ISSN 2953-3740
VOL. 3 NÚM. 1 enero-junio 2024
REVISTA CIENTÍFICA DE
ABEJAS Y APICULTORES
EUNK - Revista Científica de Abejas y Apicultores
Editorial EUNK
www.eunk.org
ISSN en línea: 2953-3740
Volumen 3 (2024), Número 1
1 Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
EQUIPO EDITORIAL
DIRECTOR
Sergio Ruffinengo, Argentina
EDITORA GENERAL
Leticia Fernández, Argentina
EDITORES DE SECCIÓN
Economía, Política y Cultura
María Emilia Estrada, Argentina
Biología de las Abejas
Francisco Reynaldi, Argentina
Nutrición y Sanidad de las Abejas
Natalia Damiani, Argentina
Producción y Calidad de los Productos de las
Abejas
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Polinización y Flora Apícola
Cristina R. Salgado, Argentina
Abejas y Medioambiente
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SECRETARIOS EDITORES
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COMITÉ CIENTÍFICO EDITORIAL
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Gloria Montenegro, Chile.
Karina Antúnez, Uruguay.
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Ana Cristina Andrada, Argentina.
Martín Eguaras, Argentina.
Elian Tourn, Argentina.
Roberto Bustos Cara, Argentina.
Autoría imagen de portada: Sandra Sobrado – “Tiempos
de cosecha”
Editorial
2 Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
EDITORIAL
La relación entre la miel y el hombre ha tejido un
vínculo profundo y ha evolucionado de manera
fascinante a lo largo de la historia desde la
antigüedad hasta la actualidad. El vínculo entre las
abejas y la sociedad humana se evidencia en
imágenes de abejas impresas en monedas, estas
pueden tener varios significados y propósitos, que
van desde el simbolismo cultural hasta la
importancia económica y ambiental de las abejas. La
miel ha desempeñado roles importantes en la
alimentación, medicina, cultura y economía de
diversas civilizaciones. La polifacética relación
entre las abejas, la producción y el consumo de miel
se ha documentado en diversas culturas alrededor
del mundo, convirtiéndose en un símbolo de salud,
prosperidad y espiritualidad. La evidencia más
antigua del consumo de miel por los seres humanos
data de hace unos 8.000 años en las pinturas
rupestres de la cueva de la Araña en España. Ha sido
valorada y utilizada con distintos fines por reyes,
filósofos y científicos. Por sus propiedades
cicatrizantes y antibacterianas, Hipócrates (460-370
a.C.) el "padre de la medicina", utilizaba la miel para
tratar diversas enfermedades. La capacidad de
permanecer por largos períodos sin alteraciones se
debe a su alto contenido de azúcares simples y su
consumo proporciona energía rápida. La mística en
torno a la última faraona de Egipto (Cleopatra, 69-
30 a.C.), quien usaba miel durante sus rituales de
cuidado personal por sus propiedades hidratantes y
rejuvenecedoras, hasta lideres del Imperio Romano
(Marco Antonio, 83-30 a.C. y el Emperador
Augusto, 63a.C.-14 d.C.) que consumían miel
regularmente para mantener su salud y vitalidad,
popularizó su uso entre la élite romana. Este legado
ha contribuido a la percepción duradera de que este
producto natural es valioso como un alimento y
medicamento.
En la actualidad, la miel es objeto de múltiples
análisis con fines comerciales para certificar su
originalidad y estudios científicos que demuestran
sus propiedades, haciendo que su uso sea cada vez
más relevante. La ciencia demostró sus propiedades
antimicrobianas, antioxidantes, antiinflamatorias y
la medicina moderna reconoce sus beneficios para el
tratamiento de heridas, quemaduras y enfermedades
respiratorias. Una de las más caras debido a su
producción limitada y beneficios para la salud, es la
miel de manuka [Leptospermum scoparium]
producida en Nueva Zelanda y Australia. Su
análoga, en América del Sur es la miel de ulmo
[Eucryphia cordifolia] que se produce en Chile.
Florales, frutales, amargas o ácidas, entre
otras… Las preferencias sensoriales, la cantidad,
frecuencia y hábitos de consumo pueden variar
según factores demográficos, geográficos y de una
persona a otra. Los sabores únicos y distintivos se
deben a las diferentes fuentes de néctar de las que
provienen, así como a factores ambientales como el
clima, suelo y características productivas
particulares. Varios países europeos son los mayores
consumidores mundiales de miel per cápita, algunas
personas disfrutan de aquellas muy suaves y dulces
como la miel de acacia [Robinia pseudoacacia],
mientras que otras las prefieren intensas y con
sabores más complejos, incluso amargo como la
miel de madroño [Arbutus unedo]. Existen
concursos de reconocido prestigio donde un grupo
de especialistas premian las mejores. Este tipo de
eventos contribuyen a visibilizar y difundir los tipos
de mieles que se producen en el Mundo, generando
un fuerte impacto en los consumidores. En la última
edición de Apimondia, realizada en Chile en 2023,
fue premiada la miel de mistol [Sarcomphalus
mistol] producida en el bosque chaqueño de Bolivia.
Hoy, los hábitos de consumo de la miel como
endulzante natural reflejan una combinación de
tradición y modernidad, mostrando continua
valoración de la diversidad de sabores, la
versatilidad en el aspecto gastronómico y los
beneficios para la salud. Vale decir que el vínculo
milenario entre la miel y el hombre sigue
evolucionando, adaptándose a las necesidades y
valores de las generaciones contemporáneas. La
miel y sus propiedades trascienden modas pasajeras,
manteniéndose constantemente valoradas por sus
beneficios saludables y nutritivos. Según datos de la
FAO se producen anualmente alrededor de 1.8
millones de toneladas de miel en el mundo. Al
mismo tiempo, crece el interés por la miel producida
de manera responsable y la conciencia sobre la
sostenibilidad y la conservación de los ecosistemas.
En la actualidad, es preocupante el declive de las
poblaciones de abejas en muchas partes del mundo.
Ellas enfrentan amenazas como el cambio climático,
la pérdida de hábitat, el uso de agroquímicos,
enfermedades y parásitos. Con el objetivo de
concienciar sobre la importancia de las abejas y
Editorial
3 Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
otros polinizadores, en diciembre de 2017 la
Asamblea General de las Naciones Unidas
estableció el Día Mundial de la Abeja que se
celebra el 20 de mayo de cada año.
La recolección de néctar y polen, así como su
papel en la polinización de plantas, las han
convertido en símbolos de fertilidad y
productividad. Las abejas y su uso en la simbología
representan el trabajo duro, la cooperación, la
organización y la comunidad. En nuestro país, los
apicultores se agrupan en Cooperativas y
Asociaciones, emulando a las abejas. Para reconocer
y honrar el trabajo de los apicultores argentinos y su
contribución a la economía del país, el 21 de junio
de cada año se celebra el Día del Apicultor. Cabe
destacar que Argentina ocupa el tercer lugar en el
podio mundial, después de China y Turquía, en la
producción de miel. Por otra parte, las abejas
cumplen un rol crucial en la polinización de muchos
cultivos agrícolas para aumentar la producción de
frutos y garantizar la calidad de semillas, generando
un impacto económico significativo. La
conservación de las abejas y la apicultura sostenible
contribuyen a mantener la biodiversidad, el
equilibrio ecológico y la seguridad alimentaria.
Las contribuciones del presente número
exploran el vínculo actual entre la miel y el hombre,
abordando dos aspectos relevantes. La primera
contribución, se enfoca en la influencia de factores
ambientales sobre parámetros químicos utilizados
como criterios de calidad de la miel y que tienen un
fuerte impacto en la comercialización del producto,
desarrollado en el estudio del “Efecto de la
ubicación y el tiempo de permanencia de la miel en
la colmena sobre la humedad, el color y el HMF”.
Y el segundo trabajo, aborda las características
particulares de los usos y preferencias de los
consumidores en una región de nuestro país,
mediante el estudio de “Determinantes en la
elección del consumo de mieles en Cuyo,
Argentina”.
En Argentina, hay varias instituciones dedicadas
al estudio y la investigación de distintos aspectos de
la apicultura. Las Universidades Nacionales en
conjunto con Institutos del CONICET abarcan áreas
como la investigación científica, instituciones
estatales y privadas dedicadas a la capacitación
técnica, promoción del sector y la conservación de
las abejas. EUNK Revista Científica de Abejas y
Apicultores, con sus seis secciones, brinda un
amplio abanico de temáticas en torno a las abejas.
Las Secciones: -Biología, -Nutrición y Sanidad
están orientadas a los insectos, las Secciones: -
Producción y Calidad, -Polinización y Flora
Apícola, -Abejas y Medioambiente se enfocan en
los productos y servicios ecosistémicos y los
aspectos de corte social son abordados en la Sección:
-Economía, Política y Cultura. El equipo editorial
está integrado por especialistas y cuentan con un
prestigioso conjunto de evaluadores que enriquecen
con sus aportes a la calidad de las publicaciones
enviadas a la Revista. Estamos convencidos que con
la contribución de diversas miradas podemos seguir
creciendo en este proyecto, por ello los invitamos a
publicar los resultados de sus investigaciones en
EUNK Revista Científica de Abejas y Apicultores.
Cristina Renee Salgado
Editora de Sección Polinización y Flora Apícola
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EUNK - Revista Científica de Abejas y Apicultores
Editorial EUNK
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Volumen 3 (2024), Número 1
https://doi.org/10.52559/eunk.v3i1.50/
ARTÍCULO ORIGINAL
Efecto de la ubicación y el tiempo de permanencia de la miel en la
colmena sobre la humedad, el color y el HMF
Mónica del Carmen Gaggiotti1, Emanuel Orellano1, Rosana Wanzenried Z.2, Julieta Merke1, Agostina
Giacobino1, Adriana Pacini1, Marcelo Signorini1
1 Instituto de Investigación de la Cadena Láctea IDICAL (INTA-CONICET)
2 Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Estación Experimental Rafaela (INTA EEA Rafaela)
E-mail de contacto: gaggiotti.monica@inta.gob.ar
Recibido: 1 abril 2024; aceptado: 30 mayo 2024; publicado: 30 junio 2024
Resumen
Los alimentos azucarados son muy sensibles al calor y pueden deteriorarse durante el almacenamiento. El objetivo de este
trabajo fue evaluar el efecto de la exposición al sol y el tiempo de permanencia en la colmena sobre el color, el porcentaje de
humedad y la concentración de HMF en miel recién cosechada. El trabajo se realizó en el INTA, EEA Rafaela (Argentina),
durante la campaña 2017-2018. Se colocaron colmenas al sol (S), bajo sombra parcial (SP) y sombra total (ST). La humedad
promedio de las mieles obtenidas del tratamiento S fue superior (P<0,001) a las mieles de colmenas expuestas a SP y ST. El
valor medio de color del grupo ST fue menor (P<0,001) que el de los otros grupos. No se observaron diferencias en la
concentración media de HMF en las mieles de los distintos tratamientos. La concentración de HMF, para los 3 tratamientos
evaluados, aumentó en función al tiempo de acumulación de la miel en la colmena (muestreo inicial, 30, 60 y 90 días)
detectándose diferencias (P<0,05) entre el muestreo inicial, los dos intermedios y el muestreo final; no se observaron
diferencias en la humedad y el color se incrementó con el paso del tiempo (P<0,05).
Palabras claves: colmena, color, hidroximetilfurfural, humedad, miel
Effect of location and residence time of honey in the hive on humidity, color and HMF
Abstract
Sugary foods are very sensitive to heat and can deteriorate during storage. The objective of the work was to evaluate the effect
of sun exposure and time spent in the hive on the color, humidity percentage and HMF concentration in freshly harvested
honey. The work was carried out at INTA, EEA Rafaela (Argentina), during the 2017-2018 campaign. Hives were placed in
sun (S), partial shade (SP) and total shade (ST). The average humidity of the honeys obtained from the S treatment was higher
(P<0.001) than the honeys from hives exposed to SP and ST. The mean color value of the ST group was lower (P<0.001) than
that of the other groups. No differences were observed in the average concentration of HMF in the honeys of the different
treatments. The concentrations of HMF, for the 3 treatments evaluated, increased depending on the honey accumulation time
in the hive (initial sampling, 30, 60 and 90 days), detecting differences (P<0.05) between the initial sampling, the two
intermediate and the final sampling; no differences were observed in humidity and the color increased over time (P<0.05).
Keywords: hive, color, hydroxymethylfurfural, humidity, honey
INTRODUCCIÓN
Los alimentos con altas concentraciones de
azúcares son sensibles al calor y se pueden deteriorar
y/o sufrir algunas transformaciones durante su
almacenamiento (Lee & Nagy, 1988). La miel, al ser
un producto azucarado, es susceptible de sufrir este
deterioro pudiendo modificar sus propiedades
Efecto de la ubicación y el tiempo de permanencia de la miel en la colmena sobre la humedad, el color y el HMF
5 Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
sensoriales, terapéuticas, contenido de enzimas y
vitaminas. La presencia de HMF es una
consecuencia de estas transformaciones que puede
modificar el color y desarrollar flavors y olores
extraños (Lee & Nagy, 1988). El HMF es un
aldehído que se forma por deshidratación de la
fructosa, aparece espontáneamente en la miel debido
a su composición (pH ácido, contenido de agua,
concentración de fructosa y glucosa) y aumenta su
valor con el tiempo. También se puede producir a
partir de otros procesos como la reacción de
Maillard y reacciones de caramelización (Salazar
Llorente et al., 2023). El aumento de la temperatura
es el factor que más influye en la velocidad de
formación del HMF (White, 1980; Bosch Callis &
Serra Bonvehi, 1986; Lee & Nagy, 1988; Ibarz et al.,
1989; Benavent y Serrano Santos, 1989; Ventura et
al., 1990). Se ha demostrado que las mieles
provenientes de zonas cálidas presentan mayor
contenido de HMF (Bosch Callis & Serra Bonvehi,
1986). Otro parámetro para tener en cuenta es la
acidez, ya que las mieles más ácidas experimentan
un aumento de HMF en función del tiempo
(Benavent y Serrano Santos, 1989). Otros factores
que inciden en menor grado son la humedad, la
presencia de ciertos minerales (K, Ca, Mg) y el
contenido de algunos aminoácidos como la alanina
y el ácido aspártico (Benavent y Serrano Santos,
1989). El contenido de HMF en la miel es un
indicativo de las condiciones en que la misma fue
almacenada, del tratamiento recibido durante su
extracción y posterior procesamiento y del tiempo
de almacenamiento (White, 1980). La concentración
máxima permitida en la normativa actual es de 40
mg/kg de miel (Codex Alimentarius, 2019;
MERCOSUR/GMC/RES Nº 15/94). Valores
superiores indican mieles viejas y/o excesivamente
calentadas o adulteradas (Subovsky et al., 2000). El
objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la
exposición al sol y el tiempo de permanencia de
colmenas sobre el color, el porcentaje de humedad y
la concentración de HMF en miel recién cosechada.
MATERIALES Y MÉTODOS
Área de estudio
El ensayo fue realizado en la EEA Rafaela
INTA, ubicada en el centro oeste de la provincia de
Santa Fe, República Argentina (31.198039° S,
61.499557° O) durante la campaña 2017-2018
(desde noviembre de 2017 a marzo de 2018). La
temperatura y la precipitación media anual de la
región son de 18ºC y de 1025 mm, respectivamente.
Presenta suelos de aptitud heterogénea, con
predominio de tierras con capacidad agrícola media
y alta. El uso del suelo está mayormente destinado a
la ganadería intensiva (tambo e invernada sobre
pasturas de alfalfa), con participación agrícola de
cultivos de soja de segunda, trigo, maíz y girasol, en
tierras con alta capacidad productiva (Giorgi et al.,
2008). En cuanto a los recursos florales disponibles
para las abejas, la combinación de praderas de
leguminosas forrajeras con montes de eucaliptos
(Eucalipyus spp.), ligustros (Ligustrum sp.) y las
hierbas latifoliadas anuales, principalmente las
pertenecientes a las familias de las Asteráceas,
Labiadas y Malváceas constituyen el principal
recurso para la actividad de A. mellifera L. en la zona
bajo estudio (Merke et al., 2006). La temperatura,
la humedad y las precipitaciones correspondientes al
período bajo estudio se indican en la Tabla 1.
Tabla 1. Promedios mensuales (desde noviembre 2017 hasta marzo 2018) de precipitaciones, humedad, temperatura media,
máxima y mínima y serie histórica para los mismos parámetros y meses.
Ítems
Promedios mensuales
Serie histórica (1930-2021)
Mes/Año
Dic-17
Ene-18
Feb-18
Mar-18
11
12
1
2
3
Precipitaciones
(mm)
85.8
29.7
24.7
11.5
108.8
123.5
120.3
117.8
149.5
Humedad (%)
58
55
54
57
65
65
67
72
75
Temperatura
media (°C)
26.2
27.4
27.2
23.5
22.7
25.2
26.3
25
22.8
Temperatura
máxima (°C)
31.9
32.7
33.4
28.7
28.3
30.5
31.7
30.4
28
Temperatura
mínima (°C)
18
18.1
18.1
13.9
15.6
19.4
18.3
16.7
16.6
M. C. Gaggiotti et al.
Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
6
Diseño experimental
Un total de 15 colmenas fue dividido en tres
grupos de cinco colmenas cada uno, balanceados por
cuadros con abejas, cría y polen, partiendo todos de
reinas de igual genética y edad. Un grupo de
colmenas (S) fue alojada en un sitio sin protección
de los rayos solares. Los otros dos grupos se
colocaron en áreas con sombra parcial (SP) o total
(ST). Las colmenas que correspondían al
tratamiento ST se ubicaron bajo una sombra
permanente de fresnos (Fraxinus sp.) de 6 m de
altura. Las correspondientes al tratamiento S
estuvieron expuestas a la radiación del sol durante
toda la jornada, mientras que las colmenas del grupo
SP se ubicaron junto a un monte de eucaliptos que
aportaba sombra parcial durante la tarde. Durante
todo el período evaluado, las colmenas se
mantuvieron con poblaciones de abejas similares
(10 cuadros cubiertos con abejas).
Toma de muestras
Cada 30 días y por espacio de 3 meses, se
tomaron muestras de miel de cada una de las 15
colmenas, identificándose las medias alzas por su
tiempo de permanencia en las colmenas (30, 60 y 90
días). Las medias alzas utilizadas eran de madera de
Eucalyptus saligna (pintadas de color blanco en el
exterior), de 2 cm de espesor, con separadores de 9
marcos y estaban labradas y limpias, colocándose en
todas las colmenas del ensayo 30 días antes del
primer muestreo. Sólo se tomaron muestras de miel
operculada para garantizar la madurez adecuada. La
recolección de la miel se realizó a temperatura
ambiente con una cuchara de acero inoxidable y
colectando aproximadamente 200 g de miel con
cera. Inmediatamente las muestras se colocaron en
un recipiente refrigerado para evitar la exposición al
calor del ambiente y a la luz solar, hasta llegar al
laboratorio.
Análisis de las muestras
Para cada muestra colectada se determinó el
color, la humedad y la concentración de HMF. Los
métodos de ensayo utilizados fueron: para humedad
IRAM 15931/2018; para color IRAM 15941.2/2007
y para HMF IRAM 15937-1/2007.
Análisis estadístico
Para evaluar el efecto de la exposición solar y el
tiempo de exposición sobre el color, la humedad y la
concentración de HMF de la miel, se utilizó un
modelo lineal generalizado de medidas repetidas.
Los análisis fueron realizados bajo la asistencia del
programa estadístico InfoStat versión 2017 (Di
Rienzo et al., 2017).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En comparación, el período bajo estudio fue más
seco, con temperaturas medias y máximas más altas
y temperaturas mínima más bajas (con excepción del
mes de febrero que fue más elevada) que el
promedio histórico de la zona (Tabla 1).
Los valores promedio de humedad, color y HMF
de la miel de las cinco colmenas de cada tratamiento
durante todo el período evaluado se muestran en la
Tabla 2.
La humedad promedio de las mieles obtenidas
del tratamiento S (17,6±0,16%) fue superior
(P<0,001) a la de las mieles de colmenas expuestas
a SP (16,6±0,14%) y a ST (16,8±0,26%). El valor
medio de color del grupo ST (16,8±0,82 mm Pfund)
fue menor (P<0,001) que el de los grupos S y SP
(20,35±1,03 y 20,99±0,86 mm Pfund,
respectivamente). No se observaron diferencias
(P=0,777) en la concentración media de HMF en las
mieles de los distintos tratamientos (6,47±0,74;
7,06±0,47 y 6,74±1,01 mg/kg para ST, SP y S,
respectivamente).
Las concentraciones promedio de humedad y
HMF y el valor medio de color de la miel de las 15
Tabla 2. Promedios mensuales (desde noviembre 2017
hasta marzo 2018) de precipitaciones, humedad,
temperatura media, máxima y mínima y serie histórica
para los mismos parámetros y meses.
Tratamiento
evaluado
Parámetro evaluado
Humedad
%
Color mm
Pfund
HMF
mg/kg
Sol (S)
17,6 b
20,3 b
6,47 a
Sombra
Parcial (SP)
16,6 a
21,0 b
7,06 a
Sombra
Total (ST)
16,8 a
16,8 a
6,74 a
Letras diferentes indican diferencias significativas
entre tratamientos para el parámetro evaluado
(P<0,001)
Efecto de la ubicación y el tiempo de permanencia de la miel en la colmena sobre la humedad, el color y el HMF
7 Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
colmenas en función del tiempo de permanencia en
la misma, independientemente del tratamiento
evaluado se informan en la tabla 3.
El color de la miel y la concentración de HMF se
incrementó con el paso del tiempo (P<0,05), no
modificándose los valores de humedad (P=0,269).
Esta tendencia no se modificó en función de la
ubicación de las colmenas (Tabla 4).
Los datos promedios de humedad, color y HMF
de la miel de las diferentes colmenas según su
ubicación y del tiempo de permanencia en la misma
(campaña 2017-2018) se presentan en la tabla 4.
Los valores de humedad registrados, para todas
las muestras recolectadas, fueron inferiores al 20%,
valor máximo permitido por la legislación (Codex
Alimentarius, 2019), el color medido se encontró
dentro del rango blanco de la escala Pfund, siendo
similar a lo informado para las mieles de tréboles
producidas en la región en estudio (Gaggiotti et al.,
2014). Si bien los valores de HMF no superaron los
40 mg/kg, que es el valor máximo permitido por la
normativa internacional (Codex Alimentarius, 2019;
MERCOSUR/GMC/RES Nº 15/94), se consideran
valores altos para mieles de panal recién cosechadas,
que no pasaron por ningún proceso mecánico y de
exposición al calor dentro de la sala de extracción
(Grainger et al., 2017). Los valores de HMF
registrados en este ensayo, fueron superiores a los
reportados por Subovsky et al. (2004) en mieles
recién cosechadas en la región del Nordeste de la
República Argentina (NEA). En esta región, a pesar
de las condiciones ambientales (subtropical), se
encontraron valores promedio de 6,71 mg/kg, con un
valor mínimo de 2,3 y un máximo de 30 mg/kg de
contenido de HMF. Gaggiotti et al. (2014)
informaron valores de humedad de 16,4±1,1% y de
HMF de 8,97±10,22 mg/kg para mieles producidas
en un sistema lechero en base a pastura de alfalfa.
Los valores de humedad fueron similares a los
encontrados en este trabajo, pero en el caso de HMF
las concentraciones informadas por Gaggiotti et al.
(2014) correspondían a mieles sometidas a un
proceso de extracción comercial.
El HMF no se vio modificado por la ubicación
de las colmenas en cuanto a su exposición al sol,
pero esta condición sí se manifestó en la humedad y
en el color de la miel (valores de humedad más
elevados en las mieles recolectadas de apiarios
ubicados al S y menor color en las que provenían de
colmenas colocadas en la ST). La humedad de las
mieles no se modificó a lo largo del tiempo, pero la
concentración de HMF y el color aumentó a medida
que se prolongaba el tiempo de permanencia en las
colmenas. Iguales comportamientos tuvieron los tres
parámetros cuando se evaluaron los tratamientos por
separado en función del tiempo de permanencia de
miel en la colmena.
Los resultados obtenidos indican la importancia
de no acumular las medias alzas con miel en la
colmena ya que el tiempo de permanencia de la miel
en la misma es un factor que provoca la formación
de HMF (Shapla et al., 2018). En cuanto a la
Tabla 3. Promedios de humedad, HMF y color de la
miel de las 15 colmenas en función del tiempo de
permanencia.
Tiempo de
permanencia
en la
colmena
Parámetro evaluado
Humedad
%
Color mm
Pfund
HMF
mg/kg
Muestreo
inicial
17,2 a
16,1 a
4,90 a
30 días
17,0 a
20,0 b
7,02 b
60 días
16,8 a
22,3 c
6,73 b
90 días
17,4 a
25,5 d
9,90 c
Letras diferentes indican diferencias significativas
entre tratamientos para el parámetro evaluado (P<0,05)
Tabla 4. Promedio de humedad, color y HMF de la miel según ubicación de las colmenas y en función del tiempo de
permanencia en ellas.
Tiempo de
permanencia en
la colmena (días)
Humedad %
Color mm Pfund
HMF mg/kg
S
SP
ST
S
SP
ST
S
SP
ST
Muestreo inicial
17,5 a
16,6 a
17,4 a
17,7 a
17,7 a
12,0 a
4,30 a
4,30 a
5,70 a
30
17,7 a
16,5 a
16,6 a
20,7 b
22,6 b
17,5 b
7,50 b
7,90 b
6,30 b
60
17,4 a
16,6 a
16,5 a
24,8 c
21,4 b
18,2 b
7,80 b
6,50 b
6,01 b
90
18,1 a
17,6 a
16,6 a
24,9 c
33,3 c
20,6 c
8,50 c
11,3 c
9,30 c
Letras diferentes en las distintas columnas indican diferencias significativas entre los distintos tiempos de permanencia de
la miel en las colmenas para las diferentes ubicaciones (P<0,05)
M. C. Gaggiotti et al.
Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
8
relación entre el contenido de HMF y el color de las
mieles, se sabe que la formación del primero
provoca un aumento del color (Lee y Nagy, 1988).
Algunos autores sostienen que la humedad es un
factor que promueve la formación de HMF (Shapla
et al., 2018; Islam et al., 2014. Sin embargo, los
resultados obtenidos en este trabajo no concuerdan
con esta afirmación ya que mieles más húmedas no
presentaron necesariamente mayor contenido de
HMF comparadas con aquellas de menor contenido
de humedad.
Conclusiones
El color y el contenido de HMF aumentaron en
función del tiempo de permanencia de la miel en las
medias alzas independientemente de la exposición
de las colmenas al sol. Los niveles de HMF de la
miel en las colmenas expuestas al sol fueron
similares a los de las mieles cosechadas en colmenas
ubicadas a media sombra y sombra completa. Sin
embargo, el contenido de humedad fue mayor en la
miel de las colmenas ubicadas a pleno sol mientras
que el color fue menor en las mieles ubicadas en la
sombra total.
Los resultados obtenidos, bajo las condiciones
de este estudio, indican que el tiempo de
permanencia de la miel influye más sobre el
incremento de los valores de HMF en comparación
con una mayor o menor exposición al sol durante la
cosecha. Se requieren estudios adicionales que
permitan explicar el comportamiento de las
variaciones del color y la humedad de la miel en
función de la exposición al sol de las colmenas.
DECLARACIÓN DE CONFLICTO DE
INTERESES
Los autores declaran no tener conflicto de
intereses.
FINANCIAMIENTO
INTA Proapi.
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Efecto de la ubicación y el tiempo de permanencia de la miel en la colmena sobre la humedad, el color y el HMF
9 Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
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Derechos de Autor (c) 2024 Mónica del Carmen Gaggiotti, Emanuel Orellano, Rosana Wanzenried Z., Julieta
Merke, Agostina Giacobino, Adriana Pacini, Marcelo Signorini
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EUNK - Revista Científica de Abejas y Apicultores
Editorial EUNK
www.eunk.org
ISSN en línea: 2953-3740
Volumen 3 (2024), Número 1
https://doi.org/10.52559/eunk.v3i1.51/
ARTÍCULO ORIGINAL
Determinantes en la elección del consumo de mieles en Cuyo,
Argentina
Jimena Andrieu1, Diego Tello2
1 Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), EEA San Juan, Argentina | Universidad Nacional de San Juan (UNSJ)
2 Universidad Nacional de Río Cuarto (UNRC) | Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)
E-mail de contacto: dte[email protected].edu.ar
Recibido: 19 abril 2024; aceptado: 27 junio 2024; publicado: 30 junio 2024
Resumen
El presente trabajo se focaliza sobre el consumo de las mieles en la región de Cuyo. Consideramos que es importante recuperar
una mirada que trabaje de manera relacionada los sistemas de consumo y de producción anclados en el territorio. Así, ante la
situación generalizada de un país que exporta la mayor parte de su producción nos importa recuperar qué sucede con el
consumo de dicho producto en el interior del país en una que es marginal a la producción del país. Durante el año 2021 se
llevaron a cabo grupos de discusión virtuales con la finalidad de indagar sobre el consumo de mieles con personas que fueran
consumidores de los espacios del periurbano de Cuyo. Así, este trabajo tiene un fuerte componente exploratorio que nos
permite recuperar aspectos observables en el consumo de la miel como no observables. Se trabajó tanto sobre el material de
sistematización de los grupos focales y un cuestionario socio-demográfico que cada participante individualmente contestó al
finalizar la sesión colectiva. Sobre los principales resultados observamos niveles de consumo mayores a los identificados por
la media nacional y a otros trabajos de referencia al interior del país. Asimismo, reconocemos que la miel se establece como
un producto que es sensible a aspectos interseccionales: educación, género e ingreso. Asimismo, respecto de la posibilidad de
pensarlo vinculado al sistema de producción territorial se destaca la resignificación sobre la idea de proximidad. Es decir, no
solo nos referimos a la cercanía física y a la proximidad con la producción (menos intermediarios), sino también a la cercanía
por atributos buscados. Justamente, hallamos que la miel se consolida como un producto de usos múltiples. Es decir, predomina
un uso diverso de las mieles, destacándose entre los principales tanto el uso para untar como el uso medicinal. Y aquí entra en
juego la vinculación naturaleza-sociedad que se establece y la búsqueda de pensar sistemas de caracterización de las mieles
que permitan brindar información útil para reforzar un diálogo entre los sectores de consumo y de producción de miel.
Palabras claves: consumo de miel, valores, intención de compra, circuitos cortos, ciudades intermedias.
Honey consumption choice drivers in Cuyo, Argentina
Abstract
This paper focuses on the consumption of honeys in the Cuyo region. We consider that it is important to recover a view that
works in a related way the consumption and production systems anchored in the territory. Thus, in view of the generalized
situation of a country that exports most of its production, it is important to recover what happens with the consumption of this
product in the interior of the country in one that is marginal to the country's production. During the year 2021, virtual discussion
groups were carried out in order to inquire about the consumption of honeys with people who were consumers in the periurban
areas of Cuyo. Thus, this work has a strong exploratory component that allows us to recover both observable and non-
observable aspects of honey consumption. We worked both on the systematization material of the focus groups and on a socio-
demographic questionnaire that each participant individually answered at the end of the collective work session. Regarding
the main results, we observed consumption levels higher than those identified by the national average and other reference
studies in the interior of the country. Likewise, we recognize that honey is established as a product that is sensitive to
intersectional aspects: education, gender and income. Likewise, with respect to the possibility of thinking of it linked to the
Determinantes en la elección del consumo de mieles en Cuyo, Argentina
11 Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
territorial production system, the resignification of the idea of proximity stands out. That is to say, we are not only referring
to physical proximity and proximity to production (less intermediaries), but also to proximity by sought-after attributes.
Precisely, we find that honey is consolidated as a product of multiple uses. That is to say, a diverse use of honeys predominates,
standing out among the main uses both as a spread and for medicinal purposes. And here comes into play the nature-society
link that is established and the search to think of systems of characterization of honeys that can provide useful information to
strengthen a dialogue between the honey consumption and production sectors.
Keywords: honey consumption, values, intention to purchase, short circuits, intermediate cities
INTRODUCCIÓN
La República Argentina como país productor de
miel adquiere una relevancia internacional
significativa dado que se posiciona entre los
principales productores y exportadores de miel a
escala mundial. No obstante, las ventas de mieles
argentinas al resto del mundo suceden mayormente
a partir de una estrategia de venta a granel sin
diferenciación (Andrieu, Fernández-Uclés, et al.,
2021). Esto último genera una estructura de
demanda externa que opera a favor de movilizar
grandes cantidades a un bajo precio relativo. En este
contexto es de interés dar cuenta sobre la situación
de la estructura de la demanda interna de mieles.
En primer lugar, es posible hallar referencias al
hecho de que el consumo aparente de miel en
Argentina es bajo (Andrieu et al. 2022). En segundo
lugar, los estudios sobre las preferencias en el
consumo interno en materia de mieles aparecen
centradas en la provincia de Buenos Aires
(Scaglione, 2016; Urquiza Jozami et al., 2019). Por
este motivo, nos interesa recuperar elementos que
caracterizan al consumo en el interior del país. En
particular, nos focalizamos en la región de Cuyo
caracterizada por la presencia de ciudades
intermedias, de un peri-urbano, y de una zona que si
bien contiene producción de miel no resulta la zona
principal del país (Andrieu, Mattar, et al., 2021).
Asimismo, este trabajo reconoce la trayectoria
por caracterizar la oferta de las mieles del país a
través de diferentes estrategias de diferenciación
vinculadas a diferentes características físico-
químicas, palinológicas, sensoriales, así como
también a identificaciones de origen, certificaciones
de métodos de producción, etc. (Apablaza et al.,
2019; Basilio et al., 2023). Sin embargo, nos interesa
recuperar una propuesta en la que el análisis del
sistema de consumo se realice de manera integrada
al del sistema de producción con un anclaje
territorial (Andrieu et al., 2023). Es decir, la región
cuyana se caracteriza por diversos entornos
naturales e implantados donde se produce la miel
(Ferrari et al., 2011).
Para llevar adelante este trabajo, se recurrió a
una estrategia cualitativa a partir del empleo de
grupos focales de discusión. Estos grupos focales se
realizaron durante los meses de junio a agosto del
año 2021 y, por tanto, al estar condicionada la
movilidad y los encuentros presenciales por el
contexto de emergencia sanitaria por Covid - 19, se
hicieron de forma virtual. Se trabajó tanto sobre el
material de sistematización de los grupos focales
como sobre un cuestionario socio-demográfico que
cada participante individualmente contestó al
finalizar la sesión colectiva de trabajo. De este
modo, el texto se organiza de la siguiente manera: i)
presentamos en primer lugar el contexto macro para
la Argentina como consumidor de miel, ii)
continuamos con un breve desarrollo del marco
conceptual y metodológico, iii) para luego presentar
los resultados y la discusión a partir del relevamiento
realizado a los y las participantes de los grupos
focales.
I. JUSTIFICACIÓN
En Argentina, a pesar de ser un país productor de
mieles de importancia internacional, se identifican
diferentes retos para sostener su papel protagónico
en los mercados internacionales. En primer lugar,
está el desafío asociado a una caída en los
rendimientos promedios de kilos de miel por
colmena; lo cual aparece vinculado principalmente
a transformaciones en el uso del suelo y su
consiguiente pérdida de biodiversidad (de Groot et
al., 2021). En segundo lugar, en los mercados
internacionales está el desafío de sostener los
precios ante la aparición de grandes volúmenes de
producción, provenientes principalmente del
oriente; incluso bajo la sospecha de fraude (García,
2016). En tercer lugar, aparecen los retos de agregar
valor principalmente a partir de diferenciar la
producción y de dar cumplimiento a los estándares
J. Andrieu & D. Tello
Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
12
internacionales de aceptabilidad de dicha
producción (Carciofi et al., 2021). Esto en un
contexto de demanda creciente de productos
naturales que se encuentra con el desafío de producir
una miel libre de agroquímicos (de Amorim et al.,
2022; Pippinato et al., 2020; Urquiza Jozami et al.,
2019). Ahora bien, en esta ecuación un gran ausente
es la poca atención que se presta al seguimiento del
consumo interno.
En el caso del consumo de mieles al interior del
país pueden plantearse dos rasgos generalizados. El
primero de ellos consiste en reconocer a la Argentina
como un país cuyo consumo de mieles se establece
cercana, pero por debajo del promedio mundial. En
Argentina, el nivel de consumo aparente para el año
2018 era de 243 gramos por persona al año; valor
muy cercano a los 250 gramos anuales de promedio
mundial para el mismo período (Andrieu et al.
2021). En segundo lugar, el consumo nacional, aún
en un promedio bajo, refleja un crecimiento en la
tasa de consumo interno (Andrieu et al., 2021). No
obstante, dichos números están lejos de plantear una
modificación al tradicional esquema de producción
de miel planteado para el mercado externo en su
forma dominante.
En este contexto, nos interesa recuperar la
situación del consumo interno cuyano. Esta zona
productiva del país está vinculada a ciudades
intermedias. En particular, se destacan áreas de
producción y consumo del periurbano de las
ciudades de San Juan y Mendoza respectivamente;
de forma tal que el estudio de un aspecto no se
muestra disociado del otro. Esta decisión está
fundamentada en el “(...) paradigma de
revalorización de los recursos territoriales, tales
como los sistemas agroalimentarios localizados”
(Silva Colomer et al., 2021).
II. ANTECEDENTES
Se presenta a continuación una revisión de
antecedentes con las principales categorías y
variables identificadas en estudios de consumo de
mieles en general.
Un primer tópico que se analiza en los estudios
revisados es la caracterización socioeconómica del
consumidor de miel. En este sentido, Scaglione
(2016) relevó en consumidores de miel de la ciudad
de La Plata (Argentina) que el consumo promedio
anual de miel es de 320 gramos. Este valor muestra
sensibilidad respecto de los niveles de estudios y de
ingreso; esto es, a mayor nivel de estudios e ingresos
mayor es el consumo. Sin embargo, dicho trabajo no
observa diferencias significativas en el consumo de
miel de acuerdo a la edad. Este aspecto es
coincidente con otros estudios existentes en Europa.
Pocol y Teselios (2012) encuentran en
consumidores de Rumania que, las personas con
estudios superiores serían grandes consumidores, a
diferencia de personas de estudios primarios que
tienen más probabilidades de ser consumidores de
pequeñas cantidades de miel o no consumidores.
Adicionalmente, para consumidores de Polonia,
Roman et al. (2013) identifican que en el grupo de
consumidores de bajos ingresos el precio de la miel
constituye una variable significativa; hecho que
llevaba a los mismos a buscar un sustituto más
económico. Por el contrario, a los autores
precedentes que caracterizarían a la miel como un
bien de tipo superior, en Ismaiel et al. (2014)
reportan que, para el mercado de Arabia Saudita, el
consumo de miel disminuye a medida que aumenta
el nivel de ingresos familiares, en tanto, el consumo
de miel es un alimento básico y de primera
necesidad.
Un segundo tópico que se considera son las
preferencias de los consumidores en cuanto a los
principales aspectos a considerar en la experiencia
de canales de compra. Scaglione (2016) señala que
el canal de comercialización preferido es el
supermercado (69%). Por el contrario, Urquiza
Jozami et al. (2019) analizan las preferencias de 210
consumidores de miel en Mar del Plata (Argentina)
y señalan que los canales de compra preferentes son
el de compra directa al apicultor (40%), y en ferias
(14%). De manera integrada, en Roman et al. (2013)
a partir de una encuesta en el suroeste de Polonia
(Baja Silesia, Opole, Silesia y Wielkopolska)
relevaron 540 cuestionarios, distribuidos en más en
ciudades superiores a 100.000 habitantes y
localidades menores a esa cantidad de población.
Entre los principales resultados señalan que la
compra directa a los apicultores es el punto de venta
de mayor preferencia en todas las localidades
encuestadas, en tanto, en habitantes de zonas rurales
la venta directa alcanza hasta el 81 % de la
preferencia a este canal. Sin embargo, en las
ciudades de 500 mil o más habitantes la preferencia
de compra en supermercados aumenta a un valor de
21%. A su vez, dicha investigación señala que el
Determinantes en la elección del consumo de mieles en Cuyo, Argentina
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factor más importante en la elección del lugar de
compra está asociada a la confianza con el vendedor
(47,7%).
Un tercer tópico que se analiza son las
preferencias de los consumidores en cuanto a las
principales preferencias de usos. En este sentido, en
Scaglione (2016) se señala que el principal uso es
para untar (84 %) y en Urquiza Jozami et al. (2019)
se observa que el principal uso es para endulzar y
untar (80%). De manera más integral, en Pocol y
Marghitas (2008) se halla que, a partir de un grupo
focal en modalidad presencial en consumidores
rumanos, la miel puede presentar todos los usos
previamente mencionados y que no son mutuamente
excluyentes. Es decir, se señala que la miel
constituye un alimento complejo y que si bien entre
sus principales atributos se destacan el sabor dulce
para endulzar (como sustituto del azúcar) y untar
(como sustituto de la mermelada), también es
beneficioso para la salud, por sus propiedades
energéticas y hasta incluso se usa como cosmético y
para uso terapéutico y medicinal (Šedík et al., 2019).
Adicionalmente, Pocol y Marghitas (2008)
identificaron que los adultos mayores rumanos
consumen miel por sus características terapéuticas y
en jóvenes por tradiciones familiares aprendidas
desde niños.
Un cuarto tópico que se considera son las
preferencias de los consumidores en cuanto a
calidad y pureza de la miel. Pocol y Marghitas
(2008) identifican que la miel es percibida como un
edulcorante, 100% natural y obtenido de abejas. Su
principal preocupación es la pureza de la miel
debido a que la miel es principalmente de origen
importado. Estas autoras caracterizan a la miel como
un alimento complejo que entre sus principales
atributos destacan el sabor dulce, su calidad de
endulzante para alimentos y bebidas como sustituto
del azúcar, lo beneficioso para la salud, sus
propiedades energéticas y su potencial para uso
cosmético y terapéutico. Adicionalmente señalan
que, si bien la cristalización no limita su uso, el
desorden en cuanto a su manipulación a diario (un
aspecto negativo está vinculado a las características
del producto que lo vuelven difícil de manipular
(pegajoso, resbaloso) es el único atributo negativo
que manifiestan.
Un quinto tópico que se evalúa son las
preferencias de los consumidores en cuanto a
aspectos que deciden la compra. Pocol y Marghitas
(2008) señalan para consumidores rumanos como
aspecto importante en la decisión lo representa el
frasco de vidrio como el tipo de envase de mayor
preferencia frente a otros tipos de envase como
puede ser el de plástico. Por su parte, Urquiza
Jozami et al. (2019) y Scaglione (2016), advierten
que el tamaño de envase preferido de compra es el
de 500 gramos. En Argentina, Scaglione (2016)
identifica que la elección está basada principalmente
en el color (44%) y la consistencia (31%), y en
menor medida en la marca (14%), el envase (7%) y
procedencia (4%). Adicionalmente, en el caso de
Urquiza Jozami et al. (2019) la mayoría decide la
compra por una miel sin marca (71%). Esta última
investigación señala que solo el 29% conoce la
procedencia botánica de miel y de este total, un 69%
las prefiere de origen multiflorales. En el mismo
sentido, sólo un 27% conoce la procedencia
geográfica, sin embargo, de este total, un 87% las
prefiere de procedencia local. En cambio, en el
trabajo de Scaglione (2016) el 51% no sabe qué tipo
de miel consume respecto del origen botánico de la
miel.
También, en Scaglione (2016) se señala que la
consistencia de miel preferida es la cristalizada
(73%) y de color claro (81%) asociada al hecho de
que su gusto es suave (58%) y puro (37%). En el
caso de Urquiza Jozami et al. en cuanto a
consistencia de la miel casi no hay diferencias de
preferencias entre sólida (32%), liquida (31%) y
cremosa (37%), y respecto al color, la mayoría
consume mieles de color claro (81%).
De esta forma, estas evidencias empíricas tienen
implicancias sobre las decisiones metodológicas de
nuestro trabajo de investigación. Por un lado,
características socioeconómicas tales como edad,
género, niveles de ingreso y educación asociadas a
nivel de consumo de miel. Por otro lado, se advierte
que la posibilidad de vincularse con el medio rural
incide sobre los canales de compra preferidos. A su
vez, la importancia de conocer la procedencia
geográfica y botánica no parece estar siendo un
factor esencial; aunque cuando aparece, su
importancia es mayor en ciudades más pequeñas.
Finalmente, nos interesa mencionar que en las
investigaciones consultadas no se especifica el
consumo según género de manera transversal.
J. Andrieu & D. Tello
Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
14
III. CONSIDERACIONES
METODOLÓGICAS
Para poder analizar los atributos y características
del consumo habitual de miel se decidió por la
aplicación de un enfoque metodológico de carácter
exploratorio-descriptivo, en particular un grupo
focal virtual (Dos Santos Marques et al., 2020). Un
grupo focal consiste en una conversación en un
grupo reducido de personas, diseñada para obtener
información de un área definida de interés. Este tipo
de investigación, constituye la legitimación de lo
singular como instancia de producción del
conocimiento científico y permite profundizar el
conocimiento y la comprensión de fenómenos
singulares en el campo de los estudios sociales. La
singularidad, tiene un alto valor en las ciencias
sociales en tanto que la sociedad es muy compleja,
existen marcadas diferencias entre los individuos y
los espacios sociales, por lo que es a través de los
elementos diferenciados de información
(subjetividades), es que se logra articular modelos de
significación de lo social (Hamui-Sutton y Varela-
Ruiz, 2013).
A partir de los resultados informados en Andrieu
et al. (2021), se seleccionó al periurbano de Cuyo
por su nivel de consumo de miel y su gasto. En
primer lugar, porque la producción que sucede en
estos territorios difiere de las principales zonas
productivas del país. Dentro de las características
que dan cuenta de las diferencias, pueden
mencionarse: el clima desértico o semidesértico que
caracteriza a gran parte de la región; la presencia de
oasis productivos en estructuras agrarias de baja
escala a partir de la sistematización de agua para
riego, menores escalas productivas y entre otros
elementos, la orientación productiva que diversifica
la producción de miel con la prestación comercial de
servicios para la polinización de cultivos (Andrieu et
al., 2022).
Así la región de Cuyo se presenta como una zona
marginal frente a la región Pampeana. Esta
diferencia puede verse reflejada por ejemplo en el
hecho de que mientras la primera región concentra
el 6% del número de colmenas y de productores con
inscripción en el Registro Nacional de Productores
Apícolas (RENAPA), la segunda región concentra el
85% de colmenas y 71% de productores Apicultura
– Renapa (2024). Algo similar ocurre con los
establecimientos apícolas registrados en el Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA, 2024) observándose que mientras que la
región de Cuyo solo concentra el 2% del total, la
región Pampeana concentra el 81% del total.
Adicionalmente, considerando el estudio de
Scaglione (2016) en el que señala que el consumo de
miel en Argentina está relacionado con los niveles
de ingresos y educativos medios (secundario) y altos
(universitarios) se seleccionó ciudadanos
consumidores de miel con estas características. En
cuanto a la cantidad de grupos focales a realizar y
para alcanzar la saturación teórica se considera la
recomendación de (Krueger, 2014) de utilizar entre
tres a seis grupos diferentes. En este sentido se
desarrollaron cuatro sesiones de grupos focales con
consumidores de miel en el periurbano de San Juan
y Mendoza.
III.1. Sobre los datos
Cada sesión fue organizada en modalidad
virtual, con un moderador, un técnico y dos
observadoras, y con una duración máxima de 60
minutos y se registraron en formato audiovisual
.mp4. Los participantes de los grupos focales fueron
reclutados por la técnica de bola de nieve. La fecha
de realización fue el 27 de mayo y 3 de junio de 2021
en San Juan, y 19 y 26 de agosto en Mendoza. Se
desarrolló un protocolo con un conjunto de
categorías preconcebidas que podrían considerarse
en los grupos focales agrupadas por componentes
observables que podrían determinar el consumo de
miel tales como aspectos sensoriales, experiencia de
compra y características sociodemográficas) y no
observables tales como motivaciones, creencias y
actitudes -en particular socioambientales- que
podrían estar asociadas a la percepción del concepto
“calidad de la miel” (Ver Anexo).
Para el análisis de datos en la investigación
basada en grupos focales se seleccionó lo sugerido
por Onwuegbuzie et al. (2011) en el que, 1) se
identifican los tipos de datos que pueden ser
recolectados durante el grupo focal, 2) se identifican
las técnicas de análisis de datos cualitativos que más
se ajustan al análisis de este tipo específico de datos
y posteriormente, 3) se realizan microanálisis de
los/as interlocutores, en donde se analiza e interpreta
información específica.
La dinámica de cada reunión se dividió en tres
secciones: I) Presentación, II) Desarrollo y III)
Determinantes en la elección del consumo de mieles en Cuyo, Argentina
15 Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
Cierre. Cada reunión inició con la presentación (I)
de los miembros del equipo de investigación y una
breve descripción de los objetivos de la reunión y la
organización de la dinámica de trabajo por parte del
moderador. Seguidamente, se invitó a los miembros
del grupo a presentarse. En el desarrollo (II), se
introdujo a los miembros del grupo en tema, se los
motivó al diálogo, y se profundizó en los temas de
interés, particularmente a lo que se refiere a
percepciones sobre los atributos de la miel,
elementos en la experiencia de compra, como así
también, creencias y motivaciones sobre factores
socio ambientales. En el cierre (III) se repasó sobre
lo conversado durante la discusión grupal y se
agradeció la participación.
La modalidad de las preguntas consistió en un
primer momento en un formato abierto, y
posteriormente con repregunta para profundizar la
respuesta. En caso de no emerger las variables de
interés, se le proporcionaba una serie de preguntas
semiestructuradas. De esta manera en primer lugar,
se profundizó sobre las preferencias emergentes del
grupo y luego se indagó sobre los temas de interés
del grupo de investigación no mencionados por el
grupo. Por último, en cada sección, se realizó una
puesta en común sobre las respuestas individuales.
A la finalización de los grupos focales se les
envió un cuestionario sociodemográfico y de
compra y consumo actual de miel. Adicionalmente,
como agradecimiento por la participación se les hizo
extensiva una invitación a una cata guiada virtual de
mieles de la región.
III.2. Descripción sociodemográfica de los
participantes
Las cuatro sesiones realizadas, contaron con la
participación total de 21 asistentes, con
aproximadamente 5 asistentes por sesión (ver Tabla
1). En rasgos generales, los grupos se distribuyeron
proporcionalmente con mayoría de mujeres. Los
participantes fueron adultos entre 25 y 39 años. La
mayoría de los asistentes contaba con estudios
universitarios completos, ingresos medios, su
residencia es mayormente urbana y en sus hogares
conviven dos miembros del hogar.
Tabla 1. Características sociodemográficas n=21. Fuente: elaboración propia.
Género
Mujer
62 %
Hombre
38 %
Edad
25-39
52%
< 25
33 %
> 40
14 %
Estudios
Universitario completo
52 %
Terciario completo
29 %
Secundario completo
14 %
Universitario incompleto
5 %
Ingresos
Medio
73%
Bajo
13 %
Alto
5 %
NE
4 %
Residencia
Urbano
67 %
Rural
33 %
Miembros del hogar
2
38 %
3
30 %
4
18 %
5
4 %
8
4 %
J. Andrieu & D. Tello
Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
16
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El principal propósito de las sesiones de grupos
focales radica en aprovechar la información
excedente presente en el colectivo como resultado
de las interacciones entre los diversos miembros de
la sesión, regido por una agenda oculta, que
garantiza el abordaje de todos los temas
determinados por el equipo investigador (Guix,
2003). Se presenta a continuación los principales
resultados obtenidos:
IV.1. Niveles de consumo
Del trabajo realizado nos interesa destacar que
los niveles de consumo observados en el grupo bajo
estudio son mayormente superiores a los 243 gramos
de la media nacional (ver Figura 1). Esto implica que
si bien existen personas cuyo nivel de consumo
responde a las características de un consumidor
nacional promedio, son una pequeña minoría. A su
vez, identificamos que dentro del estrato superior de
consumo hay una mayor presencia de varones.
Paralelamente, identificamos que en el estrato de
consumo medio a bajo hay mayor presencia de
mujeres. De esta forma, advertimos un sesgo de
género para el consumo de miel en el marco de
nuestro estudio de caso.
Dicho sesgo negativo para las mujeres en
materia de la cantidad de consumo anual observado
puede ser visualizado a partir de la información de
la Figura 1. La literatura señala como una posible
explicación a la miel como bien superior, esto es la
correspondencia entre altos niveles educativos y de
ingresos con altos niveles de consumo y su inversa,
es decir, bajos niveles educativos y de ingresos con
bajos niveles de consumo (Pocol y Teselios, 2012;
Scaglione, 2016). Sin embargo, no es generalizable
la miel como bien superior ya que Ismaiel et al.
(2014) reporta para el mercado de Arabia Saudita, el
consumo de miel constituye un alimento básico y de
primera necesidad. Ahora bien, esta información
debe interpretarse en un contexto en el que, dentro
del grupo analizado, son minoría las personas con
niveles de educación bajos. Se abre también en este
punto un interrogante, respecto de la validez de esta
co-ocurrencia para las mujeres. Es decir, el sesgo
negativo observado para las mujeres respecto de los
niveles de consumo de miel, ocurren aun cuando las
mujeres presentan mayores niveles educativos. Por
esta razón consideramos que los niveles de
educación no necesariamente superan las brechas de
ingresos para las mujeres, resultando con ello
necesario contener una perspectiva interseccional
para el estudio del consumo de la miel. Esto está en
línea con otras investigaciones que no cierran la
relación entre educación ingresos y consumo de
miel. Por ejemplo, el trabajo de Ávila Ramos et al.
(2022) observa que jóvenes con bajos ingresos a
Figura 1. Nivel de consumo según género y nivel educativo. Fuente: elaboración propia con miro.com
Determinantes en la elección del consumo de mieles en Cuyo, Argentina
17 Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
pesar de estar educados tienen consumo moderado y
que niveles muy altos de educación con niveles muy
altos de ingreso tienen consumo moderado. Por
tanto, evaluar otros factores que inciden sobre el
consumo más allá del ingreso se vuelve clave para
evitar una relación universalista unidireccional.
A su vez, en un contexto donde existen brechas
salariales por género podría darse una intersección
entre mujeres, bajos ingresos y bajos niveles de
consumo. Es necesario aclarar que no nos es posible
profundizar sobre este aspecto ya que los datos
recolectados en materia de ingresos reflejaron
ingresos medios para casi la mayoría de las
personas. Sólo nos fue posible diferenciar a una
única persona con ingresos altos y a otras tres
personas con ingresos bajos. Ahora bien,
observamos que la única persona con ingresos altos
era un varón y tenía un consumo alto de miel (igual
o mayor a 1 kg). A su vez, señalamos que las tres
personas con ingresos bajos declararon ser todas
mujeres y ninguna de ellas declaró tener un nivel de
consumo alto. Para el resto del grupo, no resulta
posible introducir mayor detalle en el análisis.
IV.2. Diferenciación identificada (proximidad y
usos)
Asimismo, nos interesa señalar las preferencias
observadas dentro del grupo analizado respecto de la
idea proximidad que orienta a las personas al
momento de elegir el lugar al que recurren para
obtener la miel. Esta proximidad puede ser para con
el territorio; es decir, refiere a minimizar la distancia
física que separa a la persona del lugar que dispone
del producto. Se asociaron a esta idea aquellos
consumos declarados bajo las categorías de
“Almacén (A)” o “Reparto Local (RL)”. También,
la proximidad puede ser para con el sector
productivo; es decir, refiere a reducir la cantidad de
intermediarios presentes en la cadena de
distribución del producto. Se condensa en esta idea
aquellos consumos declarados bajo las categorías de
obtención “directa desde el Productor (DP)” o en
“Ferias (F)”. A su vez, se considera una tercera
forma de proximidad para con los atributos; es decir,
refiere a una búsqueda de afinidad con las
características de un producto natural. Se vinculan a
esta idea aquellos consumos declarados en las
categorías de adquisición en “Verdulerías (V)” y
“Dietéticas (D)”. Por último, aparece una categoría,
que se define como no-próxima y que se condensa
en la categoría de “Supermercado (S)”. Sabemos que
el listado anterior no es taxativo y que estos aspectos
pueden suceder solapados o no; pero nos interesa
reconocer estos múltiples aspectos que involucran a
la idea de proximidad.
De los datos recopilados en la Tabla 2, se
observa que la idea de proximidad más frecuente es
aquella que ocurre en términos de canales de
distribución más directos. Le siguen en importancia
la idea de proximidad por los atributos del producto
y luego por la cercanía física en el territorio.
Finalmente, son minoría los casos en los que se
recurre a lugares no-próximos dentro del grupo
estudiado. Esto como se presenta más adelante, está
en línea con otras referencias de la literatura como
los trabajos de Mercado y Rimac (2019) y Roman et
al. (2013).
También, a partir de la información recabada,
nos es posible señalar que la miel se consolida como
un producto de usos múltiples. Es decir, predomina
un uso diverso de las mieles con preferencia a un uso
para la alimentación -etiquetado como “untable
(U)”- y a un uso para la salud -etiquetado como
“medicinal (M)”-. La Figura 2 refleja la frecuencia
con la que cada uso fue mencionado.
Se introducen dos observaciones específicas al
uso medicinal. La primera se vincula a señalar que
existe una co-ocurrencia entre el uso de la miel
“sola” y el uso “medicinal” tal que, en seis de los
siete casos que manifestaron el uso de la miel sola
también manifestaron el uso medicinal. La segunda
Tabla 2. Consumo de miel según las características de la proximidad. Fuente: elaboración propia.
Aspectos de la
proximidad
Proximidad a la
producción
Proximidad a la por
atributo
Proximidad territorial
No próxima
Categorías
empleadas
DP
F
Σ
V
D
Σ
A
RL
Σ
S
Σ
Mención
relativa
8
9
17
4
4
8
4
2
6
2
2
“Directa desde el Productor (DP)”, “Ferias (F)”, “Verdulerías (V)”, “Dietéticas (D)”, “Almacén (A)”, “Reparto Local (RL)”,
“Supermercado (S)”.
J. Andrieu & D. Tello
Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
18
resulta de identificar que de las siete personas que
participaron de los grupos focales con residencia
rural, seis de ellas manifestaron realizar un uso
medicinal de la miel. En este punto nos preguntamos
sobre la influencia de las características de los
territorios que habitan las personas en los usos
específicos. De manera inversa, la residencia no
rural opera de manera más amplia para el uso
“culinario” de la miel, algo que no se especifica con
la misma intensidad relativa al grupo de personas
con residencia rural. Por último, advertimos que el
uso culinario aparece en más de la mitad de los casos
asociado a un consumo alto.
A su vez, sobre estos usos, queremos hacer una
revisión con perspectiva de género. En primer lugar,
nos interesa señalar que de las 15 personas que
manifestaron hacer un uso medicinal de la miel, 11
fueron mujeres; siendo 13 las mujeres que
participaron. Con esto, nos preguntamos si el uso
“medicinal” y la mayor presencia de mujeres
observadas refleja una continuidad respecto de los
roles de cuidado. En segundo lugar, esperábamos un
sesgo en el uso “culinario” de la miel; sin embargo,
la distribución observada no presenta mayores
diferencias entre mujeres y varones. Ahora bien,
cuando se analiza separadamente el uso “culinario”
hacia el interior de cada grupo de mujeres y de
varones participantes, se advierte que es mayor la
proporción relativa de varones que realiza este uso.
También reconocemos que la residencia urbana está
Figura 2. Nivel de consumo según género y nivel educativo. * La residencia rural se tomó a partir de la autopercepción de las
personas ya que en los territorios donde lo urbano avanza sobre lo rural las definiciones de ruralidad sobre cantidad de
habitantes (que además está desactualizada) no termina siendo óptima. Fuente: elaboración propia usando miro.com
Determinantes en la elección del consumo de mieles en Cuyo, Argentina
19 Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
operativa en 7 de las 8 personas que hacen un uso
culinario, y que sólo en un único caso, la residencia
rural aparece. Por tanto, dejamos abierto el
interrogante de si es factible pensar que en centros
urbanos el varón puede/quiere reocupar el espacio
de la cocina.
En síntesis, se puede mencionar que la miel fue
percibida como un producto de proximidad. Se
destacan tres tipos de proximidad (i) cercanía física
(ii) cercanía con la producción (menos
intermediarios) y (iii) cercanía por atributos
buscados. A diferencia de encuestas realizadas en
grandes ciudades como los resultados reportados por
Scaglione (2016) para consumidores de La Plata y
Urquiza Jozami et al. (2019) para consumidores de
Mar del Plata, las grandes ciudades tendrían
comportamientos diferenciales a los observados en
la región cuyana en localidades intermedias y con
habitantes del periurbano. En cuanto a la cercanía
física los resultados encontrados coinciden con lo
reportado por Mercado y Rimac (2019) para
consumidores peruanos localizados en ciudades
intermedias. Estos autores señalan que la compra
preferente en la ciudad intermedia encuestada es la
compra directa a productores apícolas en el mercado
municipal y la diferencian con la ciudad de Lima en
donde la compra es en tiendas naturistas. En cuanto
a la cercanía con la producción (menos
intermediarios) los resultados encontrados
coinciden con lo reportado por Roman et al. (2013)
para consumidores polacos en localidades próximas
a entornos rurales los cuales destacan la preferencia
de los consumidores por la miel producida y
comercializada a partir de Canales Cortos de
Comercialización (CCC). En cuanto a la cercanía
por atributos buscados se destacan las preferencias
de consumidores por la compra directa a los
apicultores locales destacando la confianza en el
vendedor. En este sentido, Roman et al. (2013)
señala en habitantes de zonas rurales y localidades
de 100.000 habitantes se alcanza hasta un 81 % de
la preferencia por la venta directa y una mayor
preferencia de compra en supermercado sin
considerar el tipo de miel en ciudades superiores a
500.000 habitantes en las ciudades de 500 mil o más
habitantes.
IV.3. Consideración sobre “vínculo naturaleza
sociedad”
El estudio partió de la premisa de buscar indagar
el consumo de las mieles en espacios diferentes de
los grandes centros urbanos de Argentina ya que es,
en dichos centros, donde mayormente focalizan los
estudios disponibles sobre consumo (Urquiza
Jozami et al. 2019; Scaglione, 2016). A su vez, este
trabajo también se pensó a partir de la premisa de
acompañar procesos de producción y distribución de
alimentos más sostenibles. De este modo, nos
preguntamos qué aspectos de la relación
“naturaleza-sociedad” podemos advertir en el marco
de nuestro estudio. Partimos para ello de reconocer
la existencia de procesos de certificación del
producto miel donde el aspecto del origen floral
ocupa un lugar relevante. A su vez, existen otros
procesos de certificación que refieren a las
características más sostenibles del proceso de
producción; siendo las certificaciones orgánicas y
agroecológicas ejemplos de ello.
Entonces se aclara que, para explorar el vínculo
“naturaleza-sociedad”, se trabajó no ya con las
encuestas sobre consumo de miel previas a cada
encuentro grupal sino con las observaciones de los
grupos focales. Así, se reconocieron en primer lugar,
para cada grupo focal las especies florales que cada
consumidor reconocía que aportaba algún atributo
específico a la miel. En términos generales, la Figura
3 resume las respuestas obtenidas en torno a la
temática. Se destaca aquí el hecho de que en todos
los talleres las especies florales mencionadas fueron
“pájaro bobo”, “algarrobo” y “alfalfa”. A su vez, en
los grupos focales de la provincia de San Juan se
mencionaron también el “chañar”, el “caldén”, el
“eucalipto”; mientras que en los de Mendoza se
mencionaron también “frutales”, “orégano”,
“romero” y “jarilla”. En este conjunto de especies
nos es posible diferenciar a grandes rasgos un grupo
de especies “cultivadas” y un grupo de especies de
crecimiento “espontáneo”.
En segundo lugar, se observa que la referencia
observada a un vínculo más sostenible entre
“naturaleza-sociedad” siempre se daba en torno a
una especie en particular sino a un modo de
construcción de un territorio. En este punto
destacamos que se mencionan también los contextos
de producción apícola menos intervenidos por la
acción de la especie humana. Es decir, la valoración
positiva de dichos espacios de producción apícola
apareció referidos como entorno “natural”,
“silvestre” y/o de “monte”. Esto último puede
J. Andrieu & D. Tello
Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
20
suceder acompañando o no por un mayor detalle de
las especies florales concretas (Figura 3).
En tercer lugar, respecto a la importancia de la
apicultura en sistemas de producción agropecuaria,
nos interesa destacar la aparición de una
preocupación específica por los agroquímicos en los
entornos de la producción apícola (de Amorim et al.,
2022). Incluso reconocemos que esta preocupación
se manifiesta de manera explícita dentro del
conjunto de personas que tiene mayormente
residencia urbana y es mujer. En la Figura 3 esto
puede ser visualizado en la sección circular, donde
de los 7 casos, sólo 1 tiene residencia rural y 5 son
mujeres.
Finalmente, se menciona que fueron cuatro las
personas que durante el transcurso de los grupos
focales no introdujeron mayores referencias en
ninguno de los tres aspectos mencionados con
anterioridad. También se da cuenta que se analizó
por diagrama de Venn cada taller encontrando que
la primera respuesta en torno a los tres ejes
mencionados provino por parte de una mujer. Se
aclara también que, del total de especies
mencionadas, sólo en dos casos fueron introducidas
por un varón en algún taller (aunque en otros se hizo
a partir de una mujer) y en un solo caso, se introdujo
por parte de un varón. De este modo, destacamos
como hechos que hay una preocupación por estos
temas, principalmente asociado a las mujeres. Esta
conclusión debe tenerse en cuenta atento a las
limitaciones del método de trabajo y como propuesta
para futuras investigaciones.
En síntesis, la miel es percibida como un
producto alimenticio de usos múltiples.
Este alimento no es exclusivamente sustituto
directo de los productos endulzantes (ej. azúcar) o
de los productos untables (ej. mermeladas), la miel
constituye un producto en sí mismo. En coincidencia
con Gómez Caravaca (2009) estas propiedades se
asocian con productos alimenticios funcionales, con
característica de ser natural, saludable y de múltiples
usos. Este autor señala que desde el punto de vista
fisiológico podemos diferenciar a los alimentos
funcionales de los alimentos tradicionales. La
funcionalidad viene determinada por un compuesto
de bioactivos (que su presencia y concentración
depende de factores climatológicos, agronómicos,
tecnológicos y culinarios). Si bien los compuestos
bioactivos no forman parte del grupo de nutrientes
(esenciales para la vida) confieren al alimento
características específicas que lo convierten en
funcional porque ayuda a la prevención de
Figura 3. Valorización de la relación naturaleza-sociedad. * el uso de la “h” responde a hombres y el uso de la “m” responde
a menciones hechas por mujeres. A su vez, el resaltado verde da cuenta de una residencia rural de la persona. Fuente:
elaboración propia usando miro.com
Determinantes en la elección del consumo de mieles en Cuyo, Argentina
21 Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
enfermedades y mejora el estado de bienestar del
individuo que va más allá de las funciones
nutricionales básicas. Dentro de los compuestos
bioactivos para la dieta humana los compuestos
fenólicos son la fuente principal. A partir del análisis
de compuestos fenólicos, es posible caracterizar a la
miel, el aceite de oliva y la nuez como alimentos
funcionales.
CONSIDERACIONES FINALES
El objetivo de este trabajo fue indagar sobre
determinantes del consumo de mieles a partir del
diálogo con consumidores en la región de Cuyo.
Durante el año 2021 se llevaron a cabo grupos de
discusión con la finalidad de indagar sobre el
consumo de mieles con personas que fueran
consumidores de los espacios del periurbano de
Cuyo. Atento a las consideraciones metodológicas
se destacan cuatro ejes principales de discusiones.
El primer eje de conclusiones identificado es que
los consumidores de miel de la región de Cuyo
cuentan con un consumo mayor que la media de
consumo de miel nacional. Como referencia se
señala que solo el nivel de consumo tipificado como
“bajo” para el presente trabajo, se ubica en un valor
de gramos de miel por persona al año que responde
a la media nacional. Es decir, se recuerda que si bien
el principal criterio teórico para establecer la
participación se vinculaba con personas que se
reconocieran como consumidoras de miel; el
consumo relevado para la mayoría de los/as
participantes derivó en valores superiores al
promedio nacional; incluso por encima del valor de
los países de mayor consumo aparente en el mundo.
El segundo eje de conclusiones tiene que ver con
la categoría emergente de proximidad. Se pudo
identificar que son claras las preferencias respecto
de los lugares donde se compra la miel bajo la idea
de tres categorías de proximidad (i) cercanía física
(ii) cercanía con la producción (menos
intermediarios) y (iii) cercanía por atributos
buscados. En cuanto a la cercanía física los
resultados señalan que la compra preferente en este
tipo de ciudades (intermedias) es la compra directa
a productores apícolas y se diferencian con ciudades
metrópolis en donde la compra es en tiendas
especializadas o supermercados. En cuanto a la
cercanía con la producción los resultados
encontrados se destaca la preferencia de los
consumidores por la miel producida y
comercializada a partir de Canales Cortos de
Comercialización (CCC). En cuanto a la cercanía
por atributos buscados se destacan las preferencias
de consumidores por la compra directa a los
apicultores locales destacando la confianza en el
vendedor.
El tercer eje de conclusiones refiere al principal
atributo preferido en los consumidores de miel: su
uso múltiple. La miel es percibida como un producto
de usos múltiples, esto es, predomina un uso diverso
de las mieles, destacándose entre los principales
tanto el uso para untar, endulzar, así como el uso
medicinal y culinario. Adicionalmente, las
diferencias emergentes entre el consumo entre
personas con residencia autopercibida como rural en
espacios del periurbano y a su vez, entre mujeres y
varones. Sobre estos aspectos se observa que el uso
medicinal apareció con una mayor frecuencia dentro
del grupo de mujeres participantes. También se
identifica que dentro del grupo de nivel alto de
consumo de miel predominan varones y en el nivel
de consumo de medio a bajo predominan las
mujeres. En este sentido, insistimos en la
importancia de tener una perspectiva de análisis
interseccional para el estudio del consumo de las
mieles. Es decir, así como los niveles generales de
consumo mostraron sesgo negativo hacia las
mujeres, ciertos usos mostraron un sesgo positivo
(medicinal) y un sesgo negativo (culinario). En esto,
la residencia rural opera también como un elemento
a ser tenido en cuenta ya que se observó un sesgo
positivo en el uso medicinal y negativo para el uso
culinario.
Los resultados aquí presentados deben ir
acompañados de limitaciones. Si bien en este trabajo
se relevó la opinión de consumidores de miel, y se
obtuvieron resultados promisorios del consumo de
miel, los mismos son de carácter exploratorio y
requieren estudios de mayor complejidad para poder
cuantificar e inferir recomendaciones de política. De
esta forma, se recomienda avanzar en un estudio de
análisis sensorial en consumidores, así como un
estudio de los/as apicultores para poder determinar
resultados que podrían sugerir recomendaciones con
mayor precisión. En este sentido, es que se pretende
continuar en esta línea de investigación en el futuro.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece el apoyo del Aportes al desarrollo
apícola de los valles cordilleranos (INTA 2019-
J. Andrieu & D. Tello
Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
22
51.PL310-001); Evaluación de Impacto de
Tecnologías y del Cambio Tecnológico (INTA
2019-PD-E10-I222-001); Aportes para la economía
social: valorización de mieles de San Juan a partir de
su caracterización botánica desde el enfoque
agroecológico (PDTS-UNSJ).
Asimismo, se agradece la colaboración de Julia
Astegiano para la preparación de los materiales y
desarrollo de los talleres.
DECLARACIÓN DE CONFLICTO DE
INTERESES
Los autores declaran no tener conflicto de
intereses.
FINANCIAMIENTO
Apoyo económico recibido del proyecto
"Aportes al desarrollo apícola de los valles
cordilleranos" (INTA 2019-51.PL310-001) y del
proyecto "Evaluación de Impacto de Tecnologías y
del Cambio Tecnológico"(INTA 2019-PD-E10-
I222-001).
REFERENCIAS
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Uclés, D. (2023). Sustainable Development Goal in the
beekeeping sector and its cooperative network. CIRIEC-
España, Revista de Economía Pública, Social y
Cooperativa, 109, 185-212. DOI: 10.7203/CIRIEC-
E.109.27026
Andrieu, J., Allasino, M., y Rodríguez Savall, F. (2022).
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apicultura sanjuanina - SADA.
https://sada.org.ar/reflexiones-desde-la-economia-
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Andrieu, J., Fernández-Uclés, D., Mozas-Moral, A., y Bernal-
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23 Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
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en Mar del Plata. Centro de Investigación en Economía
y Prospectiva (CIEP); Ediciones INTA.
APÉNDICE
Componente
Grupo de variables/categorías
Variables/Categorías
Descripción
Observable
Sensoriales
Olor
Tipo de olor preferido
Intensidad del olor preferido
Color
Intensidad del color preferido
Textura
Cantidad y tamaño de cristales preferido
Fluidez
Consistencia de la miel preferida
Dulzor
Dulzor de la miel preferido
Experiencia de compra
Cantidad comprada
Cantidad de miel comprada en gramos
Frecuencia de compra
Frecuencia de compra de miel
Envase
Vidrio o plástico
Marca
Reconocimiento de marca
Precio pagado
Precio o rango de precios pagados en la
última compra de miel
Información del producto
Medios de comunicación para elección de
compra
(Redes, boca en boca, amigos…)
Lugar de compra
Establecimiento al que recurre a comprar
miel (incluida compra virtual)
Atributo principal de la miel
Atributo principal que definen como
distintivo en comparación con otras
mieles
Principal uso
Principales usos de la miel
Sustitutos como endulzante
Características
Sociodemográficas
Nombre
Género
Edad
Estudios
Ocupación
Ingreso total
Cantidad de miembros en el Hogar
Componente
Grupo de categorías
Categorías
Descripción
No Observable
Creencias, Afecto y
Motivación proambiental
asociadas a calidad de miel
Producto
orgánico/agroecológico
Observar si el participante asocia
links agroquímicos/agroecológico e
influye en experiencia de compra
J. Andrieu & D. Tello
Enero - junio 2024 • Volumen 3 • Número 1
24
Certificación del origen del
producto
c/ o s/ involucramiento del
asistente
Observar si sello/certificación del
producto (si/no necesariamente)
influye experiencia de compra
Producto ofrecido en feria de
alimentos o cadenas cortas de
comercialización
Observar si compra en ferias que
provienen directamente del productor
me asegura percepción de mayor
calidad
Producto producido localmente
Observar si la producción que sea
local afecta la percepción de la
calidad
Producto producido en un
entorno específico
la idea es ver percepción sobre
entorno urbano/implantado/nativo o
interfaz entre éstos y ésta para con
mayor calidad
Derechos de Autor (c) 2024 Jimena Andrieu, Diego Tello
Este texto está protegido por una licencia C
rea
t
i
v
e
Commons 4.0
Usted es libre para Compartir —copiar y redistribuir el material en cualquier medio o
f
o
r
ma
t
o — y Adaptar
el do
c
u
me
n
to —remezclar, transformar y crear a partir del material— para cualquier propósito, incluso
para fines comerciales, s
i
emp
r
e que cumpla la condición de:
A
tr
i
b
u
c
ión
:
Usted debe dar crédito a la obra original de manera adecuada, proporcionar un enlace a la
licencia, e
i
n
dicar si se han realizado cambios. Puede hacerlo en cualquier forma razonable, pero no de
forma tal que sugiera que
t
i
ene el apoyo del licenciante o lo recibe por el uso que hace de la obra.
Res
u
m
en
d
e
licencia
Text
o
c
o
m
plet
o
d
e
la
l
ic
encia
REVISTA CIENTÍFICA DE
ABEJAS Y APICULTORES
VOLUMEN 3 - NÚMERO 1
enero-junio 2024 eunk.org