ISSN 2953-3740
VOL. 2 NÚM. 1 enero-junio 2023
REVISTA CIENTÍFICA DE
ABEJAS Y APICULTORES
EUNK - Revista Científica de Abejas y Apicultores
Editorial EUNK
www.eunk.org
ISSN en línea: 2953-3740
Volumen 2 (2023), Número 1
1 Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
EQUIPO EDITORIAL
DIRECTOR
Sergio Ruffinengo
EDITORA GENERAL
Leticia Fernández
EDITORES DE SECCIÓN
Economía, Política y Cultura
María Emilia Estrada
Biología de las Abejas
Francisco Reynaldi
Nutrición y Sanidad de las Abejas
Natalia Damiani
Producción y Calidad de los Productos de las
Abejas
Liliana M. Gallez
Polinización y Flora Apícola
Cristina R. Salgado
Abejas y Medioambiente
Sandra K. Medici
SECRETARIOS EDITORES
Bruno Cornachoni
Autoría imagen de portada: Lucía Arias (2022).
EDITORIAL
La mayor parte de la gente asocia la apicultura con
la producción de miel, y es que, sin duda, es el producto
más conocido. Cuando no existía el azúcar de remolacha
ni de caña, y mucho menos los jarabes de almidón, se
utilizaba la miel para endulzar los alimentos. Diversas
civilizaciones dejaron registros de sus conocimientos
sobre el uso de la miel como alimento y como
medicamento, y otras transmitieron sus saberes en forma
oral a través de las generaciones. Otro producto apícola
conocido desde la antigüedad por egipcios, griegos y
romanos, es el propóleos. Durante la edad media su uso
quedó relativamente olvidado, pero afortunadamente los
conocimientos sobre sus propiedades antimicrobianas se
conservaron en la medicina popular. En épocas más
recientes, los estudios sobre su composición y sus
posibles aplicaciones en la salud, la industria alimentaria
y la terapéutica vegetal, confirmaron la eficacia de sus
principios bioactivos.
El propóleos, el polen apícola, y especialmente la
miel, recibieron la atención de investigadores de
diferentes épocas y de múltiples nacionalidades, pero
eso no significa que no quede mucho por hacer. Los
trabajos sobre matrices para monitoreo de
contaminación ambiental, por su parte, además de los
productos de la colmena incluyen también a las abejas
mismas. En relación con los estudios realizados en el
hemisferio Norte, las publicaciones en América Latina
son escasas, aun cuando la enorme diversidad de biomas
permite obtener diferentes mieles y propóleos. Además,
los escenarios productivos y comerciales son múltiples
y cambian constantemente, como también los métodos
de investigación y las herramientas analíticas que
permiten identificar y cuantificar contaminantes. Para
poder apoyar a los productores y ofrecer soporte técnico
a las empresas que utilizan los productos apícolas como
insumos o como matrices de análisis, es importante
conocerlos mejor.
En las últimas décadas, numerosos proyectos se han
enfocado en el rol de las abejas como polinizadoras y,
afortunadamente, la sociedad ha interpretado su
relevancia. A primera vista pudiera parecer que la
producción y calidad de la miel tienen poco que ver con
la polinización de cultivos, pero desde mi punto de vista
Editorial
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la relación es estrecha. El valor económico que aportan
las abejas melíferas a la producción agrícola es de
enorme magnitud en comparación con el de los
productos apícolas, no obstante, son contados los
servicios de polinización que se remuneran. Para brindar
un buen servicio las colmenas deben ser fuertes y sanas,
y eso sería imposible sin el trabajo de los apicultores
cuyo principal ingreso, salvo excepciones, es la venta de
miel. Algunos apicultores abandonan esta actividad
cuando la rentabilidad es baja, lo cual reduce la
abundancia de abejas y perjudica así la producción de
alimentos. Este es un motivo más para respaldar los
trabajos de investigación sobre valorización de miel.
Los artículos que se presentan en este tercer número
de EUNK están en línea con esta temática. El primero
discute sobre la conveniencia de utilizar miel, polen y/o
abejas para el biomonitoreo de metales pesados,
analizados en tres zonas con diferentes fuentes de
contaminación. El trabajo siguiente trata sobre el
propóleos como inhibidor del crecimiento microbiano.
Se han reportado muchas aplicaciones para los extractos
de propóleos con este fin, y este trabajo propone una
novedad: su utilización en el polen apícola. El tercer
artículo trata sobre la oferta de miel en la ciudad de
Zárate (Buenos Aires, Argentina) donde, como en otras
muchas regiones productoras, la venta de miel se realiza
a través de diferentes canales formales e informales. Las
variantes de comercialización son propias de cada lugar
o región, y no suele haber registros que permitan debatir
sobre su importancia y realizar aportes. Este tipo de
información resulta útil e interesante, y muestra aspectos
en común con la oferta de miel de otras localidades.
Finalmente, en este número hay un cuarto trabajo que
trata sobre la evaluación sensorial de la miel mediante
un método descriptivo cuantitativo y un método
alternativo, con la participación de consumidores. Para
quienes consumen y conocen de miel, distinguir
diferentes orígenes puede resultar sencillo en ocasiones,
pero describirlas es realmente complejo. El libro “Le
Goût du Miel” (el gusto de la miel), publicado en 1985
por Michel Gonnet y Gabriel Vache, fue la base para los
análisis sensoriales y las descripciones de mieles
europeas, y en 1998 el tema fue abordado en el ámbito
de la IHC (International Honey Comission). Aunque en
Latinoamérica hay algunos antecedentes previos, no es
sino a partir de 2008 que en la Argentina se inició un
trabajo en equipo para elaborar las normas referidas al
análisis sensorial de miel. Este artículo es un nuevo
aporte a un tema clave en la valoración de cualquier
alimento.
Liliana M. Gallez
Editora de la Sección: Producción y Calidad de los
Productos de las Abejas
Derechos de Autor (c) 2023 Liliana M. Gallez
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Editorial EUNK
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ISSN en línea: 2953-3740
Volumen 2 (2023), Número 1
https://doi.org/10.52559/eunk.v2i1.31
ARTÍCULO ORIGINAL
Las abejas melíferas (Apis mellifera) como biomonitores de
contaminación ambiental por metales pesados
Manuel Cecchi 1, Marilina Basso 2, Delfina Cantatore 5, María de la Paz Moliné 1, 3, Natalia J. Fernández 1, 3, Enzo
Domínguez 1, 3, M. Sandra Churio 4, Liesel Brenda Gende 1, 3
1 Centro de Investigación en Abejas Sociales (CIAS), Universidad Nacional de Mar del Plata, B7600, Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina.
2 Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA), Centro Atómico Ezeiza, Ezeiza, Buenos Aires, Argentina.
3 Instituto de Investigaciones en Producción, Sanidad y Ambiente (IIPROSAM). CONICET-UNMdP. Centro de Asociación Simple CIC PBA. Funes
3350. 7600. Mar del Plata. Argentina.
4 Instituto de Investigaciones Físicas de Mar del Plata (IFIMAR). Departamento de Química y Bioquímica. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
(FCEyN), CONICET, Universidad Nacional de Mar del Plata. Funes 3350. 7500 Mar del Plata. Argentina.
5 Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras (IIMyC), Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (FCEyN), Universidad Nacion al de Mar del
Plata (UNMdP), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICET). Grupo de Investigación Ictioparasitología (FCEyN).
Funes 3250. 7600 Mar del Plata. Argentina.
E-mail de contacto: lieselgende@gmail.com
Recibido: 19 diciembre 2022; aceptado: 10 marzo 2023; publicado: 30 junio 2023
Resumen
En este trabajo se estudió el uso de colonias de abejas (Apis mellifera) como biomonitores de contaminación ambiental por metales
pesados. Para ello se evaluó la concentración de Cd (cadmio), Cr (cromo), Ni (níquel), Pb (plomo) y Zn (cinc) en abejas, polen y miel
colectadas en apiarios ubicados en tres zonas con diferentes fuentes de contaminación. Los muestreos para la determinación de metales
pesados se realizaron en cada apiario una vez al mes, durante doce meses. Las muestras de abejas y polen fueron procesadas mediante
digestión ácida y las soluciones resultantes fueron analizadas mediante espectrofotometría de absorción atómica. En tanto que las
muestras de miel se procesaron por digestión en microondas y la detección fue realizada en espectrómetro de fluorescencia de rayos X
por reflexión total. Las concentraciones de cada uno de los metales fueron determinadas en relación al peso seco de las muestras. Los
datos obtenidos indicaron que los cinco metales pudieron ser detectados en abeja y polen y solo pudo ser determinado el cinc en las
muestras de miel. La matriz que mejor resulto como biomonitor de contaminación por metales pesados resulto ser la abeja.
Palabras clave: abejas, biomonitores, miel, metales pesados, polen.
Honeybees (Apis mellifera) as biomonitors of environmental pollution by heavy metals
Abstract
In this work, bee’s colonies (Apis mellifera) as biomonitors of environmental contamination by heavy metals was studied. The
concentration of Cd (cadmium), Cr (chromium), Ni (nickel), Pb (lead) and Zn (zinc) in bees, pollen and honey collected in apiaries
located in three areas with different sources of contamination was evaluated. Sampling for determination of heavy metals was
conducted in each apiary once a month, for twelve months. Bee and pollen samples were processed by acid digestion, and the resulting
solutions were analyzed by atomic absorption spectrophotometry. Honey samples were processed by microwave digestion, and
detection was performed using total reflection X-ray fluorescence spectrometry. The concentrations of each of the metals were
determined in relation to the dry weight of the samples. Findings showed that the five metals could be detected in bee and pollen, while
only zinc could be determined in honey samples. The bee matrix proved to be the most effective biomonitor for heavy metal
contamination.
Keywords: bees, biomonitors, heavy metals, honey, pollen.
Manuel Cecchi et al.
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4
INTRODUCCIÓN
El desarrollo de fuentes antropogénicas de
contaminación produce un aumento de las
concentraciones de metales pesados en el aire, el suelo,
el agua, las plantas y otros elementos (Diels et al., 2002;
Kumpiene et al., 2008; Wang et al., 2001). Los metales
pesados presentes en el medio ambiente pueden
encontrarse también en las colonias de abejas y sus
productos. En este sentido, el cadmio (Cd), el cromo
(Cr) y el plomo (Pb) son frecuentemente estudiados por
considerarse metales pesados tóxicos para estos
organismos (Bogdanov, 2006); mientras que el hierro
(Fe), el cobre (Cu), el cinc (Zn) y el manganeso (Mn),
metales pesados esenciales, por tener un papel
importante en los sistemas biológicos (Yazgan et al.,
2006; Temamogullari et al., 2012).
El biomonitoreo es una herramienta útil para integrar
el flujo de contaminantes al que se ven expuestos los
organismos en el tiempo (Markert & Wünschmann,
2011). En el caso particular de la abeja melífera, se
evidencia en la acumulación de contaminantes en el
insecto y en sus productos: miel, cera, jalea, polen y
propóleos (Matuszewska et al., 2021). El caso de la
abeja resulta aprovechable ya que actúa como indicador
biológico de la degradación ambiental, al ser
organismos casi ubicuos, capaces de visitar diversos
ambientes (suelo, vegetación, aire y agua) dentro de su
área de vuelo que puede abarcar un radio superior a los
3 km (Devillers & Pharm Delegue, 2002). Además, su
cuerpo cubierto de pelos, retiene algunas sustancias que
entran en contacto con ellas y, en consecuencia, las
almacena en sus colmenas. Estas características las
convierten a ellas y a sus productos en potenciales
bioindicadores de contaminación ambiental (Bogdanov
et al., 2003; Celli & Maccagnani, 2003; Porrini et al.,
2003; Wakgari & Yigezu, 2020).
El objetivo de este trabajo fue determinar y comparar
los niveles de Cd (cadmio), Cr (cromo), Ni (níquel), Pb
(plomo) y Zn (cinc) presentes en abejas pecoreadoras de
Apis mellifera y en sus productos polen y miel,
provenientes de tres apiarios ubicados en diferentes
zonas geográficas con potencial riesgo diferencial de
contaminación ambiental.
MATERIALES Y MÉTODOS
Toma de muestras
Para la determinación de metales pesados, se
seleccionaron tres apiarios ubicados en diferentes zonas
geográficas del Partido de General Pueyrredón,
Provincia de Buenos Aires, teniendo en cuenta su
proximidad a sectores con potencial riesgo diferencial
de contaminación ambiental: a) zona con influencia
marítima (38°10'06" S, 57°38'10" O) (apiario costero,
AC), b) zona con influencia agrícola ganadera
(38°13'14" S, 58°04'34" O) (apiario rural, AR), c) zona
urbana en las proximidades del Centro de Disposición
Final de Residuos de Mar del Plata (apiario basural, AB)
(38°5'13" S, 57°37'19" O).
Entre agosto de 2011 y julio de 2012 inclusive, se
tomaron muestras mensuales de abejas, polen y miel en
una colmena seleccionada de cada apiario. Para la
recolección de las abejas pecoreadoras, se cubrieron las
piqueras de las colmenas para realizar la captura al
retornar de sus vuelos de forrajeo. Las muestras de polen
y miel fueron tomadas por corte de una porción de
cuadro en el apiario y posterior transferencia a tubos
plásticos en el laboratorio. Las muestras se almacenaron
a -18 ºC hasta su procesamiento y análisis.
Procesamiento de las muestras por digestión
ácida
Las muestras de abejas y polen se secaron a 105ºC
durante una hora. A un gramo de cada muestra seca se
le agregó 10 ml de HNO3 1:1 (Cicarelli). La mezcla se
calentó suavemente hasta los 95ºC, se dejó enfriar, y una
vez fría se le agregó 5 ml de HNO3 concentrado, se tapó
y calentó suavemente durante 30 minutos. Este
procedimiento fue repetido hasta no visualizar vapores
pardos. Posteriormente, se calentó destapado hasta
obtener 5 ml de solución, evitando el punto de
ebullición. Finalmente, se llevó a un volumen final de
100 ml con agua destilada. Cada muestra fue
almacenada a temperatura ambiente hasta su análisis. Se
efectuaron los blancos con los solventes tratados de la
misma manera que las muestras.
Las muestras de miel fueron procesadas en el
Laboratorio de Espectrometría de la División
Aplicaciones Pecuarias del Departamento Aplicaciones
Agropecuarias y Ambientales del Centro Atómico
Ezeiza de la Comisión Nacional de Energía Atómica
(CNEA), Argentina. Un gramo de miel se colocó en
vasos de teflón del sistema de digestión por microondas
Milestone 1200; se mezcló con 1 ml de peróxido de
hidrogeno 30% v/v (Merck Suprapur) y 3 ml de ácido
nítrico 65 % v/v sub-boiling obtenido con el destilador
Distillacid BSB-939-IR marca Berghof. Se trató según
rampa de temperatura y tiempo programada (Enrich et
al., 2007) y la solución resultante después del enfriado
Las abejas melíferas (Apis mellifera) como biomonitores de contaminación ambiental por metales pesados
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hasta temperatura ambiente fue llevada a un volumen de
10 ml con agua ultrapura de resistividad eléctrica 18,2
MΩ-cm obtenida por sistema de purificación de agua
marca Sartorius.
Determinación de metales pesados
Se determinaron las concentraciones de cadmio
(Cd), cromo (Cr) y plomo (Pb) por su importancia
toxicológica, y de níquel (Ni) y cinc (Zn) por su función
como micronutrientes.
Las muestras de abejas y polen se analizaron
utilizando un espectrofotómetro de absorción atómica
marca Shimadzu modelo AA-6800, mediante la técnica
de atomización por método directo de llama u horno
dependiendo del metal a analizar y del nivel de
sensibilidad requerido. Se realizaron las curvas de
calibración para cada metal en rangos de 0 a 6 ppb para
Cd, 0 a 2 ppb para Cr y Ni, 0 a 40 ppb para Pb, y 0 a 600
ppb para Zn.
A las muestras de miel obtenidas se les agregó galio
1 ppm (solución Ga 1000 mg/l Certipur® trazable a
SRM de NIST) como estándar interno, y se sembraron
10 μl en los portamuestras, se secaron con lámpara
infrarroja y se analizaron con el espectrómetro de
fluorescencia de rayos X por reflexión total (TXRF) S2
PICOFOX Marca Bruker. Se utilizó la calibración
interna del equipo, verificada con soluciones estándares
Merck Certipure. El tratamiento de los espectros de
rayos X y los cálculos se efectuaron con el software de
SPECTRA 5,3e FRXRT S2 Picofox de BRUKER.
Expresión de los resultados
Las determinaciones fueron realizadas por triplicado
sobre la misma muestra y los valores informados
corresponden a su promedio. Las concentraciones
expresadas como ppb fueron calculadas en función del
peso seco de la matriz correspondiente (abejas o polen).
Los valores graficados corresponden a las
concentraciones con la corrección de los blancos de
solventes. Las determinaciones superiores a la curva de
calibración fueron diluidas y ajustadas por su debido
factor de dilución. Los resultados para las muestras de
miel fueron expresados en mg/kg y convertidos a ppb
para efectuar las comparaciones entre matrices.
Análisis estadísticos
Con el objetivo de determinar si existen diferencias
en las concentraciones de los metales pesados (Cd, Cr,
Pb, Ni y Zn) determinadas en abejas provenientes de
apiarios con potencial riesgo diferencial de
contaminación ambiental (AC, AR, AB) y entre
estaciones (verano, otoño, invierno y primavera) se
realizó un análisis multivariado de la varianza basado en
permutaciones PERMANOVA (Anderson, 2008) luego
de 9999 permutaciones, utilizando permutaciones de
residuales en un modelo reducido y una suma parcial de
los cuadrados (Tipo III), seguido por comparaciones
múltiples a posteriori mediante un análisis pareado
cuando fuera necesario. Dado que PERMANOVA es
sensible a diferencias en la dispersión multivariada entre
grupos, el mismo modelo fue testeado para determinar
diferencias en la dispersión utilizando la rutina
PERMDISP (Anderson et al., 2008), midiendo las
dispersiones como distancias a los centroides. Se realizó
un análisis similar para determinar si la concentración
de metales difiere entre matrices (abeja, miel y polen)
provenientes de distintos apiarios (AC, AR, AB)
considerando solo aquellos metales cuya medición se
encuentre por encima del límite de detección en las tres
matrices y la estacionalidad.
La exploración multivariada de los datos fue
realizada a través de un análisis de Coordenadas
Principales (PCO) mediante la superposición de
vectores de correlación de Pearson de las variables
medidas.
Para eliminar el efecto debido a las diferentes escalas
de magnitud observadas en las concentraciones de los
metales, y la influencia de datos extremos, los datos
fueron transformados aplicando la raíz cuarta y,
posteriormente, estandarizados para todos los análisis.
Los análisis multivariados se llevaron a cabo a partir de
matrices de distancias Euclidianas, utilizando los
paquetes PRIMER V6 (Clarke & Gorley, 2006; Clarke
& Warwick, 2001) y PERMANOVA+ for PRIMER
(Anderson et al., 2008).
RESULTADOS
Determinación de metales en muestras de abejas
En la figura 1 se muestra la concentración de cada
metal pesado, determinada en abejas colectadas
mensualmente en tres apiarios expuestos a potencial
riesgo diferencial de contaminación ambiental.
La concentración de cadmio (Cd) en el ¨apiario
costero¨ alcanzó un valor máximo en el mes de octubre
de 469,6 ppb y un valor medio de 242,0±87,1 ppb para
los meses restantes y en el mes de agosto se encontró
debajo del límite de detección (DLL). En el ¨apiario
rural¨ se observó la máxima concentración durante el
mes de agosto (1601,8 ppb), la cual se redujo hasta más
Manuel Cecchi et al.
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de una tercera parte al mes siguiente, manteniéndose los
meses posteriores consecutivos entre valores de 9,4 ppb
(abril) y 462,8 ppb (noviembre), las concentraciones en
mayo y junio se encontraron debajo del límite de
detección (DLL). El ¨apiario basural¨ presentó un valor
máximo de 1050,6 ppb en el mes de octubre, un valor
mínimo de 4,9 ppb en agosto y un valor medio de
315,4±174,1 ppb el resto de los meses, en tanto que en
los meses de abril y julio las concentraciones fueron
menores al límite de detección (Fig. 1 A).
La concentración de cromo (Cr) en el ¨apiario
costero¨ mostró un valor máximo de 987,9 ppb en
febrero y un valor medio de 314,0±195,7 ppb para los
otros meses del año. En el ¨apiario rural¨, las mayores
concentraciones se observaron en agosto (672,4 ppb) y
mayo (671,2 ppb), para el resto de los meses el valor
medio fue de 289,7±90,5 ppb. En el ¨apiario basural¨ se
obtuvo un valor máximo de 817,1 ppb en febrero, un
valor mínimo de 36,6 ppb en agosto y un valor medio
para el resto de los meses de 345,5±178,8 ppb (Fig. 1
B).
La concentración de níquel (Ni) durante el mes de
febrero en el ¨apiario costero¨ presentó un valor elevado
de 22372,0 ppb. Los valores mínimos se encontraron en
septiembre y octubre de 25,3 ppb y 43,7 ppb,
respectivamente, mientras que para el resto de los meses
el valor medio encontrado fue 749,1 ± 650,9. En el
¨apiario rural¨ el valor más bajo de este metal se observó
en septiembre (60,4 ppb), el valor máximo en abril
(4095,2 ppb) y para el resto de los meses un valor medio
de 1312,3±981,6 ppb. En la zona del basural el valor
más bajo de este metal fue de 79,2 ppb en noviembre, el
máximo 5101,3 ppb en abril y para el resto de los meses
una media de 1085,6±897,9 ppb (Fig 1.C).
Para el plomo (Pb) en el apiario ubicado en la zona
costera el valor mínimo de 21,5 ppb se observó en
agosto, mientras que el máximo 2936,6 ppb en
diciembre y para el resto de los meses el valor medio fue
de 1757,0 ± 952,8 ppb. En la zona rural el valor medio
anual fue de 1489,8 ± 995,2 ppb. Para el apiario
emplazado en la zona del basural se observó un valor
máximo en marzo (5791,4 ppb) y un valor mínimo en
MS
Pseudo-F
P(perm)
Apiario
2,14
0,44
0,89
Estación
10,43
2,15
0,03*
Apiario * Estación
3,47
0,72
0,82
Residual
4,83
Total
155
Tabla 1. Análisis multivariado de la varianza basado en permutaciones (PERMANOVA) para analizar las concentraciones de los
metales Cd, Cr, Pb, Ni y Zn determinados en abejas provenientes de distintos apiarios (costero, rural y basural) y estaciones (verano,
otoño, invierno y primavera).
Las abejas melíferas (Apis mellifera) como biomonitores de contaminación ambiental por metales pesados
7 Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
agosto (56,2 ppb) y el valor medio para el resto de los
meses muestreados fue de 1936,8 ± 1234,0 ppb. En el
apiario cercano al basural se observó un mayor
contenido de este metal en los meses de octubre-marzo-
abril-mayo-junio y los valores medios anuales 2116,2 ±
1738,5 ppb fueron superiores al resto de los apiarios. El
valor medio anual más bajo se observó en el apiario de
la zona rural (1489,8 ± 995,2 ppb) (Fig 1. D).
Las concentraciones de Cinc (Zn) en los tres apiarios
presentaron valores altos, 129301,44 ± 63548,4 ppb para
el apiario de la zona costera, 121048,4 ± 28014,2 ppb en
la zona rural y 133657,3 ± 52780,8 ppb para la del
basural (en este último caso no se tuvo en cuenta el valor
máximo hallado en julio de 960053,3 ppb) (Fig 1.E).
La concentración de metales (Cd, Cr, Pb, Ni y Zn)
no fue diferente entre abejas provenientes de distintos
apiarios (AC, AR, AB) (p = 0,89), mientras que presentó
cambios significativos entre estaciones (p = 0,05) (Tabla
1). No se observó interacción entre estos factores (p =
0,82). El test a posteriori muestra diferencias entre
primavera–verano (p = 0,05) y primavera-otoño (p =
0,00). No se observaron diferencias en la dispersión
multivariada entre estaciones (p = 014). (Tabla 1, Fig.
2).
Comparación de metales entre matrices
El Zn fue el único metal de los medidos en abejas
(Cd, Cr, Ni, Pb, Zn) que se encontró por encima del
Tabla 2. Análisis multivariado de la varianza basado en permutaciones (PERMANOVA) para analizar las concentraciones de los
metales Cd, Cr, Pb, Ni y Zn determinados en abejas y polen.
MS
Pseudo-F
P(perm)
Matriz
8,03
1,69
0,15
Apiario
5,39
1,13
0,35
Matriz * Apiario
6,25
1,31
0,25
Residuales
4,76
Total
130
Figura 2. Análisis de ordenamiento de coordenadas principales (PCO) de la concentración de los metales Cd, Cr, Pb, Ni y Zn
determinados en abejas provenientes de distintos apiarios (costero, rural y basural) y estaciones (verano, otoño, invierno y primavera).
Se indica el porcentaje total de la variación explicada por los ejes PCO1 y PCO2. Mediante vectores se señala la correlación de cada
una de las variables en relación a la distribución multivariada del conjunto de ellas.
Manuel Cecchi et al.
Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
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límite de detección en la matriz miel. Pudo observarse
que las cantidades de cinc en abejas fueron muy
superiores que las encontradas en mieles. Los resultados
hallados en la matriz miel no fueron incluidos en los
análisis estadísticos grupales de comparación entre
abejas y polen.
Para el apiario costero el valor medio de Zn en todos
los meses de muestreo en la matriz abeja fue de
129301,44 ppb (sd±63548,39), en tanto que para la
matriz miel el valor fue de 753,4 ppb (sd± 345,94). En
el apiario rural el valor medio resulto de 121012,89 ppb
(sd±26412,24) en abejas y para miel los valores hallados
fueron de 663,63 ppb (sd±313,04). Para el apiario
cercano al basural el valor medio en abejas fue de
208784,21 ppb (sd± 254149,20) mientras que para miel
los valores resultaron de 740,20 ppb (sd± 250,63).
Debido a que el polen suele encontrarse en las
colmenas en ciertas etapas del año debido a la
variabilidad estacional, la comparación de la
concentración multivariada de metales entre las matrices
abeja y polen entre apiarios fue realizada solo
considerando las mediciones de invierno y primavera.
En este sentido, no se encontraron diferencias entre
las concentraciones medidas en los distintos apiarios y
en ambas matrices (Tabla 2).
DISCUSIÓN
La determinación de metales pesados desde abejas y
polen pudo cumplirse ya que el cadmio, cromo, níquel,
plomo y cinc fueron detectados en las muestras de los
diferentes apiarios seleccionados, sin encontrar
diferencias significativas entre las matrices. En cuanto a
la miel sólo el cinc se encontró por encima de los límites
de detección.
El cadmio es un metal que presenta toxicidad similar
a la del mercurio, se enlaza selectivamente a la
metalotioneína que ha sido identificada como agente
detoxificante de metales pesados (cadmio, mercurio,
plata y platino) (García Rico et al., 1999). Naturalmente
el cadmio es liberado al ambiente por las actividades
humanas y diferentes procesos industriales y entra en la
cadena alimentaria a partir de la absorción por suelo o
agua contaminada (Nascimento et al., 2018). Perugini
et al. (2011) en su estudio de abejas como biomonitores
de metales pesados tales como Hg, Cr, Cd y Pb en
diferentes zonas de contaminación (áreas urbanas y
reservas de vida silvestre) encontraron que los niveles
de Cd fueron significativamente mayores en las zonas
urbanas que en las no residenciales. En nuestro estudio,
la estación costera mostró las menores concentraciones
de cadmio (242,0±87,1 ppb) resultando prácticamente
constantes durante el año. La mayor concentración fue
hallada en el mes de agosto en apiario rural (1601,8
ppb). Disminuyendo su valor los meses siguientes. En el
apiario del basural la máxima concentración se dio en
los meses de primavera (octubre y noviembre) con un
valor medio anual de 362,6 ppb. Estos resultados
indican que no se cumple una tendencia en relación a las
áreas de estudio y que la concentración resulto variable.
Lo cual pudo haber dependido de factores botánicos y
condiciones climáticas.
El cromo es un elemento natural en la corteza
terrestre y es liberado al medio ambiente por la acción
natural y fuentes antropogénicas, pudiendo pasar este al
aire, el agua o quedar en forma de sedimentos. Este es
utilizado en la industria metalúrgica, como en
enchapado, curtido de cuero, fabricación de colorantes y
pigmentos, utensilios de cocina y conservantes de la
madera (Nascimento et al., 2018). Se ha encontrado este
metal en muestras de miel (Oroian et al., 2016), también
se ha demostrado que puede hallarse en las abejas
(Porrini et al., 2003). Y los valores encontrados en
Bogdanov et al. (2007) indicaron que en las zonas
urbanas resultaron 2,5 veces superiores en relación a las
zonas rurales. Las concentraciones obtenidas de cromo
en nuestro estudio no superaron en ninguno de los tres
apiarios los 987,9 ppb (valor máximo observado en la
estación costera durante el mes de febrero de 2012).
Los estudios abocados al níquel se centran
principalmente en su presencia en miel (Salihaj & Bani,
2017), ya que la misma puede ser una buena fuente de
oligoelementos que necesita el ser humano y varios
metales resultan esenciales pudiendo desempeñan un rol
importante en una serie de procesos bioquímicos (Falco
et al., 2013), aunque algunos de ellos están presentes en
trazas y pueden volverse tóxicos si superan los límites
seguros (Codex Alimentaris Commission 1993). El
níquel por su parte se lo asocia a alergias dermatológicas
y la presencia de cantidades suficientes en la dieta de
una persona sensible al níquel puede provocar dermatitis
(Salihaj & Bani, 2017). Así mismo, se observó su
presencia en néctar, particularmente en el trabajo
desarrollado por Meindl & Ashman (2013) estudiaron si
los metales en la solución azucarada de las flores
alteraban el comportamiento de alimentación de
insectos polinizadores, para ello incorporaron dos
contaminantes comunes del suelo tales como Al o Ni al
néctar. Si bien la presencia de Al no influyó en los
patrones de alimentación de los abejorros, las flores que
contenían soluciones de Ni fueron visitadas por períodos
de tiempo más cortos en relación con los controles y
disuadieron a las abejas de visitar flores cercanas
contaminadas con Ni. Los hallazgos de estos autores
Las abejas melíferas (Apis mellifera) como biomonitores de contaminación ambiental por metales pesados
9 Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
sugieren que los metales del suelo podrían generar una
cascada de efectos negativos sobre los polinizadores en
ambientes contaminados. En nuestro estudio no pudo
detectarse níquel en las muestras de miel, pero si en las
de abejas y polen. El pico máximo de concentración de
níquel fue de 22372,1 ppb en febrero en el ‘apiario
costero’. En el ‘apiario rural’ el pico se dio en el mes de
noviembre y fue de 2556,1 ppb. Las zonas del basural
mostraron mayor concentración de este metal con un
máximo en abril de 5101,3 ppb.
De acuerdo con Di et al. (2016) lo más probable es
que la contaminación de las abejas por plomo se deba al
transporte a través del aire y los residuos que se
desprenden resultantes de la deposición en las
superficies en contacto con ellas. Principalmente,
debido a que el Pb no se traslada fácilmente dentro de
las plantas (Hladun et al., 2015), aunque las cantidades
relativamente pequeñas de Pb que se translocan dentro
de ellas pueden acumularse en las flores, lo que llevaría
también a un aumento en la concentración en las abejas.
La incidencia de plomo en los diferentes apiarios
respondió a las tendencias esperadas para cada uno de
ellos. Las concentraciones de este metal en el apiario
costero presentaron valores máximos durante los meses
de verano (2602,1±288,5 ppb) disminuyendo durante el
otoño (1583,6±304,1 ppb). Esta tendencia pudo haber
sido consecuencia de la cercanía del apiario a solo
metros de la ruta provincial interbalnearia 11, altamente
transitada en la época estival. Esto concordaría con los
datos observados (Morgano et al., 2010) en Brasil,
donde observaron que en áreas de alta emisión vehicular
las concentraciones de Pb en polen resultaron mucho
más altas en comparación con las concentraciones
encontradas en zonas rurales. En el apiario ubicado en la
zona rural la concentración de plomo no supero el
máximo de 3012,5 ppb, registrado en marzo de 2012,
con un valor medio anual de 1489,8 ppb. Esta tendencia
de baja concentración del metal era esperable ya que el
lugar geográfico donde se encuentra emplazado el
apiario no presenta, al menos a priori, fuentes de
exposición al plomo. En cuanto al apiario cercano al
basural las mediciones fueron aún mayores, el valor
máximo llego a 5791,4 ppb durante el mes de marzo de
2012. Los meses restantes las concentraciones se
mantuvieron en un valor medio anual de 2116,3 ppb.
Estos altos valores en las concentraciones de plomo en
el apiario cercano al basural podrían deberse al tipo de
residuos desechados. Principalmente los residuos
electrónicos son, en la actualidad, la mayor causa de
presencia de plomo y el aumento de estos desechos
durante las últimas décadas, unido a una falta de una
gestión adecuada de los productos manufacturados que
se vuelven obsoletos constituye un foco de
contaminación (Leung et al., 2008). También, se ha
visto en Hoffel (1985) que el contenido de Pb en los
tejidos de abejas de regiones industrializadas puede ser
hasta diez veces más altos en relación al de áreas no
industrializadas.
En los tres apiarios las concentraciones de cinc
determinadas en abejas fueron más elevadas que las
obtenidas con los otros metales (entre 1 y 1000 órdenes
de magnitud), resultados similares fueron reportados por
Aghamirlou et al. (2015) pero en muestras de miel con
valores medios de 148 μg/kg (con rangos desde 122 a
6638 μg/kg). Los valores de cinc en el apiario costero
coinciden con el rango de valores medios del apiario
rural 129301,4 ppb y 121048,4 ppb, respectivamente. En
el apiario cercano al basural el valor medio fue superior
(208784,2 ppb) debido principalmente este incremento
al alto valor encontrado en este apiario en el mes de julio
960053,3 ppb. Al analizar los datos de cinc en relación
a las estaciones climáticas, en primavera-verano el valor
medio encontrado para todos los apiarios fue de
144654,2 ppb, en tanto que para los meses
comprendidos en otoño-invierno este valor fue mayor
164910,3 ppb. Estos datos concuerdan con los
reportados por Amdam et al. (2004) en que las abejas en
condiciones climáticas desfavorables presentan mayor
contenido de este metal asociado a la vitelogenina. Esta
proteína es el principal portador de cinc en la hemolinfa
de las abejas. El cinc es un ión importante desde un
punto de vista metabólico, actúa como catalizador, ión
estructural y regulador de diferentes procesos. Su
deficiencia induce estrés oxidativo, por lo tanto, la
vitelogenina protegería a las abejas de sufrir daños
oxidativos (Padilla Alvarez, 2009).
Los metales analizados en este trabajo, fueron
comparados con los obtenidos por Salis (2008) en donde
se determinaron las concentraciones de Cd, Cu, Mn, Pb,
Cr, Co y Ni en 6 apiarios ubicados en zonas mineras,
minero-industriales y urbanas de la región italiana de
Cerdeña. Los resultados indicaron niveles elevados de
metales como Cd (rango entre 112-50000 ppb), Pb
(rango entre 44-33400 ppb) y Cr (4-167000 ppb). En
cambio, los valores obtenidos en nuestras
determinaciones, fueron menores siendo los mismos
entre 5 y 1600 ppb para Cd, 21 y 5800 ppb para Pb, 30
y 990 ppb para el Cr. Esta diferencia podría deberse a la
ubicación geográfica cercana a centros minerarios en
Salis (2008) que influiría en valores más altos en la
concentración de metales pesados encontrados.
Por otra parte, los valores reportados en este trabajo,
resultaron mayores a los reportados por Leita et al.
(1996). No obstante, estas diferencias pueden deberse a
Manuel Cecchi et al.
Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
10
que, en el mencionado trabajo, las abejas fueron lavadas
antes de la digestión ácida, de manera de barrer los
metales superficiales y las colmenas utilizadas se
reemplazaron semanalmente. Mientras que nuestras
estaciones de muestro y colmenas se mantuvieron fijas
durante todo el año.
Las variables climáticas deben considerarse a la hora
de monitorear los metales pesados. Las estaciones del
año también pueden ser de influencia, el contenido de
polen, el flujo de néctar, alto en primavera y verano en
relación al otoño e invierno podrían diluir al poluente
(Porrini et al, 2003). Los muestreos realizados en el
presente trabajo, fueron efectuados en los tres apiarios,
en la misma semana para evitar diferencias en las
condiciones climáticas. Además, cabe destacar que se
evitó la toma de muestras luego de la lluvia.
En relación a la miel, los metales (Cr, Cd, Ni, Pb)
mostraron concentraciones por debajo del límite de
detección. EL único metal que pudo ser comparado en
ambas matrices (abeja y miel) fue el Zn, cuyos valores
fueron menores en las muestras de miel en relación a las
abejas, con resultados similares a Borsuk et al. (2021).
Nuestros resultados concuerdan también con los
hallados por Conti et al. (2022) donde la miel mostró
una baja capacidad de transferencia de contaminantes
del medio ambiente al producto, confirmando así que la
misma no resulta apropiada como un indicador
medioambiental de contaminación.
Las abejas pecoreadoras resultaron mejores
indicadores comparativos de metales pesados en
relación a las muestras de miel y no presentan
diferencias en relación a las muestras de polen. A partir
de los resultados obtenidos, puede concluirse que las
abejas resultaron ser buenos biomonitores de
contaminación por metales pesados en relación a las
otras matrices.
CONCLUSIONES
Las abejas pueden considerarse como el
bioindicador de elección y un centinela e instrumento de
monitorización ambiental. Este estudio muestra que las
abejas melíferas podrían ser más útiles como
bioindicadores de la deposición de elementos
ambientales que la miel e incluso que el polen. Las
abejas junto con su posibilidad de transporte y un
adecuado manejo pueden asegurar la realización de
monitoreos en cualquier región o zona geográfica, lo que
las convierte en un excelente bioindicador.
FINANCIAMIENTO
Este trabajo fue financiado por PICT 1625 ANCyT,
PIP 0804 CONICET y UNMDP.
DECLARACIÓN DE CONFLICTO DE
INTERESES
Los autores declaran no tener conflictos de intereses.
AGRADECIMIENTOS
Al Instituto de Análisis FARES TAIAE, en
particular a la Dra. Sandra Medici, Ing. Valeria
Venturino, Lic. Agustín Costas, Lic. Martín Blando y
equipo, por la colaboración en los análisis realizados con
el equipo de absorción atómica.
A los apicultores Rubén Dorsch y Darío Porrini por
haber puesto a mi disposición sus apiarios para la toma
de muestras.
A Mirko Balan, Valeria Pozzoli, Federico Quiroz y
Ruth Schmarsow que como pasantes del Centro de
investigación en abejas sociales colaboraron en la
digestión acida de las muestras.
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Manuel Cecchi et al.
Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
12
Derechos de Autor (c) 2023 Manuel Cecchi, Marilina Basso, Delfina Cantatore, María de la Paz
Moliné, Natalia J. Fernández, Enzo Domínguez, M. Sandra Churio, Liesel Brenda Gende
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EUNK - Revista Científica de Abejas y Apicultores
Editorial EUNK
www.eunk.org
ISSN en línea: 2953-3740
Volumen 2 (2023), Número 1
https://doi.org/10.52559/eunk.v2i1.32
NOTA CIENTÍFICA
Propolis extract significantly reduces microbial load in fresh bee
pollen for human consumption
Irene Laura Cibanal 1, Gabriela Krepper 2, Soledad García Paoloni 3, Marcelo Fabián Pistonesi 2
1 Laboratorio de Estudios Apícolas (LabEA-CIC), Departamento de Agronomía, Universidad Nacional del Sur, Argentina.
2 INQUISUR-CONICET, Departamento de Química, Universidad Nacional del Sur, Argentina.
3 INTA, Centro Regional Buenos Aires Sur, Estación Experimental Agropecuaria Hilario Ascasubi, Argentina.
E-mail de contacto: gabriela.krepper@uns.edu.ar
Recibido: 22 diciembre 2022; aceptado: 14 abril 2023; publicado: 30 junio 2023
Abstract
We evaluated propolis as a preservative of fresh bee pollen for human consumption. An in vitro quantitative assay was performed to
determine the antimicrobial activity of a propolis ethanolic extract against cultivable heterotrophic mesophilic bacteria, molds and
yeasts in bee pollen for 22 days. The chemical characteristics of the propolis extract were also determined. From the results of the
quantitative antimicrobial assay, none of the control treatments exhibited an inhibitory effect similar to that of the ethanolic extract of
propolis. This is one of the first studies that combine both bee products, propolis and pollen, to improve the preservation of fresh bee
pollen, avoiding the drying process. The results of the in vitro assay were promising, as the antimicrobial action of propolis ethanolic
extract against bacteria, molds and yeasts from fresh bee pollen was excellent.
Keywords: antimicrobial activity, bee pollen, microbiological quality, propolis.
El extracto de propóleos reduce significativamente la carga microbiana en el polen apícola
fresco para consumo humano
Resumen
En este trabajo se propuso evaluar el uso del propóleos como conservante del polen apícola fresco destinado al consumo humano. Se
realizó un ensayo cuantitativo in vitro para determinar la actividad antimicrobiana de un extracto etanólico de propóleos sobre bacterias
mesófilas heterótrofas cultivables y mohos y levaduras de polen apícola durante 22 días. También se determinaron las características
químicas del extracto de propóleos. Los resultados del ensayo antimicrobiano cuantitativo mostraron que ninguno de los tratamientos
de control mostró un efecto inhibidor similar al extracto etanólico de propóleos. La actividad antimicrobiana se debió a la presencia de
compuestos bioactivos del propóleos y no al alcohol presente como disolvente. Este es uno de los primeros trabajos que presentan la
combinación de ambos productos apícolas, propóleos y polen, con el fin de mejorar la conservación del polen apícola fresco evitando
el proceso de secado. Los resultados del ensayo in vitro fueron alentadores ya que la acción antimicrobiana del extracto etanólico de
propóleos contra bacterias y mohos / levaduras del polen apícola fresco fue excelente.
Palabras clave: actividad antimicrobiana, calidad microbiológica, polen apícola, propóleos.
Honey bees (Apis mellifera L.) collect pollen from
different plant sources for brood rearing. During
collecting trips, they pack floral pollen grains into pollen
loads, mixing them with nectar and saliva and then
transporting it to hives (Thakur & Nanda, 2020).
Beekeepers collect part of this product using bee pollen
traps and then are processed (Margaoan et al., 2010).
The final product is commercially traded as bee pollen
(BP), considered one complete natural human
consumption food. It can be listed as a functional food,
which resembles traditional food with demonstrated
physiological and therapeutic benefits such as
Irene Cibanal et al.
Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
14
improving health and reducing disease risk (Thakur and
Nanda, 2020).
Fresh pollen contains 20-30 % moisture in nature
and has a water activity from 0.66 to 0.82. It is rich in
proteins, lipids, and sugar. Due to these chemical
characteristics, several microorganisms in this product
from natural habitats and human manipulation may
proliferate. Also, chemical and enzymatic reactions that
degrade this product may occur (Margaoan et al., 2010).
In that sense, drying is the most common way of
dehydration before commercialization. However, the
temperatures used in this step must be rigorously
controlled to avoid the denaturation of bioactive
compounds and preserve BP's biological properties (De-
Melo et al., 2015; De-Melo et al., 2016). The hygienic
quality of BP was established by the Argentine Food
Code (AFCode): the maximum level allowed for molds
and yeasts is 100 colony-forming units (CFU) g-1 of BP
and 150 x 103 CFU g-1 for non-pathogenic aerobic
microorganisms, respectively. Therefore, natural
products such as propolis have emerged as new
technologies for post-harvest storage, shelf-life
extension, and improvement of food quality (Barrera
Bello et al., 2012).
Propolis, another bee product, is a highly complex
resinous substance collected by honey bees from buds
and tree leaves, mixed with pollen and enzymes. It
contains a wide variety of chemical compounds
depending on the origin of the samples, which is
strongly related to the flora surrounding the hive. The
main polyphenols are flavonoids (quercetin and
pinocembrin), accompanied by phenolic acids and their
esters. The antibacterial and antifungal properties of
propolis are the most popular and extensively
investigated biological activities (Bankova et al., 2014).
Currently, propolis is the object of many studies as a
natural food preservative (Barrera Bello et al., 2012;
Khalaf et al., 2014). However, as far as we know, the
effect of propolis as a preservative for fresh BP has not
yet been reported.
In this context, we propose to evaluate propolis as a
natural preservative of BP intended for human
consumption. Thus, this study aimed to determine the
antimicrobial activity in vitro of a propolis ethanolic
extract (PEE) over fresh BP which has not been dried. A
quantitative assay was performed using fresh BP and
propolis collected from a central region of Argentina.
Some chemical characteristics of the PEE, including the
total phenolic and flavonoid content, were also
determined.
The BP sample used in this study was harvested from
one hive located in Hilario Ascasubi (south of Buenos
Aires province, Argentina) (39°23' 33''S and
62°37'4''W) using external pollen traps in March 2017.
This BP sample was composed of approximately 500
pollen loads and stored in a jar with an airtight seal in a
refrigerator (±5 °C) for one week until the assay was
done. On the other hand, the sample of raw propolis was
also collected in March 2017 with propolis traps from
an apiary located in Villa Manzano (Río Negro
province, Argentina) (38°40′48″S and 68°12′58″W).
This product was stored in a sterile bottle, frozen at -
15±2 °C, and protected from light until use.
The PEE was prepared as described by Cibanal et al.
(2019) by dissolving 10 g of raw propolis sample in 100
mL of ethanol 96 % (v/v). The chemical analyses were
performed to characterize PEE according to the Norma
Argentina IRAM-INTA 15935-2 (Bedascarrasbure et
al., 2006). The absorption spectrum was determined by
scanning the diluted extract (1:10000) in a UV
spectrophotometer (Agilent Cary 60 UV-Vis) at 240-
420 nm. Dry residue (mg mL-1) free of volatile
substances was obtained by heating 20 mL of PEE in an
oven at 100 °C for 24 h and placed in a desiccator until
room temperature was reached. The total phenolic
content was determined by the Folin-Ciocalteu method,
and results were expressed in terms of gallic acid
equivalents (g GAE 100 g-1 dry propolis extract). The
total flavonoid content was analyzed by the
spectrophotometric method based on aluminum
complex formation and expressed as quercetin
equivalents (g QE 100 g-1 dry propolis extract). All
determinations were carried out in triplicate.
The antimicrobial activity of PEE against
microorganisms from fresh BP loads was tested in a
quantitative in vitro assay using a specific culture media
for culturable heterotrophic mesophilic bacteria
(CHMB) and for molds and yeasts (MY) for 22 days
(Baldi et al., 2004). Briefly, three treatments were
carried out: a control with only BP, no additives (C); a
solvent control consisting of BP loads soaked with 5.00
µL of ethanol 96 % (EC); and BP loads soaked with 5.00
µL of PEE (PEE). Three replicates per treatment for
each type of microorganism were performed. Each
replicate consisted of five plates with 20 BP loads per
plate (100 BP loads per replicate) soaked with the
corresponding treatment. CHMB was studied in Plate
Count Agar (Britania®, Argentina) with nystatin
(Sigma, Germany) at 35 °C, while MY were counted in
Sabouraud Dextrose Agar (Bioclar, Argentina) at 25 °C.
The results were expressed as the number of BP loads
(out of 20) with visible colony-forming units of CHMB
and MY every 48 h for 22 days.
Propolis extract significantly reduces microbial load in fresh bee pollen for human consumption
15 Enero - Junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
Preliminary assays were done to test volumes of 5.00
and 7.50 μL of PEE, and no significant differences in
microbial growth were observed (data not shown).
The antimicrobial assay was conducted following a
fully randomized model. Data from the number of BP
loads with visible colony-forming units of CHMB and
MY were analyzed statistically with a one-way analysis
of variance. When a significant F-value was detected,
means were compared with two tests: Fisher's Least
Significant Difference (LSD) (p<0.05) and Bonferroni
(p≤0.01). Infostat software (Balzarini et al., 2011) was
used for statistical analyses.
In recent years, the demand of natural foods has
increased rapidly so as the number of scientific research
on BP (Végh et al., 2021). Accordingly, our research
focused on fresh BP intended for human consumption
by evaluating the antimicrobial activity of PEE against
CHMB and MY from fresh BP. The chemical
characterization of PEE was included since the
antimicrobial activity of propolis depends, to a large
extent, on their composition (Bankova et al., 2014) and
helped us to explain outcomes from our antimicrobial
trial.
The chemical characterization of PEE guarantees a
good quality product and a reasonable degree of
antibacterial activity (Baldi et al., 2004). As shown in
Fig. 1, the PEE UV-Vis absorbance spectrum shows
absorption bands between 270 and 330 nm. As reported
by Park & Ikegaki (1998) who evaluated different
ethanolic and water extracts, the appearance of
absorption bands at 270-330 nm was attributable to the
presence of polyphenols and flavonoid compounds. On
Figure 1. UV spectrum of propolis ethanolic extract (PEE) (range: 240 to 420 nm) obtained from a raw propolis sample from Río
Negro province (Argentina).
Figure 2. Antimicrobial activity of propolis ethanolic extract (PEE) against culturable heterotrophic mesophilic bacteria (A) and
molds and yeasts (B) from fresh bee pollen (BP) loads.
Note. Three treatments: control (only BP) (C); a solvent control consisting of BP soaked with 5.00 µL of ethanol 96 % (EC); and BP
loads soaked with 5.00 µL of propolis ethanolic extract (PEE).
Irene Cibanal et al.
Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
16
the other hand, the extract's dry residue percentage was
12.52 ± 0.08 g 100 mL-1, while the total polyphenol and
flavonoid contents were 27.10 ± 0.32 g GAE 100 g-1 and
8.86 ± 0.03 g QE 100 g-1, respectively. The evaluated
parameters presented admissible values according to the
Argentinian regulation (Norma Argentina IRAM-INTA
15935-2) and were consistent with other Argentinean
propolis characterizations (Agüero et al., 2010; Chaillou
& Nazareno, 2009).
The quantitative in vitro assay results are shown in
Fig. 2. Statistical analyses showed significant
differences between treatments after two days of
incubation. In PEE treatment, only 30 % (6 BP loads)
presented CHMB growth (Fig. 2A), and 40 % (8 BP
loads) presented MY (Fig. 2B) after 22 days. Fifty
percent of the BP from EC treatment and almost all of
the BP from treatment C showed CHMB development
after 48 h of incubation (Fig. 3A). Similar results were
observed in both control treatments for MY (Fig. 3B).
PEE treatment did not reach these percentages either
after 48 h of incubation (Fig. 3) or during the whole
incubation period.
Neither of the control treatments (C and EC) showed
an inhibitory effect against CHMB and MY similar to
the PEE treatment (Figs. 2; 3). Thus, these data
confirmed that the antimicrobial activity was due to the
presence of bioactive compounds in the alcoholic extract
from the propolis (PEE) and not to alcohol inhibition
(alcohol present as a solvent in the extract), as
previously described in several studies (Cibanal et al.,
2019; Fernández et al., 2019; Gallez et al., 2014).
As previously mentioned, propolis is studied as a
natural preservative for food. The employment of
different coatings containing propolis over papaya fruits
(Carica papaya L. cv. Hawaiian) (Barrera Bello et al.,
2012), Gouda cheese (Khalaf et al., 2014), raspberries
(Rubus idaeus L) (Moreno et al., 2020) and as a
preservative for fruit juices (Chang et al., 2021) has been
reported. The authors observed that propolis presented
excellent antimicrobial activity against total bacteria,
coliform, molds, and yeasts in all cases. Likewise, the in
vitro results of this study were in accordance with those
authors, as PEE was an excellent preservative during the
whole assay avoiding microbial growth, CHMB, and
MY, over fresh BP (Figs. 2; 3).
As far as we know, regarding the production process
of BP, this is the first study that presents the combination
of propolis and BP to improve the quality and the
conservation conditions in replacement of the drying
process. De Melo et al. (2015) have deeply studied
Figure 3. Assay of the antimicrobial activity of propolis ethanolic extract (PEE) against culturable heterotrophic mesophilic bacteria
(A) and mold and yeast (B) over fresh bee pollen (BP) for 22 days.
Note. Three treatments: a control without aggregates (only BP) (C); a solvent control consisting of BP loads soaked with 5.00 µL of
ethanol 96 % (EC); and BP loads soaked with 5.00 µL of propolis ethanolic extract (PEE).
Propolis extract significantly reduces microbial load in fresh bee pollen for human consumption
17 Enero - Junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
different conditions to process BP and its consequences
over many properties of this food. They demonstrated
that drying BP in an electric oven at 42 °C negatively
influenced antioxidant, anti-inflammatory, and
antimicrobial properties. They also observed that drying
BP diminished the levels of the total phenolic content.
These results reinforced our idea of using propolis as a
natural preservative, eluding the drying step through the
production process of BP.
Moreover, Végh et al. (2021) suggested in their
review that attention must be paid to BP's
microbiological quality, especially when considering
fresh bee pollen. Some environmental microorganisms,
such as lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, yeast,
and molds, could be present in relevant concentrations,
possibly leading to the alteration or the accumulation of
toxic metabolites, such as mycotoxins or biogenic
amines. Therefore, our in vitro assay results
demonstrated the excellent antimicrobial power of PEE
against microbiological contamination.
The present research regarding propolis as a
preservative for BP intended for human consumption is
preliminary; additional experiments must be conducted
to determine sensory properties and other
physicochemical parameters in fresh BP with propolis
as a preservative.
DISCLOSURE STATEMENT
No potential conflict of interest was reported by the
authors.
FUNDING
This work was funded by PGI 24/A218 granted by
the Universidad Nacional del Sur.
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Derechos de Autor (c) 2023 Irene Cibanal, Gabriela Krepper, Soledad García Paoloni, Marcelo Fabián Pistonesi
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EUNK - Revista Científica de Abejas y Apicultores
Editorial EUNK
www.eunk.org
ISSN en línea: 2953-3740
Volumen 2 (2023), Número 1
https://doi.org/10.52559/eunk.v2i1.33
ARTÍCULO ORIGINAL
La oferta de miel a los consumidores: el caso de la ciudad de Zárate
(Buenos Aires, Argentina)
Anabella Soledad Tobler 1, Alicia Mabel Basilio 1
1 Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura. Facultad de Agronomía. Universidad de Buenos Aires.
E-mail de contacto: tobler@agro.uba.ar
Recibido: 29 diciembre 2022; aceptado: 30 mayo 2023; publicado: 30 junio 2023
Resumen
Argentina es uno de los grandes productores de miel como China y Turquía y uno de los principales exportadores, sin embargo, el
mercado interno es pequeño. La venta de miel en el territorio de producción se realiza a través de comercios habilitados, y/o de manera
informal, acortando la cadena de comercialización, contribuyendo a la economía local y mejorando la rentabilidad del apicultor. En
este trabajo se realizó un análisis de caso focalizado en la ciudad de Zarate, en donde residen apicultores que comercializan su miel en
forma local compitiendo con la oferta de distribuidores centralizados. Para esto se relevaron todos los productos denominados miel, o
con la mención de alimento a base de miel, en diferentes negocios de las principales arterias comerciales. A partir de los resultados se
pudo concluir que los apicultores locales competirían con ventaja frente a los productos ofrecidos actualmente sólo mejorando el
packaging (tipo de envase y etiqueta) y resaltando su origen regional con condiciones ambientales que permiten obtener mieles de
flores específicas del territorio, aprovechando la tendencia global que valora consumir productos locales, artesanales, conociendo la
historia del producto.
Palabras clave: calidad, ciudad de Zárate, mercado de miel, origen regional, venta minorista de miel.
The supply of honey to consumers: the case of the city of Zárate (Buenos Aires, Argentina)
Abstract
Argentina is one of the most important honey producers like China and Turkey. It is also one of the main exporters; however, the
domestic market is small. The sale of honey in the production area is carried out through authorized shops or informally, shortening
the marketing chain, contributing to the local economy and improving the profitability of the beekeeper. In this paper we performed a
case analysis focused on the city of Zarate where beekeepers reside and sell their honey locally, competing with the offer of centralized
distributors. To accomplish this, all products labeled as honey or honey-based food were surveyed in different businesses on the main
shopping streets. The results allowed concluding that local beekeepers would better compete with products currently offered if they
improved packaging (type of container and label) and highlighted the regional origin with environmental conditions that allow
obtaining honey from flowers of a specific place, following the global trend that values local, artisanal consumption and history of the
product.
Keywords: honey market, honey retail, regional origin, quality, Zarate city.
INTRODUCCIÓN
En los países con gran producción de miel, como
China, Turquía, Canadá y Argentina, la miel se exporta
a granel (Viola & Muruaga Olguin, 2021). Algunos de
estos países, también tienen un mercado interno
desarrollado (Gao & Zhao, 2016; Kaygisiz, 2022). En
comparación, el mercado interno de Argentina está poco
Tobler & Basilio
Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
20
desarrollado e involucra volúmenes mucho menores que
los de exportación. La venta de miel se realiza a través
de comercios habilitados, y/o, de manera informal.
En particular en el partido de Zárate, provincia de
Buenos Aires, coexiste la oferta de distribuidores
centralizados que proveen a grandes bocas de expendio,
con la de apicultores artesanales, de venta informal. En
este trabajo se analizó el producto ofrecido en ambos
circuitos mediante un relevamiento de todos los
productos denominados miel, o con la mención de
alimento a base de miel, en diferentes negocios de las
principales arterias comerciales de la ciudad de Zárate y
otros entornos más informales como ferias.
Un requisito básico en un alimento es la
autenticidad, por tanto nos remitimos al Código
Alimentario Argentino para definir el producto: la
denominación de Miel o Miel de Abeja, se aplica al
producto dulce elaborado por las abejas domésticas a
partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras
partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que
dichas abejas recogen, transforman y combinan con
substancias específicas propias, almacenándolo en
panales, donde madura hasta completar su formación
(Código Alimentario Argentino, Art. 782). Algunos
productos elaborados con miel suelen ofrecerse en las
góndolas con etiquetas engañosas que remiten a las
colmenas y aunque el rótulo mencione que el producto
no es miel pura, el menor precio logra invisibilizar esta
característica para algunos consumidores.
La idea de que la miel es un alimento saludable, su
packaging y el placer del uso, influyeron en la decisión
de compra en algunos grupos de consumidores, mientras
el precio resultó un factor importante en la elección en
grupos de consumidores jóvenes. En los últimos tiempos
los consumidores se han inclinado a la selección de
productos amigables con el ambiente y/o de origen local.
La miel puede adquirir diferente valor para potenciales
consumidores según características, en su mayoría,
derivadas del origen floral, como apariencia, sabor, olor.
Las preferencias de los consumidores, analizadas en
estudios en el país y en el resto del mundo, muestran
grandes diferencias, y, sintetizando los hallazgos de
estas investigaciones, las variaciones se relacionan con
el origen social, etario y geográfico de los consumidores
(Caccavari & Fagúndez, 2004; Montenegro et al., 2005;
Ghorbani & Khajehroshanaee, 2009; Bogdanov, 2011;
Roman et al., 2013; Wu et al., 2015; Kallas et al, 2017;
Żak, 2017; Pocol et al., 2018; Oravecz et al., 2020;
Blanc et al., 2021; Nascimento et al., 2022; Zanchini et
al., 2022).
El objetivo del presente trabajo fue analizar las
características de la oferta de miel en el mercado interno
con el fin de contribuir al desarrollo de la cadena de
producción mejorando la comercialización del producto
cosechado en la localidad de estudio y zonas de
influencia.
MATERIALES Y MÉTODOS
Diseño de muestreo y obtención de muestras
Mediante el recorrido exhaustivo de una cuadrícula
de 10 x 10 cuadras en el entorno céntrico de la ciudad se
localizaron las distintas bocas de expendio de miel:
dietéticas, verdulerías, supermercados y almacenes.
En estas bocas de expendio, se relevó el precio de
venta y el packaging del producto (análisis en góndola).
Se tomaron muestras mediante la adquisición del
producto, cada una correspondiente a una marca y a
opciones dentro de cada marca si existían tipos
diferentes (tipificaciones según origen floral,
consistencia o producción orgánica declarados en la
etiqueta) a las que se realizaron los análisis básicos de
parámetros físico-químicos de laboratorio.
Análisis en góndola
Se determinaron para cada producto rotulado como
miel las siguientes variables:
Tipo de envase: Se definió entre las siguientes
opciones: PET - PVC o Vidrio; Volumen declarado en el
envase: Se comparó con el contenido neto del envase;
Precio: Se describió $/volumen declarado y $/kg;
Consistencia: Se definió entre las siguientes opciones:
Sólida – Líquida – Cremosa.
Análisis en el Laboratorio
Una muestra por marca y por tipo de origen floral
declarado (si había más de uno en la marca), se adquirió
en cada local y se analizaron las variables:
Color: Se evaluó con el colorímetro especial para
miel HI 96785 Honey Color Photometer 0 to 150 mm
Pfund. HANNA Instruments Inc. Woonsocket- RI –
USA.
Humedad refractométrica: Se utilizó un
refractómetro Hand-Held Honey Refractometer (Hhr-
2n, Atago) Rango de medición: 12,0 a 30,0 %. La miel
debe estar en estado líquido para ser evaluada por este
instrumento, por lo que las muestras fueron fundidas en
baño térmico a 40°C hasta la disolución de todos los
cristales.
Conductividad eléctrica: Se midió sobre una
solución al 20 % P/P de cada muestra, con un
La oferta de miel a los consumidores: el caso de la ciudad de Zárate (Buenos Aires, Argentina)
21 Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
conductímetro LT Lutron YK – 22 CT. Conductivity /
TDS METER. AE. 38537.
Lealtad al consumidor: Se evaluaron en el frasco de
cada muestra los siguientes ítems:
Denominación de venta (miel vs. alimento a base de
miel): Debe figurar la denominación y la marca del
alimento.
Contenido neto: En caso de tratarse de una miel
sólida debe ser comercializada en unidades de masa, si
se presenta en forma líquida puede optarse por
comercializarla en unidades de volumen.
Peso bruto y peso neto declarado: Se verificó la
relación existente entre el peso neto declarado y el peso
neto efectivo. Existe una tolerancia de hasta el 3% sobre
el contenido declarado según el Reglamento Técnico
Mercosur. Se pesaron los productos en una balanza
ATMA BC 7203 E tal cual se adquirieron. Luego, se
pesaron las mieles en un envase de peso conocido, el
cual se restó para comparar el Peso Neto Declarado y el
Peso Neto Medido.
Identificación del origen: Nombre del fabricante y
fraccionador (si correspondiere) /Domicilio/Registro
Nacional de Establecimiento y de Producto/País de
origen.
Identificación del lote: Lote/ Fecha de elaboración:
Para la indicación del lote se puede utilizar un código
clave precedido por la letra "L", el que debe estar a
disposición de la autoridad sanitaria competente y
figurar en la documentación comercial, o bien la fecha
de envasado siempre que la misma indique por lo menos
el mes y el año claramente y en el citado orden.
Fecha de elaboración y/o vencimiento: Debe
indicarse el mes y el año de envasado y de vencimiento.
Leyenda: “Condiciones de conservación: mantener
en lugar fresco”.
Leyenda: “No suministrar a niños menores de 1
año”.
Etiquetado nutricional: Contenido de la información
nutricional.
Ausencia en el rótulo de declaraciones no
permitidas (por ejemplo, propiedades medicinales en un
alimento).
Análisis de los datos
Para identificar relaciones de dependencia entre
variables cualitativas se utilizaron contrastes basados en
el estadístico χ2 (Chi-cuadrado).
RESULTADOS
La oferta de miel en las diferentes bocas de expendio
en la ciudad de Zárate se distribuyó en un total de 54
mieles de diferentes tamaños de envase, tipo de envases,
marcas y origen floral. La diversidad fue superior a la
registrada por García (2015), quien halló 37 tipos de
productos “miel” en 2009, en el ámbito del centro
comercial del barrio de Constitución en Capital Federal,
y menor que la registrada por Pastore (comunicación
personal), quien halló 158 en 2016, en el entorno de la
estación Primera Junta, Capital Federal. La mayor
diversidad (33%) fue ofrecida en dietéticas, y la menor
(11%), en ferias ubicadas en las calles más transitadas
de la ciudad (Fig. 1).
Las mieles se encontraban envasadas en recipientes
de PET (Polietileno Tereftalato) en el 50 % de los casos.
El envase de vidrio fue la otra opción relevante 40,74%.
El PVC y el plástico sin identificar fueron poco
frecuentes correspondiendo al 7,41% y 1,85% de la
oferta respectivamente. La mayor diversidad de envases
se encontró en los supermercados y en las dietéticas
(Fig. 2).
El envase de medio kilo fue la presentación más
frecuente del producto (48%), el de cuarto kilo (24,07%)
y el de un kilo (12,96%) siguieron en frecuencia,
mientras un 14,9% de la miel se halló en envases con
Figura 1. Gráfico de la distribución de la oferta de miel según el tipo de boca de expendio.
Tobler & Basilio
Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
22
volúmenes heterogéneos y menores a 330 gramos. Se
presentó una correlación poco importante y negativa (-
0,58) entre el precio de la miel por kg y el tamaño del
envase.
El precio promedio de miel por kg en las diferentes
bocas de expendio fue equivalente a 10,96 dólares
($105,31 en noviembre 2015, cuando 1 dólar = 9,6
pesos), con un máximo de $200/kg y un mínimo de
$33,33/kg. Comparado con el trabajo de García (2015)
(8,81 dólares por kilogramo de miel en la ciudad de
Buenos Aires) es mayor el precio en Zárate o bien el
precio de la miel, en relación con el dólar, aumentó en
el transcurso de ambos muestreos. El coeficiente de
correlación entre las variables analizadas en la Fig. 3 fue
igual a 0,12 e indicó una baja relación entre precio por
kg de miel y el tipo de negocio de expendio.
La miel se ha encontrado en estado líquido en el
72,22% de las muestras, sólido el 20,37% y cremoso el
7,40%. El coeficiente de correlación entre el precio por
kg de miel y consistencia fue de 0,16. La miel líquida
constituyó la mayor parte de la oferta, sin embargo, no
se observaron diferencias significativas en el precio con
respecto a la miel cristalizada o cremosa.
Con respecto a los parámetros fisicoquímicos
básicos, de los 54 tipos de mieles ofrecidos en las bocas
de expendio, denominados “muestras”, se tomaron 29
sub-muestras.
El color predominante fue ámbar claro, entre 52 y 83
mm Pfund, según la escala de color presentada por
Bogdanov (2011) y correspondió al 31% de las mieles.
El color ámbar extra claro, entre 36 y 51 mm Pfund, se
encontró en el 24 % de las mieles. Tanto el color ámbar
Figura 2. Gráfico de la distribución de los diferentes tipos de envases en las bocas de expendio
muestreadas.
Figura 3. Gráfico de la distribución de precio por kg en las diferentes bocas de expendio,
considerando: 1 = Supermercado oriental 2 = Supermercado 3 = Dietética 4 = Feria 5 =
Verdulería.
La oferta de miel a los consumidores: el caso de la ciudad de Zárate (Buenos Aires, Argentina)
23 Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
oscuro, entre 111 y 140 mm Pfund, como el blanco,
entre 19 y 35 mm Pfund, representaron cada uno un
17%. El ámbar, entre 84 y 110 mm Pfund, se encontró
sólo en el 7 % de las muestras. El color menos frecuente
fue el extra blanco, entre 12 y 18 mm Pfund, en un 4%.
No se observó una relación significativa entre color y
precio (coeficiente de correlación de 0,17).
El 86% de las mieles tuvieron una humedad menor o
igual al 20%. Estos datos pueden analizarse en mayor
detalle en el gráfico de la Fig. 4 en donde se observa la
distribución de las sub-muestras en las diferentes bocas
de expendio según el contenido de humedad.
La conductividad eléctrica es la capacidad de una
disolución de miel al 20% de conducir la electricidad.
Esta medida está directamente relacionada con el
contenido en sales minerales. Las mieles con bajos
contenidos de minerales, que serán de colores claros,
tendrán conductividades bajas. Las mieles con altos
contenidos de minerales, que serán de colores oscuros,
tendrán conductividades altas. En este trabajo la
conductividad eléctrica fue variable, y su baja
correlación con el color (0,44 en el índice de correlación
de Pearson) mostró anomalías para las muestras 14, 19,
25 y 27 con colores oscuros y CE baja (tal vez miel
envejecida), y las muestras 1 y 21 con color claro y CE
alta (Fig. 5).
En lo que respecta a la lealtad al consumidor, se
comenzó discriminando si las mieles contaban con
etiqueta, y dentro de éstas, se distinguieron según si el
producto correspondía a miel o a alimento a base de
miel. El 82,75% de los envases contaba con etiqueta, de
las cuales el 12,5% correspondieron a alimento a base
de miel, producto sólo disponible en los supermercados
orientales. En el análisis de ambos tipos de productos
con el precio por kg, el coeficiente de correlación fue
igual a 0,46 indicando que no hay una relación firme.
Las mieles sin etiqueta se encontraron en las ferias,
verdulerías y dietéticas más periféricas y en locales
Figura 4. Gráfico de la distribución del % de humedad de la miel según las diferentes bocas de
expendio.
Figura 5. Gráfico de la relación entre color y CE en las submuestras analizadas.
Tobler & Basilio
Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
24
pequeños. Las muestras tomadas en estos comercios que
contaban con etiqueta tenían muy pocos datos (etiqueta
incompleta).
A nivel general, el 65,5% de las mieles contiene el
dato de contenido neto en su etiqueta y, al comparar el
peso neto declarado y el peso neto efectivo y, teniendo
en cuenta que existe una tolerancia del 3% de diferencia,
se verificó que sólo se cumplía en el 17% del total de las
muestras estudiadas.
Se ha encontrado el dato de identificación de origen
en el 27,6% de las mieles, el de lote en el 51,7%, el de
fecha de elaboración en el 17,2%, el de fecha de
vencimiento en el 82.75%.
Las leyendas “Condiciones de conservación:
mantener en lugar fresco” y “No suministrar a niños
menores de 1 año”, se hallaban en el 65,5% de los
productos adquiridos, mientras que el etiquetado
nutricional se encontró en el 69% donde se informaba la
cantidad de calorías en el 85% y cantidad de
carbohidratos solo en el 15%.
Ninguna sub-muestra presentó rótulos no permitidos
relacionados con el uso medicinal. Se ha encontrado el
sello de alimento Sin TACC en el 13,8% de los
productos, los cuales corresponden a una determinada
marca y fueron comprados en una dietética céntrica. Un
pequeño porcentaje de las mieles analizadas (6,9%)
cumple todos los requisitos de etiquetado.
DISCUSIÓN
El lugar de estudio y la apicultura local
La miel en Zárate y también en diferentes puntos de
comercio de la ciudad de Buenos Aires se vende en su
mayoría en envases de PET García (2015) y Pastore
(2023a comunicación personal) y Pastore (2023b
comunicación personal), a pesar de que estudios de
mercado en diferentes países destacan la preferencia del
consumidor por el envase de vidrio (Pidek, 2001;
Schifani et al., 2016; Nascimento et al., 2022). El envase
de PET minimiza pérdidas por roturas y supuestamente
el menor peso y costo del envase, reduciría las emisiones
de carbono y facilitaría las operaciones de limpieza y
distribución (Segretin, 2007; Industria Alimenticia,
2011). Sin embargo, por razones de salud y de impacto
ecológico el PET, que contiene Ftalatos según Vázquez
et al. (2017) no es consistente con la idea de producto
saludable y natural (Díaz Moreno, 2009) con que se
promociona y se consume la miel. En los resultados
obtenidos, el tipo de envase no se relacionó con el precio
del producto como se suele decir para explicar
popularmente la menor proporción de miel envasada en
vidrio.
Los resultados de este trabajo confirman la idea de
que los consumidores de miel comprarían
preferentemente envases de 500 g o menores, ya que
también son los más frecuentes en los muestreos de
García (2015), Pastore (2023a comunicación personal)
y Pastore (2023b comunicación personal) y coinciden
con los resultados presentados por Scaglione (2015),
donde el 94% de la población consumidora encuestada
para su estudio, compra envases de entre 250 g y 500 g,
y sólo un 6% adquiere envases de 1 kg.
La mayoría de la miel se presentó líquida. Mientras
que en algunos estudios se menciona la preferencia de
los compradores por miel líquida, en otros ocurre lo
contrario (Cosmina et al., 2015; Scaglione, 2015). La
preferencia (y sus variaciones) han sido relacionadas
con el valor de la consistencia en la aceptabilidad del
producto, y también con la información del consumidor
sobre la naturaleza del proceso de cristalización de la
miel (Cosmina et al., 2015). En general, el estado de la
miel ofrecida fue concordante con la época del muestreo
(otoño), porque la mayoría de las mieles tiende a
cristalizar unos meses después de la cosecha, pero este
proceso varía con el terruño, dependiendo del tipo de
relación de azúcares naturales que estén presentes en el
néctar, la humedad y otros factores. La humedad,
directamente relacionada con la actividad agua (aw) del
producto, es importante en relación a la vida útil del
producto, y, en la mayor parte de las mieles, resultó
adecuada. La variabilidad de este factor puede estar
relacionada con condiciones ambientales de producción
y de manejo. La humedad elevada es una característica
de las mieles de humedales en general, y del Delta del
Paraná en particular (Ciappini et al., 2009). En el
producto en góndola, puede ser también, tanto el
resultado de la cosecha de miel inmadura como de
problemas durante la extracción y envasado; las mieles
con más del 20% de humedad tienen mayores riesgos de
fermentación (Bogdanov, 2011) En nuestro muestreo,
las mieles excesivamente húmedas se hallaron
exclusivamente en supermercados orientales, dietéticas
periféricas y verdulerías, en una relación del 14% con el
total, porcentaje mayor al relevado por García (2015) en
una zona altamente comercial de Capital Federal.
La mayoría de las mieles fueron ámbar claro, y
ámbar extra claro, rango de colores, que según Arrabal
& Ciappini (2000), es el mejor aceptado por el
consumidor argentino y que también fue el más
frecuente en el muestreo de García (2015). El color de
la miel es la primera característica que aprecia el
consumidor y que lo orienta acerca del tipo de producto,
La oferta de miel a los consumidores: el caso de la ciudad de Zárate (Buenos Aires, Argentina)
25 Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
ya que puede evaluarse con el envase cerrado antes de
proceder a la compra, y algunos autores lo consideran el
criterio comercial más importante (Gonnet & Vache,
1992; Arrabal & Ciappini, 2000; Cosmina et al., 2015).
Puede suponerse que muchas marcas ofrecen un
producto con un blend de color adecuado al mercado. Se
esperaría encontrar en Zárate, cuya área agrícola
comprende un 52% de territorio en Islas, mieles oscuras
(Ciappini et al., 2009); sin embargo, la miel oscura
constituyó una pequeña parte (17%) de la oferta.
Posiblemente, las cadenas de supermercados envasan o
compran miel homogenizada a los fraccionadores, con
características estandarizadas según la percepción
empresaria de su consumidor objetivo y no utilizan
mieles de la zona.
Cuanto más oscura es la miel, más rica en fosfato de
calcio y en hierro (Montenegro et al., 2005; Bogdanov,
2011) por lo que existe una relación lineal entre el color
y la conductividad eléctrica, que no se cumplía para este
trabajo. Eliminando los datos extremos, el coeficiente de
correlación del lote es 0,84, por lo que se puede estimar
casi el total de las muestras se comporta según las
expectativas basadas en la información de referencia,
mientras algunas se desvían debido a algún factor
propio. En el caso de las mieles que presentaron color
oscuro y baja conductividad puede inferirse que la causa
sea la reacción de Maillard. Esta reacción es un
mecanismo de pardeamiento no enzimático, que
aumenta con la temperatura, el tiempo del tratamiento
térmico, las aminas libres, los grupos aldehídos,
condiciones alcalinas y presencia de fosfatos, y en
general al transcurrir el tiempo desde la cosecha,
generando entre otros, una pérdida de valor nutritivo por
las pérdidas de lisina (Correa Mosquera, 2015).
El origen geográfico de los alimentos y su relación
con el terruño es muy importante en las nuevas
preferencias de consumidores (Manrique Persiva, 1999;
Ricolfe et al., 2011). Como definieron Caccavari &
Fagúndez (2004), la miel con origen del Delta tiene
características y propiedades específicas que le permiten
diferenciarse de las mieles industriales homogeneizadas
a partir del diseño de un blend, especialmente en zonas
con ambientes conservados. Álvarez (2019) realizó un
estudio detallado sobre mercados emergentes de
alimentos regionales, en el cual destaca que el origen es
un aspecto a tener en cuenta para la comercialización de
la miel en esta zona. La ciudad de Zárate, donde se
realizó este estudio, se encuentra a orillas del río Paraná
de las Palmas. Los apicultores adaptan el trabajo a una
amplia variedad de ambientes y floraciones, tanto en
tierra firme como en la zona de islas. Según el lugar de
producción, se instalan las colmenas en forma transitoria
(apicultura trashumante) o permanente. En comparación
con regiones pampeanas aledañas, donde existen
grandes extensiones de monocultivos, la apicultura se ve
favorecida por la alta productividad y calidad de sus
productos, que no se reflejó en la miel ofrecida en
góndola, a pesar de que varios autores coinciden en
señalar que el tipo de miel, sus características
sensoriales, y también el packaging puede tener efectos
positivos en lo que el consumidor está dispuesto a pagar
(Murphy et al., 2000; Nascimento et al., 2022).
El estudio de García (2015) es el único que permite
comparar características de la oferta de miel en una
localidad relativamente cercana. En ese trabajo el 50%
de las mieles provenían de supermercados, frente a sólo
el 22% en este trabajo, permitiendo advertir que el
sistema de compras de diferentes tipos de comercios
marca una diferencia con respecto a distintos aspectos
de la calidad. Mientras las cadenas como los
supermercados, tienen una gerencia de compras que
asegura la formalidad del producto con el cual proveen
de manera homogénea a todos sus locales, los pequeños
locales suelen ser provistos por sus propios dueños,
propiciando la venta artesanal o de productos con
valores diferenciales, pero con mayores dificultades en
relación con el aseguramiento de la calidad. Los
productos expendidos sin etiqueta se hallaron
principalmente en verdulerías, dietéticas periféricas y
ferias, en estos casos, el aseguramiento de calidad
estaría dado, para los compradores, por el vínculo entre
el productor y quien ofrece el producto, y la confianza
de los consumidores en el proveedor.
CONSIDERACIONES FINALES
En un momento de contextos sociales, ambientales y
económicos muy variables surgen nuevas oportunidades
de comercialización que podrían apoyar la
sustentabilidad en la cadena de la apicultura artesanal, y
consolidar el creciente interés del mercado interno en la
miel. Las estrategias de diversificación y la mejora en el
packaging en general permitirían a la producción local
competir con la oferta descripta en este trabajo mediante
el uso de envases de calidad, diversificando las
presentaciones del producto para atraer un rango más
amplio de consumidores. La tendencia a conectarse con
los alimentos naturales, y, en ese caso, revalorizar la
venta directa o la cadena de confianza entre el que
compra, quien le vende y su proveedor, mediante
información accesoria de fácil acceso (como un código
QR) es una herramienta sencilla y aún no aplicada, que
daría ventaja a los productores regionales. El etiquetado
también expresa variables relacionadas con la lealtad al
Tobler & Basilio
Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
26
consumidor, es un rubro importante a desarrollar dentro
del paradigma que propone que los canales directos de
intercambio entre los medios rural y urbano, generan
refuerzo de la cohesión social y contribuyen al
desarrollo sostenible local. La sustentabilidad de
pequeños y medianos productores depende en gran
medida de su rápida reconversión a sistemas de
comercialización rentables, adaptados para destacar el
producto artesanal frente a la competencia industrial.
FINANCIAMIENTO
Este trabajo fue financiado por los autores.
DECLARACIÓN DE CONFLICTO DE
INTERESES
Los autores declaran no tener conflictos de intereses.
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grado de Especialista en Desarrollo Rural Facultad de
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https://doi.org/10.1108/BFJ-09-2021-0992
Derechos de Autor (c) 2023 Anabella Soledad Tobler, Alicia Mabel Basilio
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EUNK - Revista Científica de Abejas y Apicultores
Editorial EUNK
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ISSN en línea: 2953-3740
Volumen 2 (2023), Número 1
https://doi.org/10.52559/eunk.v2i1.37
ARTÍCULO ORIGINAL
Perfil sensorial y Check-All-That-Apply (CATA) como herramientas
para evaluar las características sensoriales de la miel
María Cristina Ciappini 1, Lucía Magalí Arias 1
1 CIDTA, Facultad Regional Rosario, Universidad Tecnológica Nacional, Rosario, Argentina.
E-mail de contacto: mciappini@frro.utn.edu.ar
Recibido: 18 marzo 2023; aceptado: 1 junio 2023; publicado: 30 junio 2023
Resumen
Argentina es uno de los mayores productores mundiales de miel. Cuenta con una gran diversidad botánica y geográfica que permite
producir mieles de variadas características sensoriales. Para destacarse en el mercado y mejorar su valor de comercialización, es
importante que los apicultores conozcan la descripción sensorial de sus mieles. El método descriptivo cuantitativo es el indicado para
este fin. Sin embargo, es costoso e insume mucho tiempo. Se han propuesto métodos alternativos, con la participación de consumidores,
como el método Check all that apply (CATA). Este trabajo tuvo el objetivo de comparar estas dos metodologías para describir cinco
mieles argentinas, a partir de sus atributos sensoriales. El análisis descriptivo cuantitativo fue realizado por un panel de ocho integrantes
seleccionados y entrenados; en el método CATA, participaron 75 consumidores. Se obtuvieron resultados similares cuando se
representaron las mieles en relación a los atributos sensoriales descriptivos. Sin embargo, los evaluadores entrenados otorgaron una
descripción más certera y completa del olor y aroma de las muestras analizadas. El método CATA constituye una aproximación
adecuada pero insuficiente para reemplazar al panel de evaluadores, cuando se requiere una descripción sensorial más exacta.
Palabras clave: análisis sensorial descriptivo, CATA, consumidores, miel, panel de evaluadores.
Sensory profile and Check-All-That-Apply (CATA) as tools to evaluate the sensory
characteristics of honey
Abstract
Argentine is one of the world's largest producers of honey. It shows great botanical and geographical diversity that allows producing
honey with varied sensory characteristics. To stand out in the marketplace and improve their marketing value, beekeepers must know
their honey sensory descriptions. The quantitative-descriptive method is the most suitable for this purpose. However, it is costly and
time-consuming. Alternative approaches with consumer inputs have been suggested, as in the Check all that apply (CATA) method.
This work aimed at comparing these two methodologies to describe five types of Argentine honey based on their sensory attributes.
The quantitative-descriptive analysis was performed by a group of eight selected and trained members; 75 consumers participated in
the CATA. Similar results were found when honey was characterized according to their descriptive sensory attributes. However, the
trained sensory panelists provided a more precise and thorough description of the smell and aroma of the samples analyzed. The CATA
method is an adequate but insufficient approach that cannot replace the role of assessors when requiring a more precise sensory
description.
Keywords: CATA, consumers, descriptive sensory analysis, honey, sensory panel.
INTRODUCCIÓN
En los últimos años, aumentó la demanda de mieles
por parte de los consumidores, especialmente por
encontrarse asociadas a dietas naturales, a una
producción sustentable y por su contenido en nutrientes.
Ciappini & Arias
29 Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
A nivel mundial, Argentina es uno de los mayores
productores de miel. Su posición se mantiene dentro de
los cinco primeros puestos desde el 2012, siendo el
segundo exportador global en 2021 (FAO, 2022). La
amplia diversidad botánica y geográfica y los variados
ecosistemas y condiciones climáticas que existen en
Argentina, permiten al apicultor desarrollar su actividad
en todas las regiones y obtener mieles de distintas
características sensoriales, brindándole la oportunidad
de diferenciarse de sus competidores.
Los análisis sensoriales y fisicoquímicos son
herramientas fundamentales para caracterizar la miel.
Junto al análisis palinológico, también son importantes
para determinar su origen floral y para las prácticas de
control de calidad e identidad, que eventualmente
influyen en las preferencias del consumidor hacia este
producto. Los parámetros sensoriales no solo
desempeñan un papel fundamental en el control y la
certificación de calidad, brindan criterios importantes
para el comercio mundial de la miel (Kumar et al.,
2018), para la rápida evaluación de la frescura y
genuinidad y en la identificación de defectos (Buhociu
et al., 2021).
Para identificar los atributos sensoriales de las
mieles existen diferentes métodos. Uno de ellos es el
Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA), del que
participan evaluadores sensoriales seleccionados y
entrenados, quienes garantizan la confiabilidad de los
perfiles descriptivos obtenidos. El perfil sensorial
cuantitativo está basado en el concepto de que la
descripción sensorial efectuada sobre una muestra,
consta de un número identificable de descriptores
sensoriales de importancia, cada uno con su valor de
intensidad (ISO 13299, 2016). Numerosos artículos al
respecto han sido publicados, como los citados por
Kumar et al. (2018) y otros más recientes (Prudun et al.,
2020; Hunter et al., 2021; Khansaritoreh et al., 2021;
Kivima et al., 2021; Rodríguez et al., 2021; Cabrera &
Santander, 2022; Tapsoba et al., 2022), que señalan la
vigencia de la aplicación de esta herramienta analítica
para la descripción sensorial de las mieles. Sin embargo,
sus principales desventajas son su elevado costo, el
tiempo requerido para la selección y entrenamiento de
los evaluadores y, en muchas ocasiones, el uso de
atributos que resultan irrelevantes para los
consumidores (Kumar et al., 2018). Las pequeñas
empresas alimentarias podrían tener dificultades para
aplicarlas e incluso podría suponer un gasto importante
para las grandes empresas, si cuentan con una extensa
variedad de productos que requieren que varios paneles
de evaluadores trabajen en paralelo.
Atentos a esta problemática, el análisis sensorial ha
desarrollado nuevas metodologías de ensayo, entre las
que se encuentra el método Check All That Applies
(CATA), difundido por Adams y colaboradores en el
año 2007. Ha sido aplicado con éxito para describir
diversos alimentos, incluida la miel (Kortesniemi et al.,
2018; Rojas-Vélez, 2020; Schiassi et al., 2021).
Las preguntas CATA son un método simple, rápido
y sencillo para identificar los atributos que observan los
consumidores para aceptar un producto alimenticio
determinado (Ghanbari et al., 2017). Consiste en
entregar a los participantes una lista de atributos
sensoriales y/o frases, referidas, por ejemplo, a
ocasiones de uso (es un snack perfecto para hacer
deporte), a conceptos (es un producto para toda la
familia) u otros, e indicarles que seleccionen todas las
frases o términos que se aplican al producto que están
evaluando (Ares, 2011). Requiere menores costos, es
más flexible y práctico. Sin embargo, la confiabilidad de
los datos obtenidos no se encuentra garantizada, ya que
depende de la cantidad y diversidad de consumidores
encuestados, para obtener resultados representativos
(Ares et al., 2015).
El objetivo de este trabajo fue comparar los
resultados obtenidos utilizando dos metodologías
diferentes, para realizar la descripción sensorial de
algunas muestras de miel de diferentes orígenes
botánicos y geográficos; por un lado, se aplicó el análisis
descriptivo cuantitativo y por el otro, el método CATA.
Teniendo en cuenta la participación de los consumidores
en el método CATA, se evaluaron también las
preferencias para el conjunto de mieles ensayadas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Muestras
Se utilizaron 5 mieles de diferente origen floral y
geográfico: Miel QC de “quebracho colorado”
(Schinopsis sp.), proveniente de la provincia de Chaco;
Miel IP multifloral de las Islas del Delta inferior del Río
Paraná; Miel AT de “atamisqui” (Atamisquea
emarginata), de Santiago del Estero; Miel AL de
“algarrobo” (Neltuma sp.), proveniente del Chaco y
Miel TF de “tréboles” (Trifolium sp., Melilotus sp.,
Medicago sativa), originaria del sur de la provincia de
Santa Fe. Fueron recolectadas directamente de los
apiarios durante la cosecha 2019-2020. Las muestras se
conservaron en heladera a 4 ºC, en envases de vidrio
herméticos, debidamente rotulados e identificados.
Perfil sensorial y Check-All-That-Apply (CATA) como herramientas para evaluar las características sensoriales de la miel
Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
30
Análisis físico-químicos
Se determinó la acidez (AOAC Official Method
962.19), la humedad (AOAC Official Method 969.38 B)
y el contenido de hidroximetilfurfural (HMF) (AOAC
Official Method 980.23), con el propósito de establecer
que las muestras se encontraran en condiciones
apropiadas para ser consumidas.
Análisis sensorial descriptivo cuantitativo –
Perfil sensorial
El panel de evaluadores sensoriales estuvo formado
por ocho miembros, previamente seleccionados y
entrenados de acuerdo a Ciappini et al. (2013). Eran
miembros de la comunidad académica de la Facultad
Regional Rosario - UTN y sus edades estuvieron
comprendidas entre 22 y 58 años.
Las pruebas se realizaron en un laboratorio sensorial
con cabinas individuales, utilizando luz artificial y
temperaturas próximas a los 22 ºC (IRAM 20003, 2012).
Se colocaron entre 30 y 40 g de cada una de las mieles
en copas de vidrio de 140 ml de capacidad, tapadas con
papel de aluminio e identificadas con un número
aleatorio de tres cifras. Los atributos se cuantificaron en
una escala de intensidad desde cero (ausencia) a siete
(muy intenso) y se identificaron las notas de olor y
aroma presentes, de acuerdo a la rueda de aromas de la
Guía para la caracterización de mieles argentinas, según
Ciappini (2019). Los evaluadores consumieron pan sin
sal y agua potable hervida, a temperatura ambiente y
libre de olores, aromas y gustos extraños, como
limpiadores del paladar entre muestras. En cada sesión
se incluyó un duplicado para verificar el desempeño del
panel. Las sensaciones percibidas se registraron en una
hoja individual, de características similares a las
indicadas en el Capítulo III de la Guía para la
caracterización de mieles argentinas (Ciappini, 2019 –
página 41). Cada muestra se analizó por duplicado, en el
transcurso de seis sesiones.
Análisis sensorial “Check all that applies”
(CATA)
Mediante un formulario virtual, se convocó a 75
consumidores (Dooley et al., 2010), de los cuales el 65,3
% eran mujeres y cuyas edades estaban comprendidas
entre 18 y 60 años, todos oriundos de la ciudad de
Rosario. Los participantes firmaron un consentimiento
aceptando su participación en el ensayo.
Se les presentaron las muestras de miel en copas de
vidrio tapadas con papel de aluminio e identificadas con
un número aleatorio de tres cifras. Se les proporcionó,
además, una planilla con una lista de atributos
sensoriales para describir las mieles, clasificados en
textura, color, olor, gusto y aroma. Los términos
propuestos se tomaron de la lista de los utilizados por
los evaluadores entrenados para describir las mieles
(Varela & Ares, 2012). Se propuso un número total de
términos que no resultara excesivo y se presentaron en
distinto orden para los diferentes consumidores, de
acuerdo a lo recomendado por Jaeger et al. (2015). Los
términos utilizados se indican en la Tabla 2. Se les
solicitó a los participantes que marcaran todos aquellos
atributos que identificaban en cada una de las muestras
de miel. Se suministró un vaso con agua potable hervida,
para beber entre muestras. Trabajaron en forma
individual, en cabinas de ensayos sensoriales (IRAM
20003, 2012), evaluando las cinco muestras en una sola
sesión.
Grado de satisfacción
Además de evaluar cada muestra de miel, los
consumidores informaron el grado de satisfacción que
les producía. Para ello, se utilizó una escala estructurada
de cinco puntos, compuesta por las frases: me gusta
mucho, me gusta, me es indiferente, me disgusta y me
disgusta mucho.
Análisis estadístico
Los resultados generados por los evaluadores
sensoriales se sometieron a un análisis de varianza
(ANOVA), considerando como fuentes de variación la
muestra, la sesión, el evaluador y su interacción. En
estos análisis se consideró un nivel de significancia del
5 %. Cuando los efectos fueron significativos, se
calcularon diferencias utilizando la prueba de Tukey.
Con la matriz de correlación de la intensidad
promedio asignada por los evaluadores sensoriales a
cada atributo sensorial y para obtener información sobre
las características de las mieles ensayadas y sobre la
relación existente entre ellas, se realizó un Análisis de
Componentes Principales (ACP). Este método de
estadística multivariada permite obtener una
representación gráfica, conservando la información
original, en dos o más dimensiones. Una de estas
dimensiones, la Componente Principal 1 (CP 1),
corresponde a la dirección en la cual se encuentra la
mayor variabilidad de los datos analizados. La otra
dimensión, Componente Principal 2 (CP 2), es ortogonal
a CP 1 y es la siguiente dirección que explica la mayor
variabilidad de los datos graficados y así sucesivamente
Ciappini & Arias
31 Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
para las demás dimensiones. En este trabajo se
conservaron las dos primeras componentes. En la
representación resultante, las variables ubicadas a 90º
entre sí, no se correlacionan; si se ubican
aproximadamente a 180º, se correlacionan
negativamente y si lo hacen aproximadamente a 0º,
estarán correlacionadas positivamente.
Los resultados obtenidos por el método CATA se
evaluaron aplicando la prueba Q de Cochran, para
identificar diferencias significativas entre las muestras,
para cada uno de los términos sensoriales. Se realizó
también un análisis de correspondencias múltiples
(ACM) para obtener un mapa sensorial de las muestras
y determinar relaciones entre los términos utilizados por
los consumidores y las muestras, a partir de la matriz de
frecuencias de selección de cada término por parte de los
consumidores y para cada muestra. El ACM es una
técnica exploratoria, apropiada para resumir una gran
cantidad de datos nominales u ordinales en un número
reducido de dimensiones, con la menor pérdida de
información posible.
Se realizó un análisis factorial múltiple (MFA) para
estudiar la relación entre las respuestas de los
consumidores en las escalas de intensidad y el método
CATA. Esta técnica determina el posicionamiento de las
muestras en un único mapa sensorial, puede comparar
múltiples conjuntos de datos y mostrar patrones de
correlación de atributos.
La similitud entre los espacios sensoriales obtenidos
con las dos metodologías se evaluó utilizando el
coeficiente RV (Le et al., 2008), que puede considerarse
como un coeficiente de correlación en espacios
multidimensionales; se encuentra entre 0 y 1 y mientras
más próximo a 1 se encuentre, hay mayor similitud entre
los espacios analizados.
Todos los análisis estadísticos se realizaron
utilizando el lenguaje R (RCoreTeam, 2019). Se utilizó
el programa estadístico FactoMineR para realizar MFA,
PCA y para calcular los coeficientes de RV. Para
realizar el ACM, se utilizó el programa estadístico
SensoMineR y para la evaluación del grado de
satisfacción, se aplicó estadística descriptiva.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los parámetros físico-químicos analizados, acidez,
humedad y HMF, se muestran en la Tabla 1. Las
mediciones alcanzadas por estos parámetros se
corresponden con los rangos de valores aceptados por el
Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad
de la Miel (MERCOSUR/GMC/RES. Nº 56/99) para el
consumo humano.
Análisis sensorial descriptivo cuantitativo –
Perfil sensorial
De acuerdo a los resultados obtenidos en el
ANOVA, el desempeño del panel de evaluadores
entrenados se consideró adecuado, ya que las
interacciones entre el evaluador∗sesión, el
evaluador∗muestra y la muestra∗sesión no fueron
significativas.
Tabla 1 Propiedades fisicoquímicas y valores promedio de los atributos descriptivos evaluados por el panel de evaluadores.
QC
IP
AT
AL
TF
Color
3,5a ± 0,2
7,0d ± 0,6
1,1e ± 0,2
6,1c ± 0,6
2,7b ± 0,3
Dulzor
5,1a ± 0,5
6,8d ± 0,6
2,1c ± 0,2
5,4b ± 0,6
4,7a ± 0,4
Olor
3,3a ± 0,5
5,7e ± 0,7
1,2d ± 0,2
5,0c ± 0,5
2,1b ± 0,2
Fluidez
0,2a ± 0,1
6,9b ± 0,7
0,0a ± 0,0
6,2b ± 0,5
0,0a ±0,0
Cantidad Cristales
6,8a ± 0,6
0,0c ± 0,0
6,9a ± 0,7
1,1b ± 0,1
7,0a ± 0,6
Tamaño Cristales
6,5a ± 0,7
0,0d ± 0,0
5,9a ± 0,6
1,0c ± 0,1
2,1b ± 0,3
Granulosidad
7,0a ± 0,6
0,0c ± 0,0
7,0a ± 0,6
0,1c ± 0,1
5,1b ± 0,4
Olor
Humo Especiado
Caramelo Fruta
cocida
Frutal Aromático
Aromático
Regaliz
Floral
Aroma
Fruta cocida Vegetal
seco (Madera)
Ciruela pasa
Vegetal húmedo
Frutal Cítrico
Alcanfor Especiado
Vegetal seco
(Madera)
Especiado
Frutal (Ananá)
Floral Refrescante
Humedad [g/100 g]
19,4 ± 0,7
19,3 ± 0,7
16,3 ± 0,6
17,2 ± 0,5
17,6 ± 0,5
HMF [mg/kg]
17,1 ± 0,6
19,8 ± 0,8
16,3 ± 0,6
17,6 ± 0,6
8,7 ± 0,3
Acidez [meq/kg]
16,6 ± 0,7
19,4 ± 0,8
15,8 ± 0,5
16,8 ± 0,5
17,5 ± 0,6
Letras diferentes indican diferencias significativas (p < 0,05) analizadas por atributo (filas), mediante el test de Tuckey. QC = miel de
“quebracho colorado” (Schinopsis sp.); IP = miel multifloral; AT = miel de “atamisqui” (Atamisquea emarginata); AL = miel de
“algarrobo” (Neltuma sp.); TF = miel de “tréboles” (Trifolium sp., Melilotus sp., Medicago sativa).
Perfil sensorial y Check-All-That-Apply (CATA) como herramientas para evaluar las características sensoriales de la miel
Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
32
Los promedios otorgados a los atributos evaluados
por el panel de evaluadores sensoriales para cada
muestra de miel se muestran en la Tabla 1. Las mieles
IP y AL son fluidas, de color ámbar oscuro, olor y dulzor
intensos, prácticamente sin cristales o con una
cristalización muy incipiente. La miel IP se caracterizó
por presentar olor a caramelo y fruta cocida, aromas a
ciruela pasa y vegetal húmedo, mientras que la miel AL
se describió como aromática, con olor a regaliz y aroma
especiado y a vegetal seco. Las mieles QC, AT y TF se
encontraban cristalizadas, provocando una granulosidad
en boca muy pronunciada, con cristales grandes las dos
primeras muestras. La miel QC presentó olores
especiados con nota a humo y aromas a vegetal seco y
fruta cocida. La miel AT se caracterizó por olores de la
familia aromáticos y frutales, aromas especiados,
alcanfor y frutal cítrico. Por su parte, en la miel TF se
encontraron olores florales y aromas frutales y florales,
causando sensaciones refrescantes.
En la Figura 1 se muestra el Análisis de
Componentes Principales (ACP) realizado a partir de los
datos cuantitativos expresados por el panel de
evaluadores. Se puede observar que las muestras
quedaron discriminadas por la Componente Principal 1
(CP1), que explicó el 62,0 % de las diferencias entre las
mieles y se relaciona con su estado de agregación y con
el color. En efecto, las mieles IP y AL se encuentran a
la derecha del mapa sensorial, en coincidencia con el
vector que representa la fluidez. Por el contrario, las
mieles QC, AT y TF se ubicaron próximas a los vectores
que representan los atributos de granulosidad, cantidad
y tamaño de los cristales. El vector representativo del
atributo color, aunque también fue capaz de discriminar
las mieles, es de menor longitud. Esto se encuentra
relacionado con la variedad cromática de las mieles
ensayadas, que cubrieron prácticamente todo el rango de
colores que es posible encontrar en las mieles: desde
extra blanco en la miel AT (medición sensorial
promedio igual a 1,1 ± 0,2) hasta ámbar oscuro en la
miel IP (medición sensorial promedio igual a 7,0 ± 0,6).
La segunda componente principal (CP2), que explicó el
14,5 % de las diferencias, se relacionó con las notas de
aroma más destacadas, tales como vegetal seco y frutal.
La intensidad del olor y del dulzor no fueron atributos
contundentes para discriminar las mieles analizadas,
como lo indica la posición de los vectores
representativos de estos atributos en el mapa sensorial.
Sin embargo, indican intensidades bajas para estos
atributos en la miel AT, que se encuentra en una
posición alejada y opuesta a la que ocupan los vectores
representativos de estos descriptores.
Análisis sensorial “Check all that applies”
(CATA)
La Tabla 2 muestra las frecuencias obtenidas por
cada uno de los términos empleados por los
consumidores para describir las cinco muestras de miel
mediante el método CATA. Al utilizar la prueba Q de
Cochran, se encontraron diferencias significativas entre
las frecuencias de la mayoría de los atributos (p ˂ 0,05),
como se especifica en la Tabla mencionada. Esto indica
que la aplicación de esta metodología permitió
discriminar los diferentes atributos sensoriales de las
mieles ensayadas.
La miel IP fue caracterizada por los consumidores
como suave, líquida, de color ámbar oscuro, olor
intenso, a quemado, caramelo y madera, de dulzor
intenso y aroma a caramelo y ciruela pasa. Para describir
la miel AL, se utilizaron los términos untuosa, cremosa,
ámbar oscuro, de olor intenso a madera, dulzor
moderado y aroma a ciruela pasa y caramelo. La miel
QC fue descripta como untuosa, parcialmente
cristalizada, ámbar claro, olor de intensidad entre leve y
moderada, con notas floral y quemado, dulzor moderado
y aroma floral y a caramelo. La miel AT se describió
como áspera, cristalizada, de color muy claro e
intensidad de olor leve, dulzor moderado y aroma frutal
y a caramelo. Finalmente, para la miel TF los
consumidores seleccionaron los términos untuosa,
cristalizada, color ámbar claro y olor de intensidad leve,
floral, con dulzor moderado, aroma frutal y caramelo.
Las frecuencias alcanzadas por los atributos de
textura, fluidez y color indican que los consumidores
comprenden esta terminología y son capaces de
diferenciar las mieles a través de su utilización. Un
Figura 1 Análisis por Componentes Principales de la
descripción sensorial de mieles realizada por el panel de
evaluadores.
Ciappini & Arias
33 Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
comportamiento similar se observa en relación a la
descripción del dulzor, aunque se aprecia una tendencia
a seleccionar dulzor moderado. No se aprecia tan
claramente esa capacidad cuando se utilizan los
términos referidos a las notas de olor y aroma. El
término caramelo, por ejemplo, fue utilizado para
describir el aroma de todas las mieles, aunque fue más
acentuado para la miel IP.
En la Figura 2 se muestra el resultado del Análisis de
Correspondencia de la información originada por los
consumidores al describir las mieles. La dimensión 1
(Dim 1) explicó el 59,7 % de las características que
diferenciaron las mieles y se correlacionó positivamente
con el color y la fluidez y negativamente con la
cristalización. La dimensión 2 (Dim 2), que explicó el
20,8 % de las diferencias, se relacionó con las
características de olor y aroma. Se verifica que el estado
de agregación discrimina adecuadamente las mieles
ensayadas en la dimensión 1, diferenciándolas entre
fluidas y cristalizadas, con cristales perceptibles o
imperceptibles. Lo mismo sucede con los colores, entre
muy oscuras y muy claras. Esta discriminación ubicó las
mieles IP y AL a la derecha y a las mieles AT, TF y QC,
a la izquierda del mapa sensorial. En la dimensión 2 se
distinguen los aromas floral y vegetal, este último sin
mieles asociadas. Sin embargo y como es frecuente
observar en ensayos con consumidores, los términos
aparecen muy próximos entre sí en el mapa sensorial,
indicando una menor capacidad de discriminación de su
parte.
Las configuraciones de los mapas sensoriales
obtenidos por CATA (Fig. 2) y por análisis descriptivo
cuantitativo (Fig. 1) fueron muy similares. Alcanzaron
un RV igual a 0,902 y las mieles ocuparon posiciones
relativas aproximadamente iguales. Esto puede
explicarse por el hecho de que en el método CATA se
utilizó la misma terminología empleada por los
evaluadores sensoriales para describir las mieles y a que
la discriminación de las mieles se produjo
principalmente por su color y por su estado de
Tabla 2 Frecuencias de uso de los términos empleados por los consumidores en el método CATA para describir cinco mieles.
MIELES
QC
IP
AT
AL
TF
MIELES
QC
IP
AT
AL
TF
Textura
Suave
12a
63b
3c
24d
3c
Gustos
Dulzor débil
21a
9b
15c
12bc
21a
Untuosa
24a
18a
18a
42b
6b
Dulzor moderado
30a
9b
33a
36a
45c
Áspera
15a
3b
33c
15a
36c
Dulzor intenso
18a
54b
18a
24c
6d
Color
Muy clara
12a
0b
69c
0b
9a
Ácida
9a
12ab
15b
12ab
12ab
Ámbar claro
41a
9b
6b
6b
45a
Aroma
Vinoso
9a
12ac
3b
15c
6ba
Ámbar
12a
24b
0c
27b
0c
Cítrico
6a
18b
21b
3a
18b
Ámbar oscuro
0a
36b
0a
39b
0a
Frutal
12a
15ac
21b
18bc
21b
Muy oscura
0a
6b
0a
3b
0a
Ciruela pasa
6a
24b
3a
27b
3a
Intensidad del Olor y Notas
Leve
18ab
12b
33c
21a
39c
Cálido
18a
15ab
12b
12b
6c
Moderado
21a
15b
21a
9c
21a
Caramelo
27a
48b
24a
33c
24a
Intenso
12a
30b
12a
33b
3c
Floral
21a
3b
9cd
12c
6db
Fruta cocida
6ab
6ab
3a
9b
9b
Vegetal
9a
3b
18c
6ab
9a
Quemado
21a
18a
12b
9bc
6c
Aromático
15a
15a
6b
18ac
21c
Húmedo
9ab
6a
6a
12bc
15c
Especiado
9ab
6a
12b
6a
6a
Floral
24a
3b
9c
9c
24a
Ahumado
12a
3b
9a
0b
3b
Animal
9a
3b
6ab
3b
3b
Fluidez
Líquido
3a
39b
0a
9b
0a
Frutal
12a
3b
12a
9a
3b
Cremosa
21ac
24a
24a
45b
18c
Aromático
3a
12c
9bc
6ba
9bc
Cristalizada
12a
0b
48c
9a
39d
Vegetal seco
3a
9b
3a
9b
6ab
Parcial. Cristal.
48a
0b
6b
15c
33d
Caramelo
12a
18b
6c
15ab
6c
Fluida
3a
27b
0a
3a
0a
Madera
15ab
18a
3c
30d
12b
ST
Refrescante
9a
3b
15c
3b
6ab
ST = Sensaciones Trigerminales. Letras diferentes en cada fila indican que existe diferencia significativa (p<0.05). QC = miel de
“quebracho colorado” (Schinopsis sp.); IP = miel multifloral; AT = miel de “atamisqui” (Atamisquea emarginata); AL = miel de
“algarrobo” (Neltuma sp.); TF = miel de “tréboles” (Trifolium sp., Melilotus sp., Medicago sativa).
Perfil sensorial y Check-All-That-Apply (CATA) como herramientas para evaluar las características sensoriales de la miel
Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
34
agregación, características fácilmente reconocibles por
los consumidores. Esta coincidencia en los resultados
también se debe a las restricciones y generalizaciones
que aplican los modelos de estadística multivariada
aplicados.
En relación a la consistencia, el ACP y el ACM (Fig.
1 y 2) muestran que la discriminación de las mieles de
acuerdo a este criterio fue coincidente, aunque los
consumidores seleccionaron principalmente el término
cremoso para describir la consistencia de las mieles que
eran líquidas y el término untuoso para las otras
muestras.
La intensidad del dulzor y del olor fue cuantificada
por los evaluadores en la escala de intensidad de siete
puntos, mientras que los consumidores la expresaron
utilizando los términos débil, moderado e intenso. Se
considera que esta es una estrategia apropiada para
permitir que los consumidores, que no están entrenados
en el uso de escalas, puedan, sin embargo, discriminar la
intensidad de algunos atributos. Algunos consumidores
detectaron acidez en la miel AT, que registró el mayor
valor expresado para ese atributo por los evaluadores.
Los términos utilizados para la descripción de olores
y aromas por consumidores y por evaluadores fueron
diferentes. Esto puede deberse al desconocimiento por
parte de los consumidores del vocabulario específico
utilizado para las descripciones sensoriales y su
significado y a la dificultad de identificar
específicamente las diferentes notas, por carecer de
entrenamiento.
La alta similitud entre los resultados de ambos
métodos ha sido reportada por otros autores, para la
evaluación de diferentes productos lácteos (Ares et al.,
2010; Bruzzone et al., 2012; Dooley et al., 2010;
Reinbach et al., 2014). Según lo expresado por los
autores Varela & Ares (2012), cada vez se acepta más
dentro de la comunidad científica que los consumidores
son capaces de describir productos alimenticios con
precisión.
Grado de Satisfacción
Las preferencias de los consumidores respecto de
cada miel se informan mediante la Figura 3, donde se
observan las frecuencias expresadas por los
consumidores, por miel y por frase.
A partir de los datos recopilados, se puede observar
que la miel preferida por los consumidores fue la
muestra IP, seguida por la muestra AL. Así mismo, la
miel menos elegida es la muestra QC, por lo que se
puede concluir que los consumidores encuestados
prefieren las mieles líquidas, cremosas, de color ámbar,
con dulzor intenso, aroma cálido, a caramelo. Estos
resultados coinciden con lo observado por Kortesniemi
Figura 2 Análisis por Correspondencia de los resultados generados por los consumidores por
aplicación del método CATA. QC = miel de “quebracho colorado” (Schinopsis sp.); IP = miel
multifloral; AT = miel de “atamisqui” (Atamisquea emarginata); AL = miel de “algarrobo”
(Neltuma sp.); TF = miel de “tréboles” (Trifolium sp., Melilotus sp., Medicago sativa).
Ciappini & Arias
35 Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
et al. (2018), quienes encontraron que los encuestados
prefirieron mieles dulces y suaves, con propiedades
sensoriales similares a sus preferencias cotidianas,
mientras que las mieles con olor, aroma y color intensos
se consideraron desconocidas y desagradables.
El perfil sensorial de las mieles preferidas se asemeja
a los productos comercializados en la zona de Rosario,
por lo que se concluye que los consumidores prefieren
mieles similares a las que están acostumbrados a
consumir. Esta observación coincide con lo encontrado
por Šedík et al. (2018) en su estudio sobre la percepción
de las mieles de Eslovaquia, que indicó la influencia que
tienen los hábitos de consumo en las preferencias. Los
consumidores prefirieron las mieles de la región en un
80 %, especialmente entre los mayores de 40 años.
La preferencia de las mieles se estudió también
según la frecuencia de consumo de los participantes. A
partir de este análisis, se concluyó que las mieles IP y
AL ocuparon los primeros lugares en la preferencia de
los participantes, independientemente de la frecuencia
de consumo. Así mismo, se pudo observar que aquellos
que consumen miel diariamente, no tuvieron
predilección hacia una miel en particular. Esto puede
deberse a su familiaridad con el consumo del producto y
sus diferentes atributos. Al parecer, quienes la consumen
diariamente, prefieren mieles con diferentes atributos.
Los consumidores esporádicos, por su parte,
seleccionaron la miel IP, coincidiendo con la que más
gustó a todos los consumidores en este ensayo. Quienes
consumen al menos una vez por semana, prefirieron las
mieles IP y AL. Por ello, se confirma la hipótesis de
preferencia del perfil de miel estándar que
habitualmente se produce en la zona de Rosario. Estos
resultados coinciden con lo expuesto por Aytop et al.
(2019), Schifani et al. (2016) y Batt & Liu (2012), en
relación al consumo de mieles en Turquía, Italia y
Australia, respectivamente. Informaron que los
consumidores prefieren comprar miel local y están
dispuestos a pagar más por esos productos, ya que creen
que la compra de miel de origen local tiene un efecto
positivo en la economía rural y ayuda a aumentar el
espíritu empresarial sostenible.
Estudios previos indicaron que los consumidores
argentinos basaron su decisión de compra en el color y
la consistencia de las mieles. Las prefirieron de color
ámbar y su elección no se diferenció por la consistencia
líquida, cremosa o cristalizada (Ciappini et al., 2022).
Esto coincidió con la capacidad que mostraron los
consumidores para discriminar las mieles mediante esos
atributos, que identifican sin confusión.
CONCLUSIONES
El análisis sensorial descriptivo cuantitativo es una
metodología que proporciona información precisa y
detallada para la caracterización sensorial. Un panel de
evaluadores entrenados brinda una descripción más
certera y específica de un producto. Sigue siendo la
técnica más apropiada para la caracterización de los
alimentos, particularmente la miel, que se diferencia
ampliamente por sus aromas. Los evaluadores
entrenados perciben atributos que no detectan los
consumidores, lo que permite encontrar un mayor
número de descriptores significativos para caracterizar
mieles.
La metodología CATA, al igual que otras
denominadas rápidas, ofrece la ventaja de ser más
Figura 3 Frecuencias obtenidas por las mieles en la determinación del grado de satisfacción.
QC = miel de “quebracho colorado” (Schinopsis sp.); IP = miel multifloral; AT = miel de
“atamisqui” (Atamisquea emarginata); AL = miel de “algarrobo” (Neltuma sp.); TF = miel de
“tréboles” (Trifolium sp., Melilotus sp., Medicago sativa).
Perfil sensorial y Check-All-That-Apply (CATA) como herramientas para evaluar las características sensoriales de la miel
Enero - junio 2023 • Volumen 2 • Número 1
36
económica, requiere menos tiempo para lograr
información y se aproxima a los resultados de las
metodologías tradicionales. Esto puede resultar muy
útil, principalmente en términos de su aplicación para
establecer diferencias comparativas entre un conjunto de
mieles.
La descripción sensorial permite obtener datos que
darán a la industria de la miel información novedosa
sobre sus propiedades, en relación con el origen
botánico y geográfico, teniendo en cuenta la preferencia
del consumidor, cada vez más exigente. Comprender sus
expectativas y cómo el consumidor percibe cada uno de
los diferentes atributos que lo caracterizan, permite el
desarrollo de una estrategia adecuada de producción y
comercialización. Dependiendo del objetivo perseguido,
se recomienda utilizar el método CATA, para una
aproximación, o el perfil descriptivo cuantitativo,
cuando el propósito de la descripción sensorial es
caracterizar mieles de un determinado origen floral o de
una región particular, para otorgarle identidad.
FINANCIAMIENTO
Este trabajo fue financiado con fondos del Proyecto
UTI 5530TC, provistos por la Universidad Tecnológica
Nacional.
DECLARACIÓN DE CONFLICTO DE
INTERESES
Los autores declaran no tener conflictos de intereses.
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Derechos de Autor (c) 2023 María Cristina Ciappini, Lucía Magalí Arias
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