciones, humedad, temperatura media,
máxima y mínima y serie histórica para los mismos parámetros y meses.
Ítems
Promedios mensuales
Serie histórica (1930-2021)
Mes/Año
Nov-17
Dic-17
Ene-18
Mar-18
11
12
1
2
3
Precipitaciones
(mm)
61.6
85.8
29.7
11.5
108.8
123.5
120.3
117.8
149.5
Humedad (%)
53
58
55
57
65
65
67
72
75
Temperatura
media (°C)
23.5
26.2
27.4
23.5
22.7
25.2
26.3
25
22.8
Temperatura
máxima (°C)
29.4
31.9
32.7
28.7
28.3
30.5
31.7
30.4
28
Temperatura
mínima (°C)
13.9
18
18.1
13.9
15.6
19.4
18.3
16.7
16.6
M. C. Gaggiotti et al.
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6
Diseño experimental
Un total de 15 colmenas fue dividido en tres
grupos de cinco colmenas cada uno, balanceados por
cuadros con abejas, cría y polen, partiendo todos de
reinas de igual genética y edad. Un grupo de
colmenas (S) fue alojada en un sitio sin protección
de los rayos solares. Los otros dos grupos se
colocaron en áreas con sombra parcial (SP) o total
(ST). Las colmenas que correspondían al
tratamiento ST se ubicaron bajo una sombra
permanente de fresnos (Fraxinus sp.) de 6 m de
altura. Las correspondientes al tratamiento S
estuvieron expuestas a la radiación del sol durante
toda la jornada, mientras que las colmenas del grupo
SP se ubicaron junto a un monte de eucaliptos que
aportaba sombra parcial durante la tarde. Durante
todo el período evaluado, las colmenas se
mantuvieron con poblaciones de abejas similares
(10 cuadros cubiertos con abejas).
Toma de muestras
Cada 30 días y por espacio de 3 meses, se
tomaron muestras de miel de cada una de las 15
colmenas, identificándose las medias alzas por su
tiempo de permanencia en las colmenas (30, 60 y 90
días). Las medias alzas utilizadas eran de madera de
Eucalyptus saligna (pintadas de color blanco en el
exterior), de 2 cm de espesor, con separadores de 9
marcos y estaban labradas y limpias, colocándose en
todas las colmenas del ensayo 30 días antes del
primer muestreo. Sólo se tomaron muestras de miel
operculada para garantizar la madurez adecuada. La
recolección de la miel se realizó a temperatura
ambiente con una cuchara de acero inoxidable y
colectando aproximadamente 200 g de miel con
cera. Inmediatamente las muestras se colocaron en
un recipiente refrigerado para evitar la exposición al
calor del ambiente y a la luz solar, hasta llegar al
laboratorio.
Análisis de las muestras
Para cada muestra colectada se determinó el
color, la humedad y la concentración de HMF. Los
métodos de ensayo utilizados fueron: para humedad
IRAM 15931/2018; para color IRAM 15941.2/2007
y para HMF IRAM 15937-1/2007.
Análisis estadístico
Para evaluar el efecto de la exposición solar y el
tiempo de exposición sobre el color, la humedad y la
concentración de HMF de la miel, se utilizó un
modelo lineal generalizado de medidas repetidas.
Los análisis fueron realizados bajo la asistencia del
programa estadístico InfoStat versión 2017 (Di
Rienzo et al., 2017).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En comparación, el período bajo estudio fue más
seco, con temperaturas medias y máximas más altas
y temperaturas mínima más bajas (con excepción del
mes de febrero que fue más elevada) que el
promedio histórico de la zona (Tabla 1).
Los valores promedio de humedad, color y HMF
de la miel de las cinco colmenas de cada tratamiento
durante todo el período evaluado se muestran en la
Tabla 2.
La humedad promedio de las mieles obtenidas
del tratamiento S (17,6±0,16%) fue superior
(P<0,001) a la de las mieles de colmenas expuestas
a SP (16,6±0,14%) y a ST (16,8±0,26%). El valor
medio de color del grupo ST (16,8±0,82 mm Pfund)
fue menor (P<0,001) que el de los grupos S y SP
(20,35±1,03 y 20,99±0,86 mm Pfund,
respectivamente). No se observaron diferencias
(P=0,777) en la concentración media de HMF en las
mieles de los distintos tratamientos (6,47±0,74;
7,06±0,47 y 6,74±1,01 mg/kg para ST, SP y S,
respectivamente).
Las concentraciones promedio de humedad y
HMF y el valor medio de color de la miel de las 15
Tabla 2. Promedios mensuales (desde noviembre 2017
hasta marzo 2018) de precipitaciones, humedad,
temperatura media, máxima y mínima y serie histórica
para los mismos parámetros y meses.
Tratamiento
evaluado
Parámetro evaluado
Humedad
%
Color mm
Pfund
HMF
mg/kg
Sol (S)
17,6 b
20,3 b
6,47 a
Sombra
Parcial (SP)
16,6 a
21,0 b
7,06 a
Sombra
Total (ST)
16,8 a
16,8 a
6,74 a
Letras diferentes indican diferencias significativas
entre tratamientos para el parámetro evaluado
(P<0,001)
Efecto de la ubicación y el tiempo de permanencia de la miel en la colmena sobre la humedad, el color y el HMF
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colmenas en función del tiempo de permanencia en
la misma, independientemente del tratamiento
evaluado se informan en la tabla 3.
El color de la miel y la concentración de HMF se
incrementó con el paso del tiempo (P<0,05), no
modificándose los valores de humedad (P=0,269).
Esta tendencia no se modificó en función de la
ubicación de las colmenas (Tabla 4).
Los datos promedios de humedad, color y HMF
de la miel de las diferentes colmenas según su
ubicación y del tiempo de permanencia en la misma
(campaña 2017-2018) se presentan en la tabla 4.
Los valores de humedad registrados, para todas
las muestras recolectadas, fueron inferiores al 20%,
valor máximo permitido por la legislación (Codex
Alimentarius, 2019), el color medido se encontró
dentro del rango blanco de la escala Pfund, siendo
similar a lo informado para las mieles de tréboles
producidas en la región en estudio (Gaggiotti et al.,
2014). Si bien los valores de HMF no superaron los
40 mg/kg, que es el valor máximo permitido por la
normativa internacional (Codex Alimentarius, 2019;
MERCOSUR/GMC/RES Nº 15/94), se consideran
valores altos para mieles de panal recién cosechadas,
que no pasaron por ningún proceso mecánico y de
exposición al calor dentro de la sala de extracción
(Grainger et al., 2017). Los valores de HMF
registrados en este ensayo, fueron superiores a los
reportados por Subovsky et al. (2004) en mieles
recién cosechadas en la región del Nordeste de la
República Argentina (NEA). En esta región, a pesar
de las condiciones ambientales (subtropical), se
encontraron valores promedio de 6,71 mg/kg, con un
valor mínimo de 2,3 y un máximo de 30 mg/kg de
contenido de HMF. Gaggiotti et al. (2014)
informaron valores de humedad de 16,4±1,1% y de
HMF de 8,97±10,22 mg/kg para mieles producidas
en un sistema lechero en base a pastura de alfalfa.
Los valores de humedad fueron similares a los
encontrados en este trabajo, pero en el caso de HMF
las concentraciones informadas por Gaggiotti et al.
(2014) correspondían a mieles sometidas a un
proceso de extracción comercial.
El HMF no se vio modificado por la ubicación
de las colmenas en cuanto a su exposición al sol,
pero esta condición sí se manifestó en la humedad y
en el color de la miel (valores de humedad más
elevados en las mieles recolectadas de apiarios
ubicados al S y menor color en las que provenían de
colmenas colocadas en la ST). La humedad de las
mieles no se modificó a lo largo del tiempo, pero la
concentración de HMF y el color aumentó a medida
que se prolongaba el tiempo de permanencia en las
colmenas. Iguales comportamientos tuvieron los tres
parámetros cuando se evaluaron los tratamientos por
separado en función del tiempo de permanencia de
miel en la colmena.
Los resultados obtenidos indican la importancia
de no acumular las medias alzas con miel en la
colmena ya que el tiempo de permanencia de la miel
en la misma es un factor que provoca la formación
de HMF (Shapla et al., 2018). En cuanto a la
Tabla 3. Promedios de humedad, HMF y color de la
miel de las 15 colmenas en función del tiempo de
permanencia.
Tiempo de
permanencia
en la
colmena
Parámetro evaluado
Humedad
%
Color mm
Pfund
HMF
mg/kg
Muestreo
inicial
17,2 a
16,1 a
4,90 a
30 días
17,0 a
20,0 b
7,02 b
60 días
16,8 a
22,3 c
6,73 b
90 días
17,4 a
25,5 d
9,90 c
Letras diferentes indican diferencias significativas
entre tratamientos para el parámetro evaluado (P<0,05)
Tabla 4. Promedio de humedad, color y HMF de la miel según ubicación de las colmenas y en función del tiempo de
permanencia en ellas.
Tiempo de
permanencia en
la colmena (días)
Humedad %
Color mm Pfund
HMF mg/kg
S
SP
ST
S
SP
ST
S
SP
ST
Muestreo inicial
17,5 a
16,6 a
17,4 a
17,7 a
17,7 a
12,0 a
4,30 a
4,30 a
5,70 a
30
17,7 a
16,5 a
16,6 a
20,7 b
22,6 b
17,5 b
7,50 b
7,90 b
6,30 b
60
17,4 a
16,6 a
16,5 a
24,8 c
21,4 b
18,2 b
7,80 b
6,50 b
6,01 b
90
18,1 a
17,6 a
16,6 a
24,9 c
33,3 c
20,6 c
8,50 c
11,3 c
9,30 c
Letras diferentes en las distintas columnas indican diferencias significativas entre los distintos tiempos de permanencia de
la miel en las colmenas para las diferentes ubicaciones (P<0,05)
M. C. Gaggiotti et al.
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8
relación entre el contenido de HMF y el color de las
mieles, se sabe que la formación del primero
provoca un aumento del color (Lee y Nagy, 1988).
Algunos autores sostienen que la humedad es un
factor que promueve la formación de HMF (Shapla
et al., 2018; Islam et al., 2014. Sin embargo, los
resultados obtenidos en este trabajo no concuerdan
con esta afirmación ya que mieles más húmedas no
presentaron necesariamente mayor contenido de
HMF comparadas con aquellas de menor contenido
de humedad.
Conclusiones
El color y el contenido de HMF aumentaron en
función del tiempo de permanencia de la miel en las
medias alzas independientemente de la exposición
de las colmenas al sol. Los niveles de HMF de la
miel en las colmenas expuestas al sol fueron
similares a los de las mieles cosechadas en colmenas
ubicadas a media sombra y sombra completa. Sin
embargo, el contenido de humedad fue mayor en la
miel de las colmenas ubicadas a pleno sol mientras
que el color fue menor en las mieles ubicadas en la
sombra total.
Los resultados obtenidos, bajo las condiciones
de este estudio, indican que el tiempo de
permanencia de la miel influye más sobre el
incremento de los valores de HMF en comparación
con una mayor o menor exposición al sol durante la
cosecha. Se requieren estudios adicionales que
permitan explicar el comportamiento de las
variaciones del color y la humedad de la miel en
función de la exposición al sol de las colmenas.
DECLARACIÓN DE CONFLICTO DE
INTERESES
Los autores declaran no tener conflicto de
intereses.
FINANCIAMIENTO
INTA Proapi.
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http://dx.doi.org/10.1080/0005772x.1980.11097769
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