EUNK - Revista Científica de Abejas y Apicultores
Editorial EUNK
www.eunk.org
ISSN en línea: 2953-3740
Volumen 3 (2024), Número 1
https://doi.org/10.52559/eunk.v3i1.51/
ARTÍCULO ORIGINAL
Determinantes en la elección del consumo de mieles en Cuyo,
Argentina
Jimena Andrieu1, Diego Tello2
1 Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), EEA San Juan, Argentina | Universidad Nacional de San Juan (UNSJ)
2 Universidad Nacional de Río Cuarto (UNRC) | Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)
E-mail de contacto: dtello@fce.unrc.edu.ar
Recibido: 19 abril 2024; aceptado: 27 junio 2024; publicado: 30 junio 2024
Resumen
El presente trabajo se focaliza sobre el consumo de las mieles en la región de Cuyo. Consideramos que es importante recuperar
una mirada que trabaje de manera relacionada los sistemas de consumo y de producción anclados en el territorio. Así, ante la
situación generalizada de un país que exporta la mayor parte de su producción nos importa recuperar qué sucede con el
consumo de dicho producto en el interior del país en una que es marginal a la producción del país. Durante el año 2021 se
llevaron a cabo grupos de discusión virtuales con la finalidad de indagar sobre el consumo de mieles con personas que fueran
consumidores de los espacios del periurbano de Cuyo. Así, este trabajo tiene un fuerte componente exploratorio que nos
permite recuperar aspectos observables en el consumo de la miel como no observables. Se trabajó tanto sobre el material de
sistematización de los grupos focales y un cuestionario socio-demográfico que cada participante individualmente contestó al
finalizar la sesión colectiva. Sobre los principales resultados observamos niveles de consumo mayores a los identificados por
la media nacional y a otros trabajos de referencia al interior del país. Asimismo, reconocemos que la miel se establece como
un producto que es sensible a aspectos interseccionales: educación, género e ingreso. Asimismo, respecto de la posibilidad de
pensarlo vinculado al sistema de producción territorial se destaca la resignificación sobre la idea de proximidad. Es decir, no
solo nos referimos a la cercanía física y a la proximidad con la producción (menos intermediarios), sino también a la cercanía
por atributos buscados. Justamente, hallamos que la miel se consolida como un producto de usos múltiples. Es decir, predomina
un uso diverso de las mieles, destacándose entre los principales tanto el uso para untar como el uso medicinal. Y aquí entra en
juego la vinculación naturaleza-sociedad que se establece y la búsqueda de pensar sistemas de caracterización de las mieles
que permitan brindar información útil para reforzar un diálogo entre los sectores de consumo y de producción de miel.
Palabras claves: consumo de miel, valores, intención de compra, circuitos cortos, ciudades intermedias.
Honey consumption choice drivers in Cuyo, Argentina
Abstract
This paper focuses on the consumption of honeys in the Cuyo region. We consider that it is important to recover a view that
works in a related way the consumption and production systems anchored in the territory. Thus, in view of the generalized
situation of a country that exports most of its production, it is important to recover what happens with the consumption of this
product in the interior of the country in one that is marginal to the country's production. During the year 2021, virtual discussion
groups were carried out in order to inquire about the consumption of honeys with people who were consumers in the periurban
areas of Cuyo. Thus, this work has a strong exploratory component that allows us to recover both observable and non-
observable aspects of honey consumption. We worked both on the systematization material of the focus groups and on a socio-
demographic questionnaire that each participant individually answered at the end of the collective work session. Regarding
the main results, we observed consumption levels higher than those identified by the national average and other reference
studies in the interior of the country. Likewise, we recognize that honey is established as a product that is sensitive to
intersectional aspects: education, gender and income. Likewise, with respect to the possibility of thinking of it linked to the
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territorial production system, the resignification of the idea of proximity stands out. That is to say, we are not only referring
to physical proximity and proximity to production (less intermediaries), but also to proximity by sought-after attributes.
Precisely, we find that honey is consolidated as a product of multiple uses. That is to say, a diverse use of honeys predominates,
standing out among the main uses both as a spread and for medicinal purposes. And here comes into play the nature-society
link that is established and the search to think of systems of characterization of honeys that can provide useful information to
strengthen a dialogue between the honey consumption and production sectors.
Keywords: honey consumption, values, intention to purchase, short circuits, intermediate cities
INTRODUCCIÓN
La República Argentina como país productor de
miel adquiere una relevancia internacional
significativa dado que se posiciona entre los
principales productores y exportadores de miel a
escala mundial. No obstante, las ventas de mieles
argentinas al resto del mundo suceden mayormente
a partir de una estrategia de venta a granel sin
diferenciación (Andrieu, Fernández-Uclés, et al.,
2021). Esto último genera una estructura de
demanda externa que opera a favor de movilizar
grandes cantidades a un bajo precio relativo. En este
contexto es de interés dar cuenta sobre la situación
de la estructura de la demanda interna de mieles.
En primer lugar, es posible hallar referencias al
hecho de que el consumo aparente de miel en
Argentina es bajo (Andrieu et al. 2022). En segundo
lugar, los estudios sobre las preferencias en el
consumo interno en materia de mieles aparecen
centradas en la provincia de Buenos Aires
(Scaglione, 2016; Urquiza Jozami et al., 2019). Por
este motivo, nos interesa recuperar elementos que
caracterizan al consumo en el interior del país. En
particular, nos focalizamos en la región de Cuyo
caracterizada por la presencia de ciudades
intermedias, de un peri-urbano, y de una zona que si
bien contiene producción de miel no resulta la zona
principal del país (Andrieu, Mattar, et al., 2021).
Asimismo, este trabajo reconoce la trayectoria
por caracterizar la oferta de las mieles del país a
través de diferentes estrategias de diferenciación
vinculadas a diferentes características físico-
químicas, palinológicas, sensoriales, así como
también a identificaciones de origen, certificaciones
de métodos de producción, etc. (Apablaza et al.,
2019; Basilio et al., 2023). Sin embargo, nos interesa
recuperar una propuesta en la que el análisis del
sistema de consumo se realice de manera integrada
al del sistema de producción con un anclaje
territorial (Andrieu et al., 2023). Es decir, la región
cuyana se caracteriza por diversos entornos
naturales e implantados donde se produce la miel
(Ferrari et al., 2011).
Para llevar adelante este trabajo, se recurrió a
una estrategia cualitativa a partir del empleo de
grupos focales de discusión. Estos grupos focales se
realizaron durante los meses de junio a agosto del
año 2021 y, por tanto, al estar condicionada la
movilidad y los encuentros presenciales por el
contexto de emergencia sanitaria por Covid - 19, se
hicieron de forma virtual. Se trabajó tanto sobre el
material de sistematización de los grupos focales
como sobre un cuestionario socio-demográfico que
cada participante individualmente contestó al
finalizar la sesión colectiva de trabajo. De este
modo, el texto se organiza de la siguiente manera: i)
presentamos en primer lugar el contexto macro para
la Argentina como consumidor de miel, ii)
continuamos con un breve desarrollo del marco
conceptual y metodológico, iii) para luego presentar
los resultados y la discusión a partir del relevamiento
realizado a los y las participantes de los grupos
focales.
I. JUSTIFICACIÓN
En Argentina, a pesar de ser un país productor de
mieles de importancia internacional, se identifican
diferentes retos para sostener su papel protagónico
en los mercados internacionales. En primer lugar,
está el desafío asociado a una caída en los
rendimientos promedios de kilos de miel por
colmena; lo cual aparece vinculado principalmente
a transformaciones en el uso del suelo y su
consiguiente pérdida de biodiversidad (de Groot et
al., 2021). En segundo lugar, en los mercados
internacionales está el desafío de sostener los
precios ante la aparición de grandes volúmenes de
producción, provenientes principalmente del
oriente; incluso bajo la sospecha de fraude (García,
2016). En tercer lugar, aparecen los retos de agregar
valor principalmente a partir de diferenciar la
producción y de dar cumplimiento a los estándares
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internacionales de aceptabilidad de dicha
producción (Carciofi et al., 2021). Esto en un
contexto de demanda creciente de productos
naturales que se encuentra con el desafío de producir
una miel libre de agroquímicos (de Amorim et al.,
2022; Pippinato et al., 2020; Urquiza Jozami et al.,
2019). Ahora bien, en esta ecuación un gran ausente
es la poca atención que se presta al seguimiento del
consumo interno.
En el caso del consumo de mieles al interior del
país pueden plantearse dos rasgos generalizados. El
primero de ellos consiste en reconocer a la Argentina
como un país cuyo consumo de mieles se establece
cercana, pero por debajo del promedio mundial. En
Argentina, el nivel de consumo aparente para el año
2018 era de 243 gramos por persona al año; valor
muy cercano a los 250 gramos anuales de promedio
mundial para el mismo período (Andrieu et al.
2021). En segundo lugar, el consumo nacional, aún
en un promedio bajo, refleja un crecimiento en la
tasa de consumo interno (Andrieu et al., 2021). No
obstante, dichos números están lejos de plantear una
modificación al tradicional esquema de producción
de miel planteado para el mercado externo en su
forma dominante.
En este contexto, nos interesa recuperar la
situación del consumo interno cuyano. Esta zona
productiva del país está vinculada a ciudades
intermedias. En particular, se destacan áreas de
producción y consumo del periurbano de las
ciudades de San Juan y Mendoza respectivamente;
de forma tal que el estudio de un aspecto no se
muestra disociado del otro. Esta decisión está
fundamentada en el “(...) paradigma de
revalorización de los recursos territoriales, tales
como los sistemas agroalimentarios localizados”
(Silva Colomer et al., 2021).
II. ANTECEDENTES
Se presenta a continuación una revisión de
antecedentes con las principales categorías y
variables identificadas en estudios de consumo de
mieles en general.
Un primer tópico que se analiza en los estudios
revisados es la caracterización socioeconómica del
consumidor de miel. En este sentido, Scaglione
(2016) relevó en consumidores de miel de la ciudad
de La Plata (Argentina) que el consumo promedio
anual de miel es de 320 gramos. Este valor muestra
sensibilidad respecto de los niveles de estudios y de
ingreso; esto es, a mayor nivel de estudios e ingresos
mayor es el consumo. Sin embargo, dicho trabajo no
observa diferencias significativas en el consumo de
miel de acuerdo a la edad. Este aspecto es
coincidente con otros estudios existentes en Europa.
Pocol y Teselios (2012) encuentran en
consumidores de Rumania que, las personas con
estudios superiores serían grandes consumidores, a
diferencia de personas de estudios primarios que
tienen más probabilidades de ser consumidores de
pequeñas cantidades de miel o no consumidores.
Adicionalmente, para consumidores de Polonia,
Roman et al. (2013) identifican que en el grupo de
consumidores de bajos ingresos el precio de la miel
constituye una variable significativa; hecho que
llevaba a los mismos a buscar un sustituto más
económico. Por el contrario, a los autores
precedentes que caracterizarían a la miel como un
bien de tipo superior, en Ismaiel et al. (2014)
reportan que, para el mercado de Arabia Saudita, el
consumo de miel disminuye a medida que aumenta
el nivel de ingresos familiares, en tanto, el consumo
de miel es un alimento básico y de primera
necesidad.
Un segundo tópico que se considera son las
preferencias de los consumidores en cuanto a los
principales aspectos a considerar en la experiencia
de canales de compra. Scaglione (2016) señala que
el canal de comercialización preferido es el
supermercado (69%). Por el contrario, Urquiza
Jozami et al. (2019) analizan las preferencias de 210
consumidores de miel en Mar del Plata (Argentina)
y señalan que los canales de compra preferentes son
el de compra directa al apicultor (40%), y en ferias
(14%). De manera integrada, en Roman et al. (2013)
a partir de una encuesta en el suroeste de Polonia
(Baja Silesia, Opole, Silesia y Wielkopolska)
relevaron 540 cuestionarios, distribuidos en más en
ciudades superiores a 100.000 habitantes y
localidades menores a esa cantidad de población.
Entre los principales resultados señalan que la
compra directa a los apicultores es el punto de venta
de mayor preferencia en todas las localidades
encuestadas, en tanto, en habitantes de zonas rurales
la venta directa alcanza hasta el 81 % de la
preferencia a este canal. Sin embargo, en las
ciudades de 500 mil o más habitantes la preferencia
de compra en supermercados aumenta a un valor de
21%. A su vez, dicha investigación señala que el
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factor más importante en la elección del lugar de
compra está asociada a la confianza con el vendedor
(47,7%).
Un tercer tópico que se analiza son las
preferencias de los consumidores en cuanto a las
principales preferencias de usos. En este sentido, en
Scaglione (2016) se señala que el principal uso es
para untar (84 %) y en Urquiza Jozami et al. (2019)
se observa que el principal uso es para endulzar y
untar (80%). De manera más integral, en Pocol y
Marghitas (2008) se halla que, a partir de un grupo
focal en modalidad presencial en consumidores
rumanos, la miel puede presentar todos los usos
previamente mencionados y que no son mutuamente
excluyentes. Es decir, se señala que la miel
constituye un alimento complejo y que si bien entre
sus principales atributos se destacan el sabor dulce
para endulzar (como sustituto del azúcar) y untar
(como sustituto de la mermelada), también es
beneficioso para la salud, por sus propiedades
energéticas y hasta incluso se usa como cosmético y
para uso terapéutico y medicinal (Šedík et al., 2019).
Adicionalmente, Pocol y Marghitas (2008)
identificaron que los adultos mayores rumanos
consumen miel por sus características terapéuticas y
en jóvenes por tradiciones familiares aprendidas
desde niños.
Un cuarto tópico que se considera son las
preferencias de los consumidores en cuanto a
calidad y pureza de la miel. Pocol y Marghitas
(2008) identifican que la miel es percibida como un
edulcorante, 100% natural y obtenido de abejas. Su
principal preocupación es la pureza de la miel
debido a que la miel es principalmente de origen
importado. Estas autoras caracterizan a la miel como
un alimento complejo que entre sus principales
atributos destacan el sabor dulce, su calidad de
endulzante para alimentos y bebidas como sustituto
del azúcar, lo beneficioso para la salud, sus
propiedades energéticas y su potencial para uso
cosmético y terapéutico. Adicionalmente señalan
que, si bien la cristalización no limita su uso, el
desorden en cuanto a su manipulación a diario (un
aspecto negativo está vinculado a las características
del producto que lo vuelven difícil de manipular
(pegajoso, resbaloso) es el único atributo negativo
que manifiestan.
Un quinto tópico que se evalúa son las
preferencias de los consumidores en cuanto a
aspectos que deciden la compra. Pocol y Marghitas
(2008) señalan para consumidores rumanos como
aspecto importante en la decisión lo representa el
frasco de vidrio como el tipo de envase de mayor
preferencia frente a otros tipos de envase como
puede ser el de plástico. Por su parte, Urquiza
Jozami et al. (2019) y Scaglione (2016), advierten
que el tamaño de envase preferido de compra es el
de 500 gramos. En Argentina, Scaglione (2016)
identifica que la elección está basada principalmente
en el color (44%) y la consistencia (31%), y en
menor medida en la marca (14%), el envase (7%) y
procedencia (4%). Adicionalmente, en el caso de
Urquiza Jozami et al. (2019) la mayoría decide la
compra por una miel sin marca (71%). Esta última
investigación señala que solo el 29% conoce la
procedencia botánica de miel y de este total, un 69%
las prefiere de origen multiflorales. En el mismo
sentido, sólo un 27% conoce la procedencia
geográfica, sin embargo, de este total, un 87% las
prefiere de procedencia local. En cambio, en el
trabajo de Scaglione (2016) el 51% no sabe qué tipo
de miel consume respecto del origen botánico de la
miel.
También, en Scaglione (2016) se señala que la
consistencia de miel preferida es la cristalizada
(73%) y de color claro (81%) asociada al hecho de
que su gusto es suave (58%) y puro (37%). En el
caso de Urquiza Jozami et al. en cuanto a
consistencia de la miel casi no hay diferencias de
preferencias entre sólida (32%), liquida (31%) y
cremosa (37%), y respecto al color, la mayoría
consume mieles de color claro (81%).
De esta forma, estas evidencias empíricas tienen
implicancias sobre las decisiones metodológicas de
nuestro trabajo de investigación. Por un lado,
características socioeconómicas tales como edad,
género, niveles de ingreso y educación asociadas a
nivel de consumo de miel. Por otro lado, se advierte
que la posibilidad de vincularse con el medio rural
incide sobre los canales de compra preferidos. A su
vez, la importancia de conocer la procedencia
geográfica y botánica no parece estar siendo un
factor esencial; aunque cuando aparece, su
importancia es mayor en ciudades más pequeñas.
Finalmente, nos interesa mencionar que en las
investigaciones consultadas no se especifica el
consumo según género de manera transversal.
J. Andrieu & D. Tello
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III. CONSIDERACIONES
METODOLÓGICAS
Para poder analizar los atributos y características
del consumo habitual de miel se decidió por la
aplicación de un enfoque metodológico de carácter
exploratorio-descriptivo, en particular un grupo
focal virtual (Dos Santos Marques et al., 2020). Un
grupo focal consiste en una conversación en un
grupo reducido de personas, diseñada para obtener
información de un área definida de interés. Este tipo
de investigación, constituye la legitimación de lo
singular como instancia de producción del
conocimiento científico y permite profundizar el
conocimiento y la comprensión de fenómenos
singulares en el campo de los estudios sociales. La
singularidad, tiene un alto valor en las ciencias
sociales en tanto que la sociedad es muy compleja,
existen marcadas diferencias entre los individuos y
los espacios sociales, por lo que es a través de los
elementos diferenciados de información
(subjetividades), es que se logra articular modelos de
significación de lo social (Hamui-Sutton y Varela-
Ruiz, 2013).
A partir de los resultados informados en Andrieu
et al. (2021), se seleccionó al periurbano de Cuyo
por su nivel de consumo de miel y su gasto. En
primer lugar, porque la producción que sucede en
estos territorios difiere de las principales zonas
productivas del país. Dentro de las características
que dan cuenta de las diferencias, pueden
mencionarse: el clima desértico o semidesértico que
caracteriza a gran parte de la región; la presencia de
oasis productivos en estructuras agrarias de baja
escala a partir de la sistematización de agua para
riego, menores escalas productivas y entre otros
elementos, la orientación productiva que diversifica
la producción de miel con la prestación comercial de
servicios para la polinización de cultivos (Andrieu et
al., 2022).
Así la región de Cuyo se presenta como una zona
marginal frente a la región Pampeana. Esta
diferencia puede verse reflejada por ejemplo en el
hecho de que mientras la primera región concentra
el 6% del número de colmenas y de productores con
inscripción en el Registro Nacional de Productores
Apícolas (RENAPA), la segunda región concentra el
85% de colmenas y 71% de productores Apicultura
– Renapa (2024). Algo similar ocurre con los
establecimientos apícolas registrados en el Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA, 2024) observándose que mientras que la
región de Cuyo solo concentra el 2% del total, la
región Pampeana concentra el 81% del total.
Adicionalmente, considerando el estudio de
Scaglione (2016) en el que señala que el consumo de
miel en Argentina está relacionado con los niveles
de ingresos y educativos medios (secundario) y altos
(universitarios) se seleccionó ciudadanos
consumidores de miel con estas características. En
cuanto a la cantidad de grupos focales a realizar y
para alcanzar la saturación teórica se considera la
recomendación de (Krueger, 2014) de utilizar entre
tres a seis grupos diferentes. En este sentido se
desarrollaron cuatro sesiones de grupos focales con
consumidores de miel en el periurbano de San Juan
y Mendoza.
III.1. Sobre los datos
Cada sesión fue organizada en modalidad
virtual, con un moderador, un técnico y dos
observadoras, y con una duración máxima de 60
minutos y se registraron en formato audiovisual
.mp4. Los participantes de los grupos focales fueron
reclutados por la técnica de bola de nieve. La fecha
de realización fue el 27 de mayo y 3 de junio de 2021
en San Juan, y 19 y 26 de agosto en Mendoza. Se
desarrolló un protocolo con un conjunto de
categorías preconcebidas que podrían considerarse
en los grupos focales agrupadas por componentes
observables que podrían determinar el consumo de
miel tales como aspectos sensoriales, experiencia de
compra y características sociodemográficas) y no
observables tales como motivaciones, creencias y
actitudes -en particular socioambientales- que
podrían estar asociadas a la percepción del concepto
“calidad de la miel” (Ver Anexo).
Para el análisis de datos en la investigación
basada en grupos focales se seleccionó lo sugerido
por Onwuegbuzie et al. (2011) en el que, 1) se
identifican los tipos de datos que pueden ser
recolectados durante el grupo focal, 2) se identifican
las técnicas de análisis de datos cualitativos que más
se ajustan al análisis de este tipo específico de datos
y posteriormente, 3) se realizan microanálisis de
los/as interlocutores, en donde se analiza e interpreta
información específica.
La dinámica de cada reunión se dividió en tres
secciones: I) Presentación, II) Desarrollo y III)
Determinantes en la elección del consumo de mieles en Cuyo, Argentina
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Cierre. Cada reunión inició con la presentación (I)
de los miembros del equipo de investigación y una
breve descripción de los objetivos de la reunión y la
organización de la dinámica de trabajo por parte del
moderador. Seguidamente, se invitó a los miembros
del grupo a presentarse. En el desarrollo (II), se
introdujo a los miembros del grupo en tema, se los
motivó al diálogo, y se profundizó en los temas de
interés, particularmente a lo que se refiere a
percepciones sobre los atributos de la miel,
elementos en la experiencia de compra, como así
también, creencias y motivaciones sobre factores
socio ambientales. En el cierre (III) se repasó sobre
lo conversado durante la discusión grupal y se
agradeció la participación.
La modalidad de las preguntas consistió en un
primer momento en un formato abierto, y
posteriormente con repregunta para profundizar la
respuesta. En caso de no emerger las variables de
interés, se le proporcionaba una serie de preguntas
semiestructuradas. De esta manera en primer lugar,
se profundizó sobre las preferencias emergentes del
grupo y luego se indagó sobre los temas de interés
del grupo de investigación no mencionados por el
grupo. Por último, en cada sección, se realizó una
puesta en común sobre las respuestas individuales.
A la finalización de los grupos focales se les
envió un cuestionario sociodemográfico y de
compra y consumo actual de miel. Adicionalmente,
como agradecimiento por la participación se les hizo
extensiva una invitación a una cata guiada virtual de
mieles de la región.
III.2. Descripción sociodemográfica de los
participantes
Las cuatro sesiones realizadas, contaron con la
participación total de 21 asistentes, con
aproximadamente 5 asistentes por sesión (ver Tabla
1). En rasgos generales, los grupos se distribuyeron
proporcionalmente con mayoría de mujeres. Los
participantes fueron adultos entre 25 y 39 años. La
mayoría de los asistentes contaba con estudios
universitarios completos, ingresos medios, su
residencia es mayormente urbana y en sus hogares
conviven dos miembros del hogar.
Tabla 1. Características sociodemográficas n=21. Fuente: elaboración propia.
Género
Mujer
62 %
Hombre
38 %
Edad
25-39
52%
< 25
33 %
> 40
14 %
Estudios
Universitario completo
52 %
Terciario completo
29 %
Secundario completo
14 %
Universitario incompleto
5 %
Ingresos
Medio
73%
Bajo
13 %
Alto
5 %
NE
4 %
Residencia
Urbano
67 %
Rural
33 %
Miembros del hogar
2
38 %
3
30 %
4
18 %
5
4 %
8
4 %
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Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
16
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El principal propósito de las sesiones de grupos
focales radica en aprovechar la información
excedente presente en el colectivo como resultado
de las interacciones entre los diversos miembros de
la sesión, regido por una agenda oculta, que
garantiza el abordaje de todos los temas
determinados por el equipo investigador (Guix,
2003). Se presenta a continuación los principales
resultados obtenidos:
IV.1. Niveles de consumo
Del trabajo realizado nos interesa destacar que
los niveles de consumo observados en el grupo bajo
estudio son mayormente superiores a los 243 gramos
de la media nacional (ver Figura 1). Esto implica que
si bien existen personas cuyo nivel de consumo
responde a las características de un consumidor
nacional promedio, son una pequeña minoría. A su
vez, identificamos que dentro del estrato superior de
consumo hay una mayor presencia de varones.
Paralelamente, identificamos que en el estrato de
consumo medio a bajo hay mayor presencia de
mujeres. De esta forma, advertimos un sesgo de
género para el consumo de miel en el marco de
nuestro estudio de caso.
Dicho sesgo negativo para las mujeres en
materia de la cantidad de consumo anual observado
puede ser visualizado a partir de la información de
la Figura 1. La literatura señala como una posible
explicación a la miel como bien superior, esto es la
correspondencia entre altos niveles educativos y de
ingresos con altos niveles de consumo y su inversa,
es decir, bajos niveles educativos y de ingresos con
bajos niveles de consumo (Pocol y Teselios, 2012;
Scaglione, 2016). Sin embargo, no es generalizable
la miel como bien superior ya que Ismaiel et al.
(2014) reporta para el mercado de Arabia Saudita, el
consumo de miel constituye un alimento básico y de
primera necesidad. Ahora bien, esta información
debe interpretarse en un contexto en el que, dentro
del grupo analizado, son minoría las personas con
niveles de educación bajos. Se abre también en este
punto un interrogante, respecto de la validez de esta
co-ocurrencia para las mujeres. Es decir, el sesgo
negativo observado para las mujeres respecto de los
niveles de consumo de miel, ocurren aun cuando las
mujeres presentan mayores niveles educativos. Por
esta razón consideramos que los niveles de
educación no necesariamente superan las brechas de
ingresos para las mujeres, resultando con ello
necesario contener una perspectiva interseccional
para el estudio del consumo de la miel. Esto está en
línea con otras investigaciones que no cierran la
relación entre educación ingresos y consumo de
miel. Por ejemplo, el trabajo de Ávila Ramos et al.
(2022) observa que jóvenes con bajos ingresos a
Figura 1. Nivel de consumo según género y nivel educativo. Fuente: elaboración propia con miro.com
Determinantes en la elección del consumo de mieles en Cuyo, Argentina
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pesar de estar educados tienen consumo moderado y
que niveles muy altos de educación con niveles muy
altos de ingreso tienen consumo moderado. Por
tanto, evaluar otros factores que inciden sobre el
consumo más allá del ingreso se vuelve clave para
evitar una relación universalista unidireccional.
A su vez, en un contexto donde existen brechas
salariales por género podría darse una intersección
entre mujeres, bajos ingresos y bajos niveles de
consumo. Es necesario aclarar que no nos es posible
profundizar sobre este aspecto ya que los datos
recolectados en materia de ingresos reflejaron
ingresos medios para casi la mayoría de las
personas. Sólo nos fue posible diferenciar a una
única persona con ingresos altos y a otras tres
personas con ingresos bajos. Ahora bien,
observamos que la única persona con ingresos altos
era un varón y tenía un consumo alto de miel (igual
o mayor a 1 kg). A su vez, señalamos que las tres
personas con ingresos bajos declararon ser todas
mujeres y ninguna de ellas declaró tener un nivel de
consumo alto. Para el resto del grupo, no resulta
posible introducir mayor detalle en el análisis.
IV.2. Diferenciación identificada (proximidad y
usos)
Asimismo, nos interesa señalar las preferencias
observadas dentro del grupo analizado respecto de la
idea proximidad que orienta a las personas al
momento de elegir el lugar al que recurren para
obtener la miel. Esta proximidad puede ser para con
el territorio; es decir, refiere a minimizar la distancia
física que separa a la persona del lugar que dispone
del producto. Se asociaron a esta idea aquellos
consumos declarados bajo las categorías de
“Almacén (A)” o “Reparto Local (RL)”. También,
la proximidad puede ser para con el sector
productivo; es decir, refiere a reducir la cantidad de
intermediarios presentes en la cadena de
distribución del producto. Se condensa en esta idea
aquellos consumos declarados bajo las categorías de
obtención “directa desde el Productor (DP)” o en
“Ferias (F)”. A su vez, se considera una tercera
forma de proximidad para con los atributos; es decir,
refiere a una búsqueda de afinidad con las
características de un producto natural. Se vinculan a
esta idea aquellos consumos declarados en las
categorías de adquisición en “Verdulerías (V)” y
“Dietéticas (D)”. Por último, aparece una categoría,
que se define como no-próxima y que se condensa
en la categoría de “Supermercado (S)”. Sabemos que
el listado anterior no es taxativo y que estos aspectos
pueden suceder solapados o no; pero nos interesa
reconocer estos múltiples aspectos que involucran a
la idea de proximidad.
De los datos recopilados en la Tabla 2, se
observa que la idea de proximidad más frecuente es
aquella que ocurre en términos de canales de
distribución más directos. Le siguen en importancia
la idea de proximidad por los atributos del producto
y luego por la cercanía física en el territorio.
Finalmente, son minoría los casos en los que se
recurre a lugares no-próximos dentro del grupo
estudiado. Esto como se presenta más adelante, está
en línea con otras referencias de la literatura como
los trabajos de Mercado y Rimac (2019) y Roman et
al. (2013).
También, a partir de la información recabada,
nos es posible señalar que la miel se consolida como
un producto de usos múltiples. Es decir, predomina
un uso diverso de las mieles con preferencia a un uso
para la alimentación -etiquetado como “untable
(U)”- y a un uso para la salud -etiquetado como
“medicinal (M)”-. La Figura 2 refleja la frecuencia
con la que cada uso fue mencionado.
Se introducen dos observaciones específicas al
uso medicinal. La primera se vincula a señalar que
existe una co-ocurrencia entre el uso de la miel
“sola” y el uso “medicinal” tal que, en seis de los
siete casos que manifestaron el uso de la miel sola
también manifestaron el uso medicinal. La segunda
Tabla 2. Consumo de miel según las características de la proximidad. Fuente: elaboración propia.
Aspectos de la
proximidad
Proximidad a la
producción
Proximidad a la por
atributo
Proximidad territorial
No próxima
Categorías
empleadas
DP
F
Σ
V
D
Σ
A
RL
Σ
S
Σ
Mención
relativa
8
9
17
4
4
8
4
2
6
2
2
“Directa desde el Productor (DP)”, “Ferias (F)”, “Verdulerías (V)”, “Dietéticas (D)”, “Almacén (A)”, “Reparto Local (RL)”,
“Supermercado (S)”.
J. Andrieu & D. Tello
Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
18
resulta de identificar que de las siete personas que
participaron de los grupos focales con residencia
rural, seis de ellas manifestaron realizar un uso
medicinal de la miel. En este punto nos preguntamos
sobre la influencia de las características de los
territorios que habitan las personas en los usos
específicos. De manera inversa, la residencia no
rural opera de manera más amplia para el uso
“culinario” de la miel, algo que no se especifica con
la misma intensidad relativa al grupo de personas
con residencia rural. Por último, advertimos que el
uso culinario aparece en más de la mitad de los casos
asociado a un consumo alto.
A su vez, sobre estos usos, queremos hacer una
revisión con perspectiva de género. En primer lugar,
nos interesa señalar que de las 15 personas que
manifestaron hacer un uso medicinal de la miel, 11
fueron mujeres; siendo 13 las mujeres que
participaron. Con esto, nos preguntamos si el uso
“medicinal” y la mayor presencia de mujeres
observadas refleja una continuidad respecto de los
roles de cuidado. En segundo lugar, esperábamos un
sesgo en el uso “culinario” de la miel; sin embargo,
la distribución observada no presenta mayores
diferencias entre mujeres y varones. Ahora bien,
cuando se analiza separadamente el uso “culinario”
hacia el interior de cada grupo de mujeres y de
varones participantes, se advierte que es mayor la
proporción relativa de varones que realiza este uso.
También reconocemos que la residencia urbana está
Figura 2. Nivel de consumo según género y nivel educativo. * La residencia rural se tomó a partir de la autopercepción de las
personas ya que en los territorios donde lo urbano avanza sobre lo rural las definiciones de ruralidad sobre cantidad de
habitantes (que además está desactualizada) no termina siendo óptima. Fuente: elaboración propia usando miro.com
Determinantes en la elección del consumo de mieles en Cuyo, Argentina
19 Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
operativa en 7 de las 8 personas que hacen un uso
culinario, y que sólo en un único caso, la residencia
rural aparece. Por tanto, dejamos abierto el
interrogante de si es factible pensar que en centros
urbanos el varón puede/quiere reocupar el espacio
de la cocina.
En síntesis, se puede mencionar que la miel fue
percibida como un producto de proximidad. Se
destacan tres tipos de proximidad (i) cercanía física
(ii) cercanía con la producción (menos
intermediarios) y (iii) cercanía por atributos
buscados. A diferencia de encuestas realizadas en
grandes ciudades como los resultados reportados por
Scaglione (2016) para consumidores de La Plata y
Urquiza Jozami et al. (2019) para consumidores de
Mar del Plata, las grandes ciudades tendrían
comportamientos diferenciales a los observados en
la región cuyana en localidades intermedias y con
habitantes del periurbano. En cuanto a la cercanía
física los resultados encontrados coinciden con lo
reportado por Mercado y Rimac (2019) para
consumidores peruanos localizados en ciudades
intermedias. Estos autores señalan que la compra
preferente en la ciudad intermedia encuestada es la
compra directa a productores apícolas en el mercado
municipal y la diferencian con la ciudad de Lima en
donde la compra es en tiendas naturistas. En cuanto
a la cercanía con la producción (menos
intermediarios) los resultados encontrados
coinciden con lo reportado por Roman et al. (2013)
para consumidores polacos en localidades próximas
a entornos rurales los cuales destacan la preferencia
de los consumidores por la miel producida y
comercializada a partir de Canales Cortos de
Comercialización (CCC). En cuanto a la cercanía
por atributos buscados se destacan las preferencias
de consumidores por la compra directa a los
apicultores locales destacando la confianza en el
vendedor. En este sentido, Roman et al. (2013)
señala en habitantes de zonas rurales y localidades
de 100.000 habitantes se alcanza hasta un 81 % de
la preferencia por la venta directa y una mayor
preferencia de compra en supermercado sin
considerar el tipo de miel en ciudades superiores a
500.000 habitantes en las ciudades de 500 mil o más
habitantes.
IV.3. Consideración sobre “vínculo naturaleza
sociedad”
El estudio partió de la premisa de buscar indagar
el consumo de las mieles en espacios diferentes de
los grandes centros urbanos de Argentina ya que es,
en dichos centros, donde mayormente focalizan los
estudios disponibles sobre consumo (Urquiza
Jozami et al. 2019; Scaglione, 2016). A su vez, este
trabajo también se pensó a partir de la premisa de
acompañar procesos de producción y distribución de
alimentos más sostenibles. De este modo, nos
preguntamos qué aspectos de la relación
“naturaleza-sociedad” podemos advertir en el marco
de nuestro estudio. Partimos para ello de reconocer
la existencia de procesos de certificación del
producto miel donde el aspecto del origen floral
ocupa un lugar relevante. A su vez, existen otros
procesos de certificación que refieren a las
características más sostenibles del proceso de
producción; siendo las certificaciones orgánicas y
agroecológicas ejemplos de ello.
Entonces se aclara que, para explorar el vínculo
“naturaleza-sociedad”, se trabajó no ya con las
encuestas sobre consumo de miel previas a cada
encuentro grupal sino con las observaciones de los
grupos focales. Así, se reconocieron en primer lugar,
para cada grupo focal las especies florales que cada
consumidor reconocía que aportaba algún atributo
específico a la miel. En términos generales, la Figura
3 resume las respuestas obtenidas en torno a la
temática. Se destaca aquí el hecho de que en todos
los talleres las especies florales mencionadas fueron
“pájaro bobo”, “algarrobo” y “alfalfa”. A su vez, en
los grupos focales de la provincia de San Juan se
mencionaron también el “chañar”, el “caldén”, el
“eucalipto”; mientras que en los de Mendoza se
mencionaron también “frutales”, “orégano”,
“romero” y “jarilla”. En este conjunto de especies
nos es posible diferenciar a grandes rasgos un grupo
de especies “cultivadas” y un grupo de especies de
crecimiento “espontáneo”.
En segundo lugar, se observa que la referencia
observada a un vínculo más sostenible entre
“naturaleza-sociedad” siempre se daba en torno a
una especie en particular sino a un modo de
construcción de un territorio. En este punto
destacamos que se mencionan también los contextos
de producción apícola menos intervenidos por la
acción de la especie humana. Es decir, la valoración
positiva de dichos espacios de producción apícola
apareció referidos como entorno “natural”,
“silvestre” y/o de “monte”. Esto último puede
J. Andrieu & D. Tello
Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
20
suceder acompañando o no por un mayor detalle de
las especies florales concretas (Figura 3).
En tercer lugar, respecto a la importancia de la
apicultura en sistemas de producción agropecuaria,
nos interesa destacar la aparición de una
preocupación específica por los agroquímicos en los
entornos de la producción apícola (de Amorim et al.,
2022). Incluso reconocemos que esta preocupación
se manifiesta de manera explícita dentro del
conjunto de personas que tiene mayormente
residencia urbana y es mujer. En la Figura 3 esto
puede ser visualizado en la sección circular, donde
de los 7 casos, sólo 1 tiene residencia rural y 5 son
mujeres.
Finalmente, se menciona que fueron cuatro las
personas que durante el transcurso de los grupos
focales no introdujeron mayores referencias en
ninguno de los tres aspectos mencionados con
anterioridad. También se da cuenta que se analizó
por diagrama de Venn cada taller encontrando que
la primera respuesta en torno a los tres ejes
mencionados provino por parte de una mujer. Se
aclara también que, del total de especies
mencionadas, sólo en dos casos fueron introducidas
por un varón en algún taller (aunque en otros se hizo
a partir de una mujer) y en un solo caso, se introdujo
por parte de un varón. De este modo, destacamos
como hechos que hay una preocupación por estos
temas, principalmente asociado a las mujeres. Esta
conclusión debe tenerse en cuenta atento a las
limitaciones del método de trabajo y como propuesta
para futuras investigaciones.
En síntesis, la miel es percibida como un
producto alimenticio de usos múltiples.
Este alimento no es exclusivamente sustituto
directo de los productos endulzantes (ej. azúcar) o
de los productos untables (ej. mermeladas), la miel
constituye un producto en sí mismo. En coincidencia
con Gómez Caravaca (2009) estas propiedades se
asocian con productos alimenticios funcionales, con
característica de ser natural, saludable y de múltiples
usos. Este autor señala que desde el punto de vista
fisiológico podemos diferenciar a los alimentos
funcionales de los alimentos tradicionales. La
funcionalidad viene determinada por un compuesto
de bioactivos (que su presencia y concentración
depende de factores climatológicos, agronómicos,
tecnológicos y culinarios). Si bien los compuestos
bioactivos no forman parte del grupo de nutrientes
(esenciales para la vida) confieren al alimento
características específicas que lo convierten en
funcional porque ayuda a la prevención de
Figura 3. Valorización de la relación naturaleza-sociedad. * el uso de la “h” responde a hombres y el uso de la “m” responde
a menciones hechas por mujeres. A su vez, el resaltado verde da cuenta de una residencia rural de la persona. Fuente:
elaboración propia usando miro.com
Determinantes en la elección del consumo de mieles en Cuyo, Argentina
21 Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
enfermedades y mejora el estado de bienestar del
individuo que va más allá de las funciones
nutricionales básicas. Dentro de los compuestos
bioactivos para la dieta humana los compuestos
fenólicos son la fuente principal. A partir del análisis
de compuestos fenólicos, es posible caracterizar a la
miel, el aceite de oliva y la nuez como alimentos
funcionales.
CONSIDERACIONES FINALES
El objetivo de este trabajo fue indagar sobre
determinantes del consumo de mieles a partir del
diálogo con consumidores en la región de Cuyo.
Durante el año 2021 se llevaron a cabo grupos de
discusión con la finalidad de indagar sobre el
consumo de mieles con personas que fueran
consumidores de los espacios del periurbano de
Cuyo. Atento a las consideraciones metodológicas
se destacan cuatro ejes principales de discusiones.
El primer eje de conclusiones identificado es que
los consumidores de miel de la región de Cuyo
cuentan con un consumo mayor que la media de
consumo de miel nacional. Como referencia se
señala que solo el nivel de consumo tipificado como
“bajo” para el presente trabajo, se ubica en un valor
de gramos de miel por persona al año que responde
a la media nacional. Es decir, se recuerda que si bien
el principal criterio teórico para establecer la
participación se vinculaba con personas que se
reconocieran como consumidoras de miel; el
consumo relevado para la mayoría de los/as
participantes derivó en valores superiores al
promedio nacional; incluso por encima del valor de
los países de mayor consumo aparente en el mundo.
El segundo eje de conclusiones tiene que ver con
la categoría emergente de proximidad. Se pudo
identificar que son claras las preferencias respecto
de los lugares donde se compra la miel bajo la idea
de tres categorías de proximidad (i) cercanía física
(ii) cercanía con la producción (menos
intermediarios) y (iii) cercanía por atributos
buscados. En cuanto a la cercanía física los
resultados señalan que la compra preferente en este
tipo de ciudades (intermedias) es la compra directa
a productores apícolas y se diferencian con ciudades
metrópolis en donde la compra es en tiendas
especializadas o supermercados. En cuanto a la
cercanía con la producción los resultados
encontrados se destaca la preferencia de los
consumidores por la miel producida y
comercializada a partir de Canales Cortos de
Comercialización (CCC). En cuanto a la cercanía
por atributos buscados se destacan las preferencias
de consumidores por la compra directa a los
apicultores locales destacando la confianza en el
vendedor.
El tercer eje de conclusiones refiere al principal
atributo preferido en los consumidores de miel: su
uso múltiple. La miel es percibida como un producto
de usos múltiples, esto es, predomina un uso diverso
de las mieles, destacándose entre los principales
tanto el uso para untar, endulzar, así como el uso
medicinal y culinario. Adicionalmente, las
diferencias emergentes entre el consumo entre
personas con residencia autopercibida como rural en
espacios del periurbano y a su vez, entre mujeres y
varones. Sobre estos aspectos se observa que el uso
medicinal apareció con una mayor frecuencia dentro
del grupo de mujeres participantes. También se
identifica que dentro del grupo de nivel alto de
consumo de miel predominan varones y en el nivel
de consumo de medio a bajo predominan las
mujeres. En este sentido, insistimos en la
importancia de tener una perspectiva de análisis
interseccional para el estudio del consumo de las
mieles. Es decir, así como los niveles generales de
consumo mostraron sesgo negativo hacia las
mujeres, ciertos usos mostraron un sesgo positivo
(medicinal) y un sesgo negativo (culinario). En esto,
la residencia rural opera también como un elemento
a ser tenido en cuenta ya que se observó un sesgo
positivo en el uso medicinal y negativo para el uso
culinario.
Los resultados aquí presentados deben ir
acompañados de limitaciones. Si bien en este trabajo
se relevó la opinión de consumidores de miel, y se
obtuvieron resultados promisorios del consumo de
miel, los mismos son de carácter exploratorio y
requieren estudios de mayor complejidad para poder
cuantificar e inferir recomendaciones de política. De
esta forma, se recomienda avanzar en un estudio de
análisis sensorial en consumidores, así como un
estudio de los/as apicultores para poder determinar
resultados que podrían sugerir recomendaciones con
mayor precisión. En este sentido, es que se pretende
continuar en esta línea de investigación en el futuro.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece el apoyo del Aportes al desarrollo
apícola de los valles cordilleranos (INTA 2019-
J. Andrieu & D. Tello
Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
22
51.PL310-001); Evaluación de Impacto de
Tecnologías y del Cambio Tecnológico (INTA
2019-PD-E10-I222-001); Aportes para la economía
social: valorización de mieles de San Juan a partir de
su caracterización botánica desde el enfoque
agroecológico (PDTS-UNSJ).
Asimismo, se agradece la colaboración de Julia
Astegiano para la preparación de los materiales y
desarrollo de los talleres.
DECLARACIÓN DE CONFLICTO DE
INTERESES
Los autores declaran no tener conflicto de
intereses.
FINANCIAMIENTO
Apoyo económico recibido del proyecto
"Aportes al desarrollo apícola de los valles
cordilleranos" (INTA 2019-51.PL310-001) y del
proyecto "Evaluación de Impacto de Tecnologías y
del Cambio Tecnológico"(INTA 2019-PD-E10-
I222-001).
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APÉNDICE
Componente
Grupo de variables/categorías
Variables/Categorías
Descripción
Observable
Sensoriales
Olor
Tipo de olor preferido
Intensidad del olor preferido
Color
Intensidad del color preferido
Textura
Cantidad y tamaño de cristales preferido
Fluidez
Consistencia de la miel preferida
Dulzor
Dulzor de la miel preferido
Experiencia de compra
Cantidad comprada
Cantidad de miel comprada en gramos
Frecuencia de compra
Frecuencia de compra de miel
Envase
Vidrio o plástico
Marca
Reconocimiento de marca
Precio pagado
Precio o rango de precios pagados en la
última compra de miel
Información del producto
Medios de comunicación para elección de
compra
(Redes, boca en boca, amigos…)
Lugar de compra
Establecimiento al que recurre a comprar
miel (incluida compra virtual)
Atributo principal de la miel
Atributo principal que definen como
distintivo en comparación con otras
mieles
Principal uso
Principales usos de la miel
Sustitutos como endulzante
Características
Sociodemográficas
Nombre
Género
Edad
Estudios
Ocupación
Ingreso total
Cantidad de miembros en el Hogar
Componente
Grupo de categorías
Categorías
Descripción
No Observable
Creencias, Afecto y
Motivación proambiental
asociadas a calidad de miel
Producto
orgánico/agroecológico
Observar si el participante asocia
links agroquímicos/agroecológico e
influye en experiencia de compra
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Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
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Certificación del origen del
producto
c/ o s/ involucramiento del
asistente
Observar si sello/certificación del
producto (si/no necesariamente)
influye experiencia de compra
Producto ofrecido en feria de
alimentos o cadenas cortas de
comercialización
Observar si compra en ferias que
provienen directamente del productor
me asegura percepción de mayor
calidad
Producto producido localmente
Observar si la producción que sea
local afecta la percepción de la
calidad
Producto producido en un
entorno específico
la idea es ver percepción sobre
entorno urbano/implantado/nativo o
interfaz entre éstos y ésta para con
mayor calidad
Derechos de Autor (c) 2024 Jimena Andrieu, Diego Tello
Este texto está protegido por una licencia C
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v
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me
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to —remezclar, transformar y crear a partir del material— para cualquier propósito, incluso
para fines comerciales, s
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emp
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e que cumpla la condición de:
A
tr
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b
u
c
ión
:
Usted debe dar crédito a la obra original de manera adecuada, proporcionar un enlace a la
licencia, e
i
n
dicar si se han realizado cambios. Puede hacerlo en cualquier forma razonable, pero no de
forma tal que sugiera que
t
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ene el apoyo del licenciante o lo recibe por el uso que hace de la obra.
Res
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m
en
d
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licencia
Text
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c
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la
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ic
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